فيبر تفاله چغندرقند(فايبرکس) و کاربرد آن در بهبود کيفيت فراورده هاي نانوايي

فيبر هاي غذايي نقش بسيار مهمي را در بدن ما ايفا مي کنند!

فيبر تفاله چغندرقند(فايبرکس) و کاربرد آن در بهبود کيفيت فراورده هاي نانوايي! امروزه استفاده از رژيم غذايي کم چرب با توجه به بروز انواع بيماري هاي مختلف نظير افزايش کلسترول خون، ديابت، اضافه وزن و بيماري هاي قلبي،عروقي مورد توجه متخصصان تغذيه و پژوهشگران قرار گرفته است.فيبر هاي غذايي نقش بسيار مهمي را در بدن ما ايفا مي کنند.

اين مواد به دو دسته محلول و غير محلول در آب تقسيم بندي مي شوند. از جمله فيبر هاي محلول مي توان به پکتين ها، صمغ ها و لعاب هاي گياهي اشاره کرد.آنها سطح کلسترول خون و خطر امراض قلبي را کاهش مي دهند و سبب کاهش يا تثبيت گلوکز خون نيز مي شوند و براي اشخاص مبتلا به مرض قند بسيار حياتي هستند.

سلولز، همي سلولز و ليگنين از فيبر هاي غير محلول در آب هستند که آب را به خوبي جذب مي کنند به همين دليل سبب افزايش حجم مدفوع و دفع سريع آن توسط روده شده و خطر ابتلا به سرطان روده را کاهش مي دهند.

دارا بودن هر دو نوع فيبر محلول و غيرمحلول پتانسيل بالايي در حفظ سلامتي دارد!

فيبر تفاله چغندرقند(فايبرکس) ترکيباتي منحصر به فرد و خصوصياتي عالي دارد که آن را براي مصرف در صنايع غذايي مناسب ساخته و به دليل دارا بودن هر دو نوع فيبر محلول و غيرمحلول پتانسيل بالايي در حفظ سلامتي دارد.اين ترکيب به دليل ظرفيت نگهداري آب بالا و مقاومت نسبت به حرارات و فريز کردن ماده ايده آلي براي افزودن به نان ها، محصولات غلات، خمير هاي منجمد و فرآورده هاي گوشتي جهت توليد محصولات عملگر مي باشد. در حال حاضر استفاده از ترکيباتي نظير فيبر هاي گياهي که به عنوان فيبر رژيمي شناخته شده اند، با هدف توليد مواد غذايي کم چرب، معمول گرديده است.

فيبرها علاوه بر خواص تغذيه اي، داراي ويژگي هاي سلامتي بخش نيز هستند و به همين دليل غذا هاي حاوي فيبرها را مواد غذايي عملگر(فراويژه يا فراسودمند) گويند. از خواص سلامت بخش فيبرها مي توان به کاهش سطح کلسترول سرم و قند خون، کاهش زمان تخليه مواد غذايي از روده، کاهش ديابت و اسهال، جلوگيري از انواع سرطان، جلوگيري از ابتلا به چاقي اشاره کرد.

ويژگي هايي نظير توانايي جذب و نگهداري آب، توانايي تغيير کاتيون ها و نيز قدرت جذب چربي و از طرفي کاهش مقدار آن، افزايش مدت نگهداي، بهبود کيفيت (نظير بو، بافت، طعم و مزه) مواد غذايي، خاصيت امولسيفايري، تشکيل کف و پايداري آن، تغيير در ويسکوزيته، بهبود ژلاتينه شدن، از ويژگي هاي تکنولوژي فيبرهاست. فيبرها را براساس ويژگي هايي انحلال در آب به دو گروه بزرگ، فيبر هاي محلول و فيبر هاي نامحلول تقسيم مي کنند. از فيبر هاي محلول مي توان به پکتين و از فيبرهاي نا محلول مي توان به سلولز اشاره اشاره کرد.

ميزان فيبر توصيه شده توسط FDA جهت مصرف روزانه 25 گرم در روز مي باشد و محصولاتي که تحت عنوان “غني شده با فيبر ” برچسب زني مي شوند بايد حاوي 5/2 گرم فيبر در هر وعده يا 10 درصد ميزان توصيه شده توسط FDA باشند.

