اخبار علمیداخلیشماره 5گوناگونماکارونیمقالات

ماکاروني بدون گلوتن

سيد علی مشعشعی، عبدالرضا آقاجانی(دانشگاه جامع علمی کاربردی، مرکز آموزشی علمی کاربردی ثمين نان سحر)، سيد علی مرتضوی(استاد گروه علوم و صنايع غذايی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار)

بيماري سلياك يك بيماري خود ايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي شود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن است. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با كيفيت مورد پذيرش براي اين بيماران، از اهميّت ويژه اي برخوردار است. ماکاروني يکي از فرآورده‌هاي مهم گندم است که توليد آن را به چيني‌ها نسبت داده‌اند. ماکاروني بدون گلوتن، ماکاروني رژيمي است که براي تغذيه بيماران مبتلا به سلياک به ويژه کودکان مناسب مي باشد که در آن به جاي آرد گندم، چاودار، جو و يولاف، مي توان از مواد نشاسته اي، آرد شبه غلات و آرد حبوبات که فاقد گلوتن هستند به عنوان مواد پايه در فرمولاسيون ماکاروني بدون گلوتن استفاده نمود. استفاده از ترکيباتي نظير هيدروکلوئيدها و به طور خاص صمغ ها و آنزيم ها به عنوان بهبود دهنده نيز از راهکارهاي بهبود خواص کيفي و جبران عدم حضور گلوتن گندم در فرمولاسيون ماکاروني است.

ماکاروني يک واژه عمومي است که طيف وسيعي از محصولات مشابهي را در بر مي گيرد. البته لغت پاستا نيز به عنوان يک واژه کلي در برخي منابع استفاده مي شود که در برگيرنده کليه فرآورده هاي شناخته شده در اين گروه نظير ماکاروني، اسپاگتي و نودل مي باشد. بر اساس تعريف، ماکاروني به گروهي از مواد غذايي اطلاق مي شود که به وسيله خشک کردن خمير حاصل از سمولينا، آرد گندم سخت، نرم يا مخلوطي از اين مواد به همراه آب و احتمالاً يک يا چند ترکيب مجاز تهيه مي شود. در آمريکا اين فرآورده ها به نام ماکاروني و در انگلستان غالباً تحت عنوان پاستا شناخته مي شوند. البته نام پاستا کافي نبوده و معني جامعي را در بر ندارد. بنابراين، بهترين عنوان براي اين گروه از مواد غذايي، فرآورده هاي ماکاروني مي باشد که مفهموم کامل را مي رساند. در حال حاضر ماکاروني به دليل آساني حمل و نقل، سادگي پخت، اشکال جذاب و امکان مصرف آن در کنار ساير غذاها، داراي جذابيت و طرفداران بسياري در سراسر دنيا مي‏باشد که ايتاليايي‏ها به عنوان پرطرفدارترين و پرمصرف‏ترين اين محصولات در دنيا محسوب مي گردند. از نظر تغذيه‏اي، ماکاروني حاوي چربي و سديم کم مي‏باشد، در حالي که غني از کربوهيدرات‏هاي پيچيده است که به تدريج در بدن به انرژي تبديل مي‏گردند.
سمولينا به عنوان آرد حاصل از گندم دوروم در توليد انواع ماکاروني مورد استفاده قرار مي گيرد. به عبارت بهتر، بهترين ماکاروني از سموليناي گندم دوروم که نوعي گندم سخت، زرد رنگ و کمي براق و مخصوص نقاط سرد سير و خشک مانند روسيه و کانادا توليد مي شود. اين گونه در کشورهايي نظير ايران، عراق، سوريه، ايالات متحده و ساير کشورها نيز به خوبي رشد مي کند. مقدار کربوهيدرات هاي ساده و پروتئين و گلوتن دوروم بيش از ساير گونه هاي گندم است که حدود 5 درصد از توليد گندم کشورهاي صادر کننده گندم را تشکيل مي دهد و توليد آن به دليل گراني قيمت، تابع عرضه و تقاضا است.

بيماري سلياک:

