کشت غلات حدود 60 درصد سطح مزارع جهان را به خود اختصاص دارد! غلات که گندم نیز یکی از گیاهان این گروه می باشد قرن ها جان بشر را از گرسنگی نجات داده اند و تمدن بشر بر اساس کاوش های باستان شناسی در خرابه های قدیمی با استفاده از گندم در دره ها و دامنه های مشرف به دجله و فرات آغاز شده است و کاوش های این منطقه نشان می دهد که حدود 16000-10000 سال قبل ساکنان این منطقه (ایران، ترکیه، سوریه و عراق) به کاشت گندم اشتغال داشته اند.
گندم در دنیای امروز نه تنها یک ماده غذایی اساسی و مهم به شمار می رود بلکه از لحاظ سیاسی نیز از اهمیتی هم پایه نفت و برتر از آن برخوردار است یعنی در واقع سلاح گندم از سلاح نظامی قدرتمندتر است.
اهمیت گندم به لحاظ استراتژیک بودن آن در سقوط بعضی از دولتهای جهان کاملاً مشخص است. در حدود 60 درصد سطح مزارع جهان به کشت غلات اختصاص دارد که از این مقدار 34 درصد به گندم و چاودار، 11-9 درصد به جو و یولاف و بقیه به برنج و ذرت اختصاص دارد. شوروی سابق، امریکا، چین، هندوستان، فرانسه، کانادا، ترکیه، ایتالیا، آلمان، استرالیا، آرژانتین و مجارستان می باشند.
به طوری که سطح زیرکشت گندم در جهان قریب 235 میلیون هکتار و تولید 595 میلیون تن است که از این سطح و تولید به ترتیب 59 درصد سطح و 61 درصد تولید در کشورهای توسعه یافته و بقیه در کشورهای توسعه نیافته است.
از مجموع 11،4میلیون هکتار اراضی زراعی کشور؛ 50درصد متعلق به گندم می باشد. مجموع سطح زیر کشت گندم کشور در سال 94 برابر 5،7میلیون هکتار می باشد که از این میزان 39 درصد ( 2،24 میلیون هکتار) اراضی آبی و 61درصد ( 3،48 میلیون هکتار) اراضی دیم می باشد.
از این سطوح؛ 11،5 میلیون تن گندم برداشت شده که 68،7 درصد ( 7،9میلیون تن) از اراضی آبی و 31،3 درصد ( 3،6میلیون تن ) در اراضی دیم تولید می گردد. متوسط عملکرد در واحد سطح در ارضی آبی کشور 3528 کیلوگرم در هکتار و در اراضی دیم 1043 کیلوگرم در هکتار می باشد.
گندم
خواص مربوط به کیفیت گندم را می توان به صورت زیر نیز دسته بندی نمود:
1- خواص فیزیکی دانه گندم
الف) وزن هکتولیتر:این صفت به صورت وزن 100 لیتر حجم دانه گندم به کیلوگرم بیان می شود. هر چقدر دانه گندم پر شده و رطوبت آن کمتر باشد و شکل دانه یکنواخت باشد وزن هکتولیتر آن بالاتر است. این صفت با میزان بازدهی آرد همبستگی مثبت دارد..وزن هکتولیتر متوسط در حدود 2/77 کیلوگرم است اما این عدد تا 4/82 کیلوگرم افزایش می یابد و گندم های چروکیده ممکن است عددی در حدود 40 کیلوگرم نشان دهند.
ب) وزن هزار دانه:این صفت تابعی از سایز دانه و تراکم بافت دانه است. حد ماکزیمم این صفت بسته به ژنتیک یک رقم گندم متغیر است ولی به شدت تابع عوامل محیطی است و تنش های زنده و غیر زنده نظیر بیماری زنگ زرد، خشکی و گرما باعث کاهش وزن هزار دانه می شوند.
ج) سختی دانه:این صفت در کیفیت نانوایی گندم بسیار مهم است. گندم های با بافت دانه سخت به دلیل بازدهی آرد بیشتر و درصد پروتئین بالا مناسب تبدیل به نان هستند.