تفاله چغندرقند جهت تغذيه دام، تغذيه انسان، مصرف به عنوان کود مستقيم، کود پس از کمپوست و براي توليد انرژي (بيوگاز) استفاده مي شود

در کارخانجات چغندر قند آنچه پس از استخراج قند از خلال چغندرقند باقي مي ماند تفاله ناميده مي شود.معمولا تفاله به صورت هاي آبدار (11 -9 درصد ماده خشک)، پرس شده (25-18 درصد ماده خشک) و خشک يا پرک (91-89 درصد ماده خشک) توليد مي شود. تفاله تر خروجي از ديفوزيون حاوي 82-75 درصد آب است که پس از عبور از تفاله خشک کن تبديل به تفاله خشک با رطوبت 11-9 درصد مي شود. معمولا از هر 100 تن خلال چغندرقند، 10-6 تن تفاله خشک با درصد هاي قند مختلف بدست مي آيد. تفاله چغندرقند جهت تغذيه دام، تغذيه انسان، مصرف به عنوان کود مستقيم، کود پس از کمپوست و براي توليد انرژي (بيوگاز) استفاده مي شود.

فايبرکس حاوي مقدار زيادي فيبر رژيمي کم انرژي و عاري از نشاسته و فيتات است. ظرفيت نگهداري آب اين فيبر از فيبر هاي غلات بالاتر مي باشد و مي توان از آن به عنوان ماده پر کننده در صنايع غذايي استفاده کرد.اسيد فيتيک فيبر تفاله چغندرقند بسيار اندک است و مصرف آن در توليد غذا هاي رژيمي در جذب آهن اختلال ايجاد نمي کند.

کاربرد فايبرکس در فرآورده هاي نانوايي

در حال حاضر از فيبر هاي برپايه کربوهيدرات به عنوان جايگزين چربي در فرمول کلوچه استفاده مي شود وگزارش شده که فيبرها در نان و کلوچه موجب بروز خواص فراسودمند مي شوند. امروزه استفاده از فيبر هاي گياهي نظير فيبر حاصل از چغندرقند، فيبر يولاف، فيبر جو و سبوس برنج در فرمول مواد غذايي مختلف از جمله فرآورده هاي آردي معمول شده است.

افزايش مدت زمان نگهداري نان، کيک و کلوچه با به کارگيري فيبر هاي گياهي به اثبات رسيده است. اين ويژگي به قدرت افزايش ظرفيت نگهداري آب مربوط مي شود که مربوط به واکنش بين نشاسته و فيبر مي باشد..از فيبرها، سبوس برنج و جو، فايبرکس و باگاس و نيز دانه هاي بسياري از ميوه جات به عنوان افزودني و ترکيبات با ارزش غذايي بالا در فرآورده هاي آردي نظير کيک استفاده مي کنند. افزايش ظرفيت نگهداري آب و استحکام بافت کيک از جمله نتايج بکارگيري فايبرکس در فرمول کيک ها مي باشد بدين ترتيب زمان ماندگاري فرآورده افزايش مي يابد.

فيبر هاي درشت و متوسط در مقايسه با فيبر هاي ريز بهتر است

فايبرکس در صنايع غلات سبب گسترش محصول در اکسترودرها مي شود. استفاده از اين فيبر جهت توليد نان عملگر نيز مورد بررسي قرار گرفت و نتايج حاصله بيانگر اين مساله بود که حجم نان توليد شده با فيبر هاي درشت و متوسط در مقايسه با فيبر هاي ريز بهتر است.

با اضافه کردن بلغور ذرت به فرمول، رنگ خاکستري پوسته حذف مي شود و اضافه کردن بهبود دهنده و گلوتن سبب نرم شدن پوسته نان مي گردد. با اضافه کردن اين فيبر سختي محصول و ميزان پروتئين آن کاهش يافت. در خمير هاي فريز شده اين فيبر علاوه بر غني سازي، سبب کاهش شکستگي خمير در زمان پخت، جلوگيري از تاول هاي روي پوسته و افزايش حجم و تازه ماندن بعد از سه روز مي گردد.

بکارگيري فايبرکس همراه با ترکيباتي نظير هيدروکلوئيدها و فيبر هاي گياهي ديگر در فرمولاسيون خمير مورد استفاده براي توليد فرآورده هاي نانوايي به منظور دستيابي به کيفيت بهتر توصيه مي شود.