قدرت آرد بصورت عامیانه به معنای افزایش نسبت پروتئین به کربوهیدرات است که سبب افزایش مقدار و در بسیاری موارد (با توجه به نوع گندم) افزایش کیفیت گلوتن می گردد. در عمل آردی که بیش از حد قوی باشد خمیری سفت با کشش بسیار کم تولید می کند که در صورت تحمل کشش بسیار بالا زیر دست خباز پاره می شود، لذا فرم پذیری خمیر برای خباز سخت شده و عدم توان مقابله توده گاز حاصل از خمیر به افزایش حجم در بافت خمیر سبب کاهش حجم نان، فشردگی بیشتر نان، ترک خوردگی، کاهش زمان نگهداری و افت شدید کیفیت نان می گردد.
چنین نانی در لفظ عام سفت و لاستیکی است و کش نمی آید. این پدیده بطور مستقیم به خصوصیات گندم مصرفی در کارخانجات به عنوان ماده اولیه مرتبط است. همچنین گندمی که در خمیر آن نسبت گلوتنین به گلیادین بالا داشته باشد مقاومت خمیر زیاد در مقابل قابلیت کشش پائین دارد که نهایتاً سبب تولید خمیر قوی می گردد.
راهکارهای پیش رو کارخانجات آرد برای مقابله با گندم قوی
کارخانجات آرد در حال حاضر جهت مقابله با این مشکل راه حل های محدودی دارند. اولین، بهترین و کم هزینه ترین راه حل در حال حاضر اختلاط گندم قوی با گندم های ضعیف است که گرچه در ابتدای امر ساده بنظر می رسد اما بزرگترین چالش در اجرای آن هنگام فرآیند دریافت و ذخیره سازی گندم است. از آنجا که گندم دولتی تحویلی به کارخانجات ممکن است از بذرهای مختلف با شرایط آب و هوایی و رشد و حاصلخیزی زمین متفاوت تولید شده باشند و متاسفانه از ابتدا و در هنگام برداشت جداسازی مشخصی براساس کیفیت ندارند در بسیاری موارد در فصول خرید گندم کارخانجات با گندم های با خصوصیات متفاوتی روبرو می شوند. لذا در صورتی که از همان ابتدای امر ارقام مختلف گندم به درستی جداسازی و ذخیره نگردند پس از انبارش نادرست عملاً هیچگونه تفکیکی نمی توان میان گندم ها حاصل نمود.
لذا کارخانجات مجهز به تجهیزات آزمایشگاهی تست سریع گلوتن می بایست هنگام انبارش گندم با مشخص نمودن کیفیت آن محل انبارش را تعیین نمایند. پس از آن در مواجهه با گندم قوی می توان به نسبت مشخص از گندم ضعیف اختلاط نمود تا مشکل حل گردد. همچنین برای رسیدن به پروتئین مشخص با دسترسی به سیلوهای ذخیره آرد متفاوت و تجهیزات میکسینگ پلنت امکان اختلاط آرد و دستیابی به ویژگی های ایده آل مشتری میسر می باشد.
کارخانجات در صورت عدم امکان اختلاط چه باید کنند؟
برای کارخانجاتی که امکان اختلاط وجود ندارد یا تجهیزات مورد نیاز را در دسترس ندارند راه حل دوم استفاده از بهبوددهنده است. پروتئاز یا پپتیداز یکی از آنزیم هایی است که بصورت پودر با دوز پائین (بطور مثال 25 گرم در یک تن) به آرد اضافه می شود و پس از ترکیب در این آرد و تشکیل خمیر، پروتئاز موجود در آرد پس از مخلوط شدن با آب و تشکیل خمیر باندهای پپتیدی میان اسیدهای آمینه را می شکند و شبکه آمینو اسیدها را تضعیف و گسسته می کند که سبب افزایش کشش پذیری خمیر،کاهش الاستیسیته و افزایش شکل پذیری خمیر زیر دست خباز می شود. نکته حیاتی در انتخاب این آنزیم تشخیص دوز درست آن است چرا که اگر کنترل شده نباشد امکان گسستگی کامل شبکه گلوتنی و پارگی خمیر با کمترین کشش وجود دارد.
راه حل های دیگری نیز در دسترس کارخانجات می باشد. از جمله افزایش سبوس موجود در آرد که علاوه بر بهبود ارزش غذایی نان خواص رئولوژیکی را در خمیر قوی بهبود می بخشد. مقدار کمی سبوس با ایجاد تخلخل، شبکه گلوتنی خمیر قوی را تضعیف کرده و افزایش حجمی که قبل از آن خمیر قوی اجازه آن را نمی داد میسر می کند و ظاهر لاستیکی نان را از بین می برد. همچنین فشار به غلتک های کارخانه به خصوص سفت کردن والس های مغزی ریداکشن و نرم کردن بیشتر آرد با راهکارهای مناسب می تواند در شرایط طبیعی آسیاب تا حدود یک واحد روی تضعیف گلوتن تاثیرگذار باشد. لازم به ذکر است کلر موجود در آب در نم زن ها بطور طبیعی مقدار مشخصی شبکه گلوتنی را سست می نماید که در صورت امکان افزایش برای حل مشکل کمک کننده است.
چگونه می توان بافت شبکه پروتئینی خمیر را تضعیف؟
گذشته از موارد فوق و بحث اختیارات و ابزارهای کارخانجات برای تاثیر روی آردهای قوی خباز نیز با ابزارها و اقدامات بسیار متنوعی می تواند بافت شبکه پروتئینی خمیر را تضعیف و این مشکل را حل نماید، اقداماتی از جمله کاهش نمک مصرفی، استفاده از آب گرم جهت فرآیند خمیرگیری به خصوص در فصول سرد، افزایش زمان استراحت خمیر، کاهش زمان کار همزن های خمیر نانوایی ها و یا در صورت امکان افزایش سرعت چرخش آنها، کاهش میزان مخمر مصرفی و خمیر ترش مانده که حالت اسیدی پیدا کرده باشد از جمله عواملی است که به کمک آنها به سادگی می توان این مشکل را در نانوایی حل نمود که در وهله اول نیاز به آموزش دارد و پس از آن حوصله وعلاقه نانوا را می طلبد.