د) ناخالصی ها:یک نمونه گندم در صورتی دارای کیفیت 100% مناسب از لحاظ ظاهری خواهد بود که دارای دانه های چروکیده و شکسته نبوده، دانه های آن سالم و خسارت ندیده و عاری از بذر هر گونه علف هرز، سایر غلات و مواد خارجی دیگر باشد.
افت مفید:آن قسمت از یک نمونه گندم که ارزش آسیابانی دارد و شامل دانه های شکسته گندم، دانه های چروکیده گندم که از الک 2 میلیمتری عبور کنند، دانه های جوانه زده، دانه های تغییر رنگ داده و دانه های آفت زده و دانه های سایر غلات.
افت غیر مفید:آن بخش از نمونه گندم که خاصیت آسیابانی ندارد و شامل بذر علف های هرز، دانه های کپک زده، دانه های سیاهک زده، دانه های فاسد شده و آغشته به توکسین فوزاریوم، کاه و کزل، دانه های غیر غلات، لاشه آفات انباری، مواد خارجی نظیر سنگ، شن، خاک، خاشاک، نخ، قطعات چوب و آهن
2- خواص شیمیایی دانه گندم
الف) درصد رطوبت:درصد رطوبت نیز صفت مهمی در تعیین کیفیت گندم است درصد رطوبت 14% برای دانه گندم مناسب گزارش شده است. درصد رطوبت بالاتر از این مقدار گندم را برای حمله حشرات و میکروارگانیسم ها مهیا می کند. در درصد رطوبت کمتر از این مقدار دانه شکننده شده و در خلال فرایندهای جابجایی دچار شکستگی می شوند.
ب) میزان پروتئین دانه:درصد پروتئین دانه یک صفت کلیدی در انتخاب نوع گندم برای یک فرآورده خاص کیفی است. بطور کلی گندم های با درصد پروتئین بالا برای تبدیل به نان مناسب هستند. گندم های با درصد پروتئین پایین برای تبدیل به بیسکویت، کیک و شیرینی تناسب بیشتری دارند. درصد پروتئین 12-10% برای نان های پهن مناسب است.
ج) کیفیت پروتئین دانه (کیفیت گلوتن):کیفیت پروتئین دانه یا در واقع خاصیت ژنتیکی یک رقم گندم درگوناگونی پروتئین های ذخیره ای دانه گندم صفت بسیار کلیدی و مؤثری در کیفیت نانوایی آن رقم است. تنوع و تغییرات فاحش ارقام گندم در زمینه تناسب آنها برای کیفیت نانوایی و تبدیل شدن به نان، بیشتر حاصل از تغییرات و تنوع این سفت است.
این صفت در واقع شکل دهنده قدرت گلوتن و خاصیت کشسانی خمیر است. ارقام گندمی که قدرت گلوتن بالایی دارند برای نان های حجمی و مدت زمان تخمیر طولانی مناسب هستند، ارقام با قدرت گلوتن متوسط برای نان های پهن و ارقام با قدرت گلوتن ضعیف برای مصارف کیک و شیرینی سازی مناسب هستند.
آرد و انواع آن
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه انواع غذاها مي باشد. ماده ای پودر ی است که از دانه غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه گندم تهیه می نمايند؛ البته از دانه ذرت، گندم سیاه (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده آرد لازم برای تهیه نان و پاستا را شامل می شود.
دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می نمائیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود.
وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
انواع آرد:
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند. انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود.
آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند. آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیاد مي باشند.
با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:
1. آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.
2. آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و…) تهیه می کنند.
3. آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.
نان
نان يكي از ارزانترين و مهمترين مواد غذايي مورد استفاده انسان مي باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگي در كشورهاي پيشرفته از ميزان مصرف نان كاسته شده است، ليكن نان هنوز هم بخش عمده اي از انرژي روزانه مردم كشورهاي مختلف و بويژه اقشار كم درآمد جامعه را تأمين می كند.
در کشور ما نیز نان بعنوان اصلی ترین منبع تغذیه مردم، نقش ویژه ای در الگوی تغذیه ای ایفا می کند و علیرغم تغییرات اساسی و ایجاد تنوع در مواد خوردنی ، کماکان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن افراد را تامین می‌کند، بطوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی در جامعه ما از طریق نان تامین می شود.