سلياك بيماري مزمني است که در اثر دريافت پروتئين گلوتن از منابع غذايي مانند گندم، چاودار، جو و يولاف حاصل شده و يکي از رايج ترين حساسيت هاي غذايي محسوب مي گردد. از آنجائي که تنها معالجه مؤثر اين بيماران، رژيم بدون گلوتن در تمام عمر مي باشد که مي تواند به بهبود باليني آنها کمک نمايد، تقاضا براي مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزايش بيماران مبتلا به سلياك يا ديگر حساسيت هاي مرتبط با مصرف گلوتن افزايش يافته است.
بيماري حساسيت به گلوتن تحت شرايط ژنتيکي، ايمنولوژيکي و محيطي ايجاد مي شود. به گونه ايي که در اثر واکنش ايمنولوژيکي گلوتن، سلول هاي ويلي که برآمدگي هاي مومانند روده کوچک بوده و مسئول جذب مواد مغذي مي باشند، دچار آسيب مي شوند. هنگامي که افراد مبتلا به بيماري سلياک محصولات حاوي گلوتن مصرف نمايند، سيستم ايمني بدن بر عليه اين پروتئين توليد آنتي بادي مي نمايد که باعث آسيب به پرزهاي کوچک در روده کوچک مي گردد. بنابراين، روده مواد مغذي را جذب نمي کند و اين افراد در تمام طول زندگي خود مي بايست در رژيم غذايي خود از مصرف محصولات حاوي گلوتن خود داري نمايند. بيماري سلياک فقط در کشورهاي توسعه يافته شايع نبوده، بلکه به طور روز افزوني در کشورهاي در حال توسعه نيز گزارش شده است. با استفاده از تست هاي ساده سرولوژيکي به تدريج مشخص شد که شيوع سلياک در کشورهاي خاورميانه، از جمله ايران به همان اندازه کشورهاي اروپايي است و شيوع آن در مناطقي که در معرض خطر قرار دارند 5-3 درصد است. بيماران سلياکي نمي توانند بخش گليادين گندم و پرولامين هاي چاودار، جو و يولاف را تحمل کنند. تنها راه غلبه بر اين مشکل، پيروي دائم از يک رژيم فاقد گلوتن در تمام عمر مي باشد که منجر به بهبود باليني و ترميم غشاءمخاطي روده خواهد شد.
بيماري سلياک واگيردار يا سرطاني نيست و معمولاً به هنگام دوران شيرخوارگي يا اوايل کودکي (دو هفتگي تا يک سالگي) آغاز مي شود. امکان دارد علائم هنگامي ظاهر شوند که کودك اول بار شروع به خوردن غذاهاي حاوي گلوتن ميکند. در بزرگسالان، علائم ممکن است به تدريج و در عرض چند ماه يا حتي چند سال پديدار شوند. شيوع سلياك در اروپا يک در پانصد است. شايع ترين علائم گوارشي شامل اسهال، نفخ و کاهش وزن مي باشد. کم خوني، سوء جذب کلسيم و ويتامين D موجب شکستگي هاي پاتولوژيک استخوان و هايپرپاراتيروئيديسم، سوءجذب آهن و ويتامين B12 ثانويه مي شود. برخي از افراد مبتلا به سلياك هيچ علائمي ندارند، زيرا قسمت سالم روده قادر به جذب مواد مغذي کافي براي پيشگيري از بروز علائم است. برخي از بالغين مبتلا نيز تنها دچار خستگي و کم خوني مي شوند.

