گندم تازه برداشت شده؛ چالشهای آسیاب، دغدغههای کیفی
یادداشتی از محمدحسن زارعین، دياگراميست و مشاور كارخانههای آرد
گندم تازه برداشت شده؛ چالشهای آسیاب، دغدغههای کیفی/ چند سالی هست که با دریافت گندم نو و آسیاب آن، گاه مشکلاتی در واحدهای آردساز به وجود میآید، این مشکلات از دو نظر قابل بررسی و تحلیل هستند که در ادامه به آن میپردازیم:
بخش فنی و تولید
بخش کیفیت
بخش فنی و تولید گندم
هنگامی که آسیابی در ماههای گرم سال، گندم تازه برداشت شده را مصرف میکند، نظم و انضباط آسیاب دچار نقص میشود، گرمای بالای ماههای گرم سال، حرارت ناشی از موتورهای روشن و دستگاهها، دمای ساختمان تولید را بالا میبرد؛ بنابراین لازم است رطوبت سر والس هم افزایش یابد.
افزایش رطوبت گندم سر والس و استفاده از گندمی که قدرت هیدراسیون بالایی در سیلوهای خواب دارد، ظرفیت تولید بار در سیستم گرده سست را افزایش میدهد، آسیابان حجم بیشتری آرد سست و چرب از آسیاب دریافت میکند که عدم مدیریت این بار و ناتوانی در استحصال کامل این آرد سبب خفگی در والسهای کالکشن و الکهای مربوطه، افزایش استحصال سبوس، افزایش آسیب نشاسته مکانیکی، سوختن پروتئین و در نهایت، به لحاظ کیفی و کمّی آسیابان متضرر خواهد شد.
به عبارت دیگر، آسیاب گندم تازه در فصل گرم سال سبب چالش در تولید میشود؛ زیرا با توجه به گرمای هوا، نیاز به تولید آرد در رنج رطوبتی استاندارد است. در غیر اینصورت آسیاب با ضرر مالی روبه رو می شود و خروجی آرد با رطوبت پایینتر از استاندارد خواهد بود.
بخش کیفیت
دانه گندم تازه هنوز ثبات کامل را پیدا نکرده و شبکههای پروتئین و نشاسته محکم نشدهاند، دریافت آب زیاد در نمزنی و حرارت و رطوبت زیاد سیلوهای نم موجب هیدرولیز آن شده و هر جا هیدراسیون اتفاق بیفتد، نرمی بیشتر میشود.
شاید واژه آرد پفکی برای همه شما آشنا باشد یا آردی که کلوخه میشود یعنی آردی با 40 کیلو کیسه میشد؛ ولی چندی بعد مسئول کیسهگیری شکایت سرریزی داردو نیاز به کیسه های بیشتر دیده می شود.
اینها مشکلاتی است که در کارخانه، پرسنل بخشهای مختلف از تولید تا کیسه گیری درگیر آن هستند تا آرد از کارخانه خارج شود. اما مشکل بزرگتر، ماهیت و کیفیت این نوع آرد خروجی است که شکایت و نارضایتی مشتری را به دنبال دارد.
در آبگیری خمیر، نخستین عنصر از آرد که آبگیری میکند، سبوس است
در آبگیری خمیر، نخستین عنصر از آرد که آبگیری میکند، سبوس است. سبوس عصر بیخاصیت آرد است که ناگزیر در آرد وجود دارد و در آبگیری مانند نشاسته آسیب دیده عمل می کند و اشباع میشود، بسیار مهم است که سبوس در آرد به شکل ذرات زیر 200 میکرون باشد، ذرات درشت سبوس در آرد به شکل خال و لک از عوامل مهم کاهش فروش به شمار می رود، از سویی آسیاب باید دیاگرامی داشته باشد که حدالامکان غلاف سبوس به شکل پرک از خط خارج شده و حدودی از لایه آلرون که سرشار از مواد مغذی است، وارد آرد میشود.
اگر در آسیاب گندم نو که دارای فعالیت آنزیمی شدید است، آسیب نشاسته مکانیکی را کم نکنیم، در مجاورت ذرات سبوس آردی تولید میشود که جذب آب اولیه بالا خواهد داشت و در ادامه خمیر، آب پس میدهد.
هر ضعفی با قدرت پروتئین گندم پوشش داده میشود، کیفیت و کمیت بالای گلوتن، آبی را که سبوس و نشاسته پس داده است، در خود جذب و شبکه را احیا میکند. ولی مسأله اصلی این است گندم ایران ( آن هم تازه برداشت شده) عموماً قدرت پروتئینی بالایی ندارد.
در جمع بندی قسمت دیاگرام متوجه میشویم آسیابان وظیفه مهمی در آسیاب دارد
آسیابان اول باید آردکشی فوق العاده بالا در ابتدای خط داشته باشد تا آسیب نشاسته را بتواند کاهش دهد.
دوم اینکه سیستم گرده را کاملاً مدیریت کند تا سبب افزایش آسیب و سوختن پروتئین نشود.
سوم هم اینکه از اضافه کردن سبوس درشت به آرد پرهیز کند؛زیرا سبوس در مجاورت آب بشدت آبگیر است.
چهارم هم اینکه آرد کشی بسیار بالا ( حدود 55%آرد در یک سوم ابتدایی آسیاب) بتواند تا حدودی رطوبت سر والس را کاهش دهد تا آسیاب بهتر و روانتر کار کند و هیدراسیون دانه، کمتر اتفاق بیفتد.
تمام این اقدامات به دلیل وجود گندم نرم و تازه است که از لحاظ فیزیولوژی فعلاً مناسب آردسازی نیست و آسیابانها مجبورند گندم دریافتی را استفاده کنند.
همه میدانیم بهترین راه برای کاهش معضلات موجود، اختلاط با گندم کهنه تر یا قوی است البته به شرط اینکه موجود باشد.