ضايعات گندم، آرد و نان يكي از مشكلات مهم كشور ما است كه ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و براي كاهش آن تلاش مي‌كنند ولي واقعيت آن است كه مسئولين ذيربط هنوز عمق و اهميت واقعي مشكل را در نيافته‌اند. اگر درك دقيق و عميق از اين مشكل وجود داشت برنامه‌ريزي بهتري براي استفاده از علوم و تكنولوژي در مراحل توليد گندم و آرد و تهيه نان و توزيع آن صورت مي گرفت.
از نقطه نظر اقتصادی، بالاترین میزان یارانه کشور به نان اختصاص دارد و این در حالیست بنابه اظهارات مسئولين و دست‌اندركاران و گزارشهای روزنامه‌ها حدود 20 تا 25 درصد نان توليدي براي مصرف انسان، بصورت هاي مختلف دورريز شده و يا از چرخه مصرف صحيح خود خارج مي‌شود و به این ترتیب سالیانه میلیاردها تومان ضرر و زیان به بودجه جاری دولت وارد می آید.
از طرف دیگر این ضایعات به طرز نامناسبی و در شرایط کاملاً غیربهداشتی جمع آوری و به مصرف غذای دام از جمله گاو می رسد که با توجه به کپک زدگی بخش قابل توجهی از این ضایعات و تولید مایکوتوکسین های مختلف نظیر افلاتوکسین ها که از سموم قارچی بوده و دارای خاصیت سرطانزایی برای انسان و دام می باشند، وارد شیر و دیگر فرآورده های لبنی شده و موجب بروز مشکلات بهداشتی عدیده برای مصرف کنندگان می گردد.
با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم در کشور ما می باشد و پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، لذا بمنظور شناخت وضع موجود و ارائه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با استان اردبیل انجام گرفته است.
بررسي عوامل موثر بر كيفيت نان -محدوديتها و راهكارها
بخش اول : مشكلات ومحدوديتها
بطور كلي مسائل ومشكلاتي كه باعث كاهش كيفيت نان مي شود از مرحله توليد گندم شروع مي شود كه در اين مرحله بطور اختصار به آنها اشاره مي شود:
1- افزايش عملكرد بدون توجه به كيفيت محصول نهائي (گندم ): متاسفانه در سالهاي اخير صرفاً جهت نياز مبرم به توسعه كشت گندم وافزايش عملكرد به كيفيت آن توجه زيادي نشده است. به عنوان مثال در آزمايشات انجام شده بر روي گندم براي انتخاب ومعرفي يك رقم، آزمايشات تعيين كيفيت پخت گندم داراي كمترين اهميت مي باشد.
2- فقدان برنامه ريزي در كاشت ارقام مختلف گندم در يك منطقه: مشكلاتي كه عدم توجه به كيفيت ارقام كاشته شده در فرايند نان در مناطق مختلف وسطح زير كشت آنها وتعداد ارقام در يك منطقه محدود پيش مي آورد، اجبار در اختلاط گندمهاي مختلف با كيفيت هاي بسيار متفاوت مي باشد.
اين موضوع كه خود مي تواند منتج از نبود اطلاعات در خصوص انواع ارقام موجود وامكانات مورد نياز جهت تفكيك و اختلاط باشد، موجب ايجاد اخلال در مراحل مختلف آرد سازي وكيفيت آرد توليدي مي گردد.
3- مشكلات كارخانجات آرد سازي براساس مواد اوليه: اولين مشكل در اين بخش اجبار در پذيرش انواع گندم ارسالي از طرف سازمان غله مي باشد. اين موضوع كنترل كيفيت نان به دليل عدم انتخاب گزينش مناسب گندم را بي معني كرده است.
مسئله دوم مربوط به عدم امكان سيلوسازي گندم درحجم مناسب با ظرفيت كارخانه مي باشد. همچنين درصورت تفكيك گندم براساس كيفيت آن هيچكدام از اين كارخانجات چنين امكاني براي سيلوكردن ندارند.