ماکاروني بدون گلوتن

حذف گلوتن از فرمولاسيون محصولات خميري از جمله ماکاروني سبب ايجاد مشکلات فراواني از جمله، کاهش ويسکوزيته و قوام خمير نسبت به خمير حاصل از آرد گندم، در نتيجه عدم فرم دهي مناسب خمير طيِ مراحل قبل از پخت، بافت و ساختار نامناسب و ديگر معايب کيفيتي مي شود. از طرفي محصولات بدون گلوتن پس از مرحله پخت نيز داراي کيفيت نامناسب، احساس دهاني ضعيف و طعمي نامناسب و با قابليت ماندگاري کم مي باشند. بنابراين فقدان گلوتن، تأثير زيادي بر بسياري از شاخص هاي کيفي ماکاروني بر جاي مي گذارد و اين مشکلات، چالش هاي تکنولوژيکي عمده اي براي تکنولوژيست ها و توليدکنندگان ماکاروني بوده است و موجبات انجام تحقيقاتي وسيع جهت يافتن جايگزيني مناسب براي گلوتن، در توليد فرآورده هاي خميري بدون گلوتن از جمله ماکاروني بدون گلوتن را فراهم ساخته است.
ماکاروني بدون گلوتن، ماکاروني رژيمي است که براي تغذيه بيماران مبتلا به سلياک به ويژه کودکان مناسب مي باشد که در آن به جاي آرد گندم، چاودار، جو و يولاف، مي توان از مواد نشاسته اي مانند ذرت، سيب زميني، کاساوا، آرد ساير غلات (ارزن، برنج و سورگوم)، آرد شبه غلات (گندم سياه، گل تاج خروس، کينوا) و همچنين آرد حبوبات (نخود، عدس، سويا، لوبيا) که فاقد گلوتن هستند به عنوان مواد پايه در فرمولاسيون ماکاروني بدون گلوتن استفاده نمود. در ماکاروني بدون گلوتن نياز به استفاده از موادي است که بتواند تا حدودي خواص ويسکوالاستيک گلوتن را در خمير تقليد نموده و قابليت جايگزيني گلوتن را داشته باشند و توانايي بهبود قابليت پذيرش نهايي محصول را داشته باشد. از جمله اين مواد مي توان به انواع صمغ ها و ترکيبات بافت دهنده (کاراگينان، آلژينات، صمغ دانه شاهي، زانتان، پکتين و گوار)، انواع آنزيم ها (گلوکز اکسيداز و ترانس گلوتاميناز) اشاره نمود.
استفاده از مواد بافت دهنده مانند هيدروکلوئيدها مي تواند يک راهکار مناسب براي کاهش افت پخت در فرمولاسيون ماکاروني بدون گلوتن باشد. هيدروکلوئيدها بيوپليمرهاي آب دوستي هستند که ساختمان پلي ساکاريدي يا پروتئيني دارند و امروزه به دليل ويژگي هاي عملکردي مناسب نظير قوام دهندگي، تشکيل ژل، جايگزين چربي، پوشش دهندگي و غيره درصنايع مختلف بسيار گسترش يافته اند. صمغ ها هيدروکلوئيدهايي هستند که با جذب آب سبب افزايش ويسکوزيته و در نتيجه پايداري برخي از سيستم هاي غذايي مي شوند، از اين نظر کاربرد گسترده اي در بسياري از فراورده هاي غذايي دارند.
يکي از مهمترين هيدروکلوئيدها پکتين مي باشد که جزء مواد اصلي تشکيل دهنده ديواره سلول هاي گياهي مي باشد. اين ماده به صورت پليمري از اسيدگالاکتورونيک با اتصالات آلفا (4 -1) است و در فرآورده هاي غلات موجب افزايش ويسکوزيته و جذب آب، بهبود بافت و افزايش حجم محصول، افزايش غلظت، جلوگيري از پديده آب اندازي و رتروگراداسيون (فرايند برگشت)، افزايش ويسکوالاستيسيته و يکنواخت شدن خلل و فرج، جلوگيري از خرد شدن وآسيب هاي حمل و نقل، حفظ طعم و پايدارکنندگي و امولسيون کنندگي مي گردد.

مهمترين جايگزين هاي گلوتن

کاساوا يک محصول گرمسيري است و منشاء آن در منطقه آمازون است. برزيل در توليد اين گونه گياه در جهان پيشرو مي باشد. ريشه گياه به عنوان يک ماده تغذيه اي مورد استفاده انسان و حيوان قرار مي گيرد و غذاي اصلي براي جوامع فقير محسوب مي شود. نحوه توليد آرد از کاساوا به اين شکل است که در ابتدا، ريشه پوست کنده مي شود، رنده و فشرده شده و سپس خشک مي گردد. براي توليد نشاسته، ريشه پوست کنده شده و رنده شده را شسته و با دکانتور و سانتريفيوژ فرايند مي گردد. در پايان، نشاسته کاساوا با استفاده از خشک کُن، خشک مي شود. کاساوا در ايالات متحده به عنوان دومين منبع گياه شناسي مهم در توليد نشاسته صنعتي بعد از ذرت است. در به کارگيري مواد غذايي، يکي از مزاياي نشاسته کاساوا در مقايسه با نشاسته ذرت که نماينده بالغ بر 75 درصد بازار نشاسته جهان است، نبود عطر و طعم ناخوشايند آن است و همين امر باعث شده که نشاسته کاساوا براي استفاده در طيف وسيعي از غذاهاي فرآوري شده و پرورده که تمايل خاصي به محصولاتي با طعم هاي ملايم و شيرين نيز دارند، ترجيج داده شود.
عامل ديگري که نشاسته کاساوا را جزء کليدي براي صنايع غذايي و نيز براي انواع کابردهاي ديگر مي سازد، رفتار فيزيکي شيميايي خاص آن در زماني است که پخته مي شود. اين نشاسته در زمان پخت، شفافيت و گرانروي خميري بالا و نيز دماي ژلاتينه شدن پائين از خود نشان مي دهد. دماي ژلاتينه شدن پائين است و گرانروي آشکار آن در مقايسه با نشاسته ذرت در همان غلظت بيانگر نوعي برتري براي برخي کاربردها مي باشد. بعد از پخت، خمير نشاسته کاساوا تمايل کمتري به رتروگراداسيون دارد و اين همان چيزي است که اغلب يک خصوصيت مطلوب براي استفاده هاي صنعتي محسوب مي گردد.