مسئله سوم مربوط به اندازه ذرات و دانه هاي غير گندم وميزان آنها، غير يكنواختي اندازه دانه هاي گندم وتنظيم نبودن دستگاههاي بوجاري و فاصله غلطك هاي آسياب مي باشد. اين مسئله باعث كثيفي بيش ازاندازه گندم و همچنين يكنواخت نبودن دانه ها موجب اختلال در سبستم آرد سازي و غلطك ها مي شود.
مشكل ديگر در اين زمينه نبود گندم هاي متنوع از نظر نانوائي، عدم وجود استاندارد در كارخانجات آرد وبي انگيزه بودن مديران كارخانجات مي باشد. متاسفانه از امكانات كارخانجات آرد جهت توليد آرد با كيفيت نانوائي مناسب براي اهداف مختلف استفاده نمي شود.
4- مشكلات كارخانجات آرد سازي براساس تجهيزات خط توليد وفرايند: بعضي از كارخانجات آرد سازي از دستگاههائي استفاده مي كنند كه موجب كاهش كيفيت آرد توليدي مي شود كه اين امر به دليل عدم كنترل كيفي آرد از طريق مسؤلين، حجم عظيم سرمايه گذاري مورد نيازاين صنعت وعدم تخصيص تسهيلات كافي وارزان مي باشد.
از عوامل ديگر كاهش كيفيت نان بر اثر مشكلات فراوري دركارخانجات آرد سازي، ضوابط غلط حاكم بر سيستم كنترل وسفارش آسياباني است. در اين سيستم بدون توجه به ميزان در صد استخراج مورد نياز براي هر يك مصارف و ادغام جوانه گندم با آرد توليدي، آرد توليد مي شود، در صورتي كه اگر اين ضوابط با توجه به كارهاي تحقيقاتي مربوط تدوين گردد، كيفيت آرد افزايش يافته و در بهبود كيفيت نان مؤثر مي باشد.
فقدان سيلوي آرد در كارخانجات آرد ونياز نانوايان سطح شهر، مديران را بر آن مي دارد تا آرد را بدون استراحت دادن وبدون توجه به كيفيت به آرد تازه به نانوايان تحويل نمايند. حجم زياد در خواست، بعضي از كارخانجات را به افزايش بازدهي در مرحله آسياب ترغيب مي كند كه مي تواند باعث كاهش كيفيت آرد ودر نتيجه كاهش كيفيت نان گردد.
5- مسائل ومشكلات صنايع توليد نان
الف ) مسائل اقتصادي:
مسائل و مشكلات اقتصادي توليد نان را مي توان از دو جنبه بررسي كرد. اول هزينه ودر آمد توليد نان براي متصدي نانوائي و دوم نيروي انساني شاغل در نانوائي ها با توجه به محدود بودن سهميه آرد نانوائي. افزايش روز افزون هزينه هاي برق، آب، گاز و سوخت مورد استفاده در نانوائي، هزينه هاي كارگري وهمچنين ثابت بودن قيمت نان نوليدي، در آمد نانوائي ها بسيار محدود مي باشد،
ولي كفايت درآمد در مقايسه با ميزان درآمد بر حسب ميزان سرمائه گذاري و هزينه هاي عمومي بخصوص براي هر شهرستان، مسئله اي قابل بررسي بوده واز اهميت خاصي برخوردار است.دومين مسئله، مشكلات اقتصادي نيروي كارگري نانوائيها مي باشد. باتوجه به اين مسئله دو مشكل پيش مي آيد:
1- عدم وجود انگيزه براي كار بيشتر، بهتر و دقيقتر
2- روي آوردن نيروي كارگري با تجربه و ماهر به شغل هاي كاذب وفرار ازمحيط نانوائي
از مسائل اقتصادي مربوط به نان مي توان به ارزش واقعي نان نسبت به ارزش كالريك و ارزش پروتئيني آن در مقايسه با ديگر مواد غذائي، قيمت نان وسهم آن ازدرآمد واز غذاي مصرفي خانوار اشاره نمود. اين مسئله در رابطه با ميزان مصرف، نحوه نگهداري ونحوه مصرف نان، قابل بررسي مي باشد.
ب ) مشكلات فرهنگي:در نانوائيها بر خلاف گذشته كه نان داراي ارزش و ارج خاصي بود، كارگران نانوائي اهميت كمتري به مسئله نان قائل هستند.
بسياري از گارگران نانوائي بي سواد يا داراي مدرك ابتدائي بوده و بيشتر كارگران باتجربه يا به شغل هاي ديگري روي آورده ويا متصدي نانوائي شده و دخالتي در فرايند توليد نان ندارند. بيشتر آنها آشنا به علت اصلي عمليات مختلف نانوائي نيستند و به همين دليل به مرور، بعضي ازعمليات نانوائي حذف وياكمرنگ مي شود.
ج ) مشكلات فني:اين بخش ازمشكلات عمده ترين مشكلات نان مي باشد كه ذيلاً به تعدادي از آنها اشاره مي شود:
1- فقدان سيلوي مناسب آرد در نانوائي2- فقدان فرمولاسيون ثابت ومناسب توليد نان3- عدم كنترل درجه حرارت ورطوبت در مراحل مختلف تهيه خمير وپخت نان4- عدم توجه به نحوه تخمير وكيفيت تخمير5- عدم توجه به نحوه گستردن خمير6- عدم توجه به تناسب زمان مناسب، درجه حرارت و ميزان مصرف آب در فرمولاسيون پخت نان7- عدم توجه به نحوه سرد كردن نان8- نبود بسته بندي مناسب وبهداشتي براي نان
بخش دوم: راهكارها
راهكارهائي جهت بهبود كيفيت نان:
1- در راهكارها وسياست هاي ارتقاء كيفيت گندم به بهبود مؤلفه هاي موثر در توليد آرد ونان مرغوب نظير گلوتن و پروتئين توجه لازم انجام پذيرد.
2- جهت تشويق كشاورزان براي توليد گندم مرغوبتر براي توليد انواع نان با كيفيت بالاتر لازم است امكانات خريد گندم بر اساس ضوابط ومعيارهاي تعين شده مورد مطالعه وبررسي قرار گيرد.
3- خواص كيفي گندم هاي مناطق مختلف هر ساله در محدوده زماني معين مورد ارزيابي قرار گيرد تا جهت استفاده بهينه از آن تدابير لازم اتخاذ گردد.
4- تجهيز ، تكميل، بازسازي وتوسعه امكانات توليد انواع آرد باتوجه به نياز كشور و افزايش ظرفيت ذخيره سازي به منظور اختلاط گندم و بكارگيري سيستم هاي بارگيري و تخليه اتوماتيك به جهت كاهش آلودگي و ضايعات وحمايت هاي لازم از صنعت آرد سازي انجام پذيرد.
5- نسبت به توسعه ساخت ماشين آلات استاندارد ونو سازي صنايع آرد ونان توسط وزارت صنايع اقدام گردد.
6- واحدهاي ساخت ماشين آلات، تجهيزات مناسب ومواد اوليه كمكي وبهبود دهنده هاي مورد نياز هماهنگ با رشد صنعت و مطابق استاندارد احداث و از ادامه ساخت ماشين آلات غيراستاندارد ممانعت بعمل آيد.
7- نسبت به برگزاري دوره هاي آموزش فني وحرفه اي توليد آرد ونان مرغوب توسط سازمان كار وامور اجتماعي اقدام گردد.
8- نسبت به طراحي وبرگزاري دوره هاي آموزش علمي- كاربردي صنعت آرد ونان توسط وزارت علوم، تحقيقات و فناوري اقدام شود.
9- به منظور حفظ ارزش تغذيه اي و كيفيت نان، تغيير تدريجي الگوي مصرف از انواع نان مسطح به انواع نان نيمه حجيم وحجيم با ايجاد زمينه هاي لازم وطبق يك برنامه حساب شده طي يك زمان معقول در قالب يك طرح جامع وبا تأكيد مقامات ذي صلاح انجام گيرد.
10- واحدهاي صنعتي خمير استاندارد و فريز شده واحداث سالنهاي صنعتي ونيمه صنعتي توليد نان ايجاد گردد.
11- اختلاط بهينه گندم هاي ضيف و قوي و غني سازي آرد با استفاده از مكمل هاي مناسب توسط وزارت بازگاني صورت پذيرد.
12- روشهاي استاندارد شده براي آزمونهاي كنترل كيفيت وارزيابي كيفيت تغذيه اي نان ومواد