آرد برنج:

برنج، فاقد گلوتن، داراي سطوح پائين سديم، پروتئين، چربي و فيبر و داراي مقادير بالايي از کربوهيدرات مي باشد و به راحتي قابل هضم است. برنج با توجه به عدم وجود گليادين، منبع خوبي براي فرمولاسيون مواد غذايي فاقد گلوتن است. آرد برنج بسياري از ويژگي هاي منحصر به فرد مانند طعم شيرين و مطلوب، رنگ سفيد و سهولت هضم را دارا مي باشد. در کنار مزاياي متعدد آرد برنج، کمبود پروتئين گلوتن در اين آرد باعث مي شود تا به سختي آرد برنج را به شکل خمير درآورد. به منظور رفع اين نقص، براي تهيه خمير آرد برنج از پروتئين سفيده تخم مرغ در فرمولاسيون خمير کيک استفاده ميشود که نقش گلوتن را در خمير کيک دارد.

آرد نخودچي:

به طور کلي آرد نخود با ايجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزايش حجم مخصوص ميزان حجيم شدن، انديس شکل و کاهش دانسيته ميشود. آرد نخود مقدار رطوبت نان هاي فاقد گلوتن افزايش داده و در نتيجه از سفتي بافت مغز نان کاسته مي شود. از آنجايي که آرد نخود فاقد گلوتن مي باشد و سطح پروتئين، انرژي و محتوي تغذيه اي آنها بالا است براي توليد کيک فاقد گلوتن مناسب است و به علت دارا بودن پروتئين بالا باعث کاهش نرخ بياتي و سفتي مغز کيک مي شود. نخود بدليل مقدار بالاي پروتئين(19-25%)که محلول و قابل هضم در روده مي باشد و به دليل تاخير در رتروگراداسيون نشاسته در ماندگاري نان تاثير بسزايي دارد.

آرد شاه بلوط:

آرد شاه بلوط مي تواند يک منبع جايگزين براي گلوتن باشد. بلوط نام نوعي درخت و ميوه با پوستي سخت مي باشد. ميوه بلوط علاوه بر ترکيبات تغذيه اي داراي مقادير قابل توجهي تانن ها و مشتقات گالويل يا هگزا هيدروکسي دي فنوئيل از ترکيبات فعال بيولوژيکي با خواص آنتي اکسيداني هستند که در ميوه بلوط به وفور يافت مي شوند. از جمله اثرات سلامت بخشي اين ميوه به تأثير ترکيبات آن در جلوگيري از تکثير ويروس هرپس سيمپلکس نوع يک، دارا بودن خاصيت ضد باکتريايي و توانايي مهار و درمان برخي خونريزي ها و اسهال اشاره نمود. همچنين به علت خواص مختلف دارويي تانن ها از جمله جلوگيري از رشد ميکروب هاي بيماري زا و خاصيت ضد خونريزي، از پودر تانن موجود براي ترميم زخم هاي پوستي استفاده مي گردد. آرد شاه بلوط حاوي پروتئين با کيفيت بالا با اسيدهاي آمينه ضروري، مقدار نسبتاً بالايي از قند، نشاسته، فيبرهاي رژيمي و مقدار کم چربي مي باشد.
کدوتنبل يکي از بزرگ ترين اعضاءخانواده سبزيجات و شامل بيشترين گونه هاي خوراکي مي باشد که بر اساس بافت، شکل و ساقه طبقه بندي مي شوند. کدو تنبل به صورت تازه، پخته شده، منجمد و قوطي شده مصرف مي شود. مطالعاتي که در دهه هاي اخير بر روي کدو تنبل انجام شده است که نشان دهنده خصوصيات ضد ديابت، ضد فشار خون، ضد تومور، ضد باکتري، ضد کلسترول، ضد انگل رودهاي، ضد التهاب و ضد درد اين محصول مي باشد. کدوتنبل غني از کاروتن، فيبر، ويتامين C ،B ،B6 ،K و مواد معدني نظير پتاسيم، فسفر، منيزيم، آهن و سلنيم مي باشد. پودر کدوتنبل حاوي پکتين، سلولز، همي سلولز و ليگنين مي باشد.
ليپيديوم ساتيووم يا شاهي باغي، گياه علفي است که دانه هاي آن به علت وجود لايه هاي پلي ساکاريدي زماني که در آب خيسانده مي شوند، آب جذب مي کنند و يک لايه ي موسيلاژي چسبناک در اطراف آن توليد مي شود. صمغ دانه شاهي با رفتار جريان تضعيف شونده با برش براي استفاده در فرمولاسيون هايي که بافتي با احساس دهاني مطلوب تر مورد نياز است، قابل کاربرد مي باشد. در محصولات غلات موجب افزايش ويسکوزيته و جذب آب، يکنواختي بافت محصول، پايدار کنندگي و امولسيون کنندگي مي شود.

مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا