فرمولاسیون برای پخت مطلوب کیک چیست؟
به قلم مهندس طالبی، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدیریت کارخانه سیمرغ رویال
فرمولاسیون برای پخت مطلوب کیک چیست؟ کیک گونهای از شیرینی با خاستگاه اروپایی است که به باور برخی از باستانشناسان این خوراکی از زمانهای باستان وجود داشتهاست و از میانه سده هجدهم با سه ویژگی شیرین بودن، سبکی و بافت اسفنجی در ذهن مجسم میشود و به طور کلی به دو گروه بزرگ غیرچرب یا کیکهای اسفنجی و چرب یا کیکهای کرهای تقسیم میشوند که در این یادداشت علمی به نقش و تاثیرات برخی از اجزای مواد اولیه مهم فرمولاسیون پخت کیک پرداخته میشود.
سفتی بافت کیک و نامنظم شدن شبکه اسفنجی، علت چیست؟
آرد: ماده اولیه اصلی برای تولید کیک است که در جهت شکل دادن به خمیر و بافت محصول نهایی عمل میکند. همچنین برای ایجاد حجم در محصول از مواد حجمدهنده شیمیایی استفاده میشود که گاز co2 را آزاد میکنند.
این مواد همراه با روغن، شکر و تخم مرغ، شبکهای را به همراه گلوتن آرد تشکیل میدهند که میتواند گازها و هوا را به طور یکنواخت در خود نگه دارد و ثبات این حالت اسفنجی به عهده گلوتن میباشد.
آرد مورد استفاده برای تهیه کیکهای روغنی باید آرد حاصل از گندمهای نرم با مقدار پروتئین پایین باشد چراکه اگر آرد مورد استفاده قوی باشد، سبب سفتی بافت کیک و نامنظم شدن شبکه اسفنجی (بافت) آن خواهد شد و اگر آرد مورد استفاده خیلی ضعیف باشد، بافت کیک نامناسب بوده و به سهولت تکه تکه یا خورد خواهد شد.
آب: نیز یکی دیگر از عناصر تاثیرگذار در افزایش یا کاهش حجم کیک، بافت کیک، نرمی کیک در دراز مدت، کاهنده یا افزاینده آب آزاد در محصول، تشکیل شبکه گلوتن، بهبود کیفی کیک در طول نگهداری، ایجاد سیالیت اصلی درخمیر و … است که کمبود آن میتواند منجر به شکوفه زدن کیک و عدم حل شدن مواد خشک مخصوصا شکر در خمیر، خرد شدن کیک در طول نگهداری در زمان مصرف، بیاتی کیک شود.
پایدارکردن امولسیون خمیر در فرمولاسیون پخت کیک
از سوی دیگر افزایش آب در فرمولاسیون کیک منجر به ایجاد بافت ریز، بافت نرمتر و بیاتی دیرتر، صافتر شدن روی کیک، کاهش حجم کیک، افزایش آب آزاد وکپک زدگی و… میشود.
تخممرغ: مرطوب نگهداشتن بافت کیک به دلیل داشتن مقادیری رطوبت، هوادهی (Aerating) به دلیل قابلیت نگهداشتن حبابهای هوا در زمان اختلاط سریع آن و تشکیل امولسیون کف میباشد(این اثر هنگامی مطرح میباشدکه از روش کرم زدن (creaming) جهت تهیه خمیر استفاده شود، غنی کردن فرمول، وجود مقادیر زیاد چربی در زرده تخم مرغ باعث افزایش ارزش غذایی محصول میشود. همچنین پایدارکردن امولسیون خمیر به دلیل وجود لستین موجود در زرده، نقش ساختمانی به دلیل وجودpro در زرده وسفیده که موقع پخت منعقد شده و به تثبیت بافت محصول کمک میکند.
نکته کاربردی: از آنجایی که تخم مرغ 75% رطوبت دارد، زمان افزایش یا کاهش درصد تخممرغ آب خمیر با این نسبت کنترل میگردد.
اسانس: تولید یک کیک خوب علاوه بر استفاده درست از مواد اولیه همچون آرد، شکر، تخممرغ و کره به دانش فنی و تجربه بسیار نیاز دارد.
از سوی دیگر انتخاب طعمدهنده(اسانس) خوب یکی دیگر از فاکتورهای مهم پخت کیک است که متاسفانه به دلیل قیمت بالای اسانس درکشور و سوءاستفاده برخی از دلالان، تولیدکننده در تولید اسانسها با مشکل مواجه میشود.
همچنین تولیدکنندگان باید در خرید اسانسها و طعمدهندهها، فاکتورهایی مانند مقاومت حرارتی، درجه خلوص و دوز مصرف را دقیق بررسی کنند و جهت افزایش و بهبود طعم در کنار اسانسهای میوه از پودر وانیل بسیار استفاده نکنند
چراکه استفاده از وانیل بیش از انداره، طعم اسانسهای دیگر را به خود جذب میکند و باعث کاهش اثر اسانسهای میوه میشود. لذا دز مصرف یک اسانس خوب باید حدود 70 تا 90 گرم در 100 کیلو خمیر باشد.
نرمی قابل توجه در فرمولاسیون کیک چگونه ایجاد می شود؟
روغن مایع و شورتینگها: معمولا 10% از وزن کل خمیر کیک روغنی باید روغن باشد(حداقل). چراکه روغن سبب نرمی قابل توجه در فرمولاسیون کیک میشود و یک نوع کاهنده آب آزاد در کیک است که سبب سیالیت خمیر میشود. همچنین به دلیل درصد روغن پایین درکیکهای اسفنجی، بافت آن بهتر وکیک حالت انعطافپذیری دارد اما درکیک روغنی در اثر ایجاد فشار کیک از هم میپاشد. چربیها و روغنها با pro های آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت میکند و در نتیجه باعث تردشدن محصول میشوند.
شکر: شکر به صورت معمولی یا آسیاب شده (شکرآیسینگ) در فرمولاسیون خمیرکیک مورد استفاده قرارمیگیرد .علاوه بر شکر از سایر مواد شیرینکننده با منشاء طبیعی نظیرگلوکز مایع، شربت اینورت، عصاره مالت، عسل، ملاس و… نیزاستفاده میکنندکه علاوه بر شیرینی به بهبود رنگ پوسته و عطر و طعم محصول کمک میکنند و معمولا به جای قسمتی از شکر مورد استفاده قرار میگیرند. هدف از افزودن شکر به فرمول کیک به عنوان عامل شیرین کننده، شکر با گلوتن آرد وارد عمل شده و اثر تردکنندگی بر روی آن دارد.
چرا پودر شکر نسبت به شکر، باعث خشکی کیک میشود؟
پودر شکر چون سطح به حجم بیشتری دارد ( یک دانه شکر وقتی پودر شود، تبدیل به ده دانه میشود ) پس جذب آب بیشتری دارد.
از سوی دیگر میخواهیم یک تعادلی بین جذب آب همه مواد کیک باشد که پودر شکر این تعادل را بر هم میزند و بیشتر آب را به سوی خود جذب میکند و آب کمتری برای آرد و شبکه گلوتن میماند که کیک زودتر بیات شده و بافت آن از هم میپاشد.
نمک طعام: یک تشدیددهنده طعم است که شیرینی زیاد در کیک را تعدیل میکند و سبب افزایش قوام خمیر و بهبود بافت میشود. همچنین نمک طعام با تقویت گلوتن سبب چسبندگی و سفتی خمیر خواهد شد. نکته کاربردی در مصرف نمک این است که نمک یددار موجب تلخی کیک خواهد شد.
اینورت و گلوکز: طعم دهنده (شیرینی)، نرمکنندگی بافت داخل کیک، رنگ محصول، تعدیل شیرینی در محصول، حفظ قوام بافت، کاهش ph محصول، همچنین گلوکز برخلاف حالت چسبندگی وکشسانی، در خمیر سبب سیالیت میگردد و بافت کیک راحفظ مینماید و استفاده بیش از حد ازگلوکز سبب ایجاد سفتی درخمیر میشودکه این به معنای کم بودن آب نیست. گلوکز موجود در ایران بابریکس 81 بوده و 19 درصد رطوبت دارد.
ژل: امولسیفایر ترکیبی ازموادی است که یک سر آب دوست و یک سر چربی دوست دارد و در تهیه خمیرسبب اختلاط فازآبی میشود. همچنین نرمی و کاهش بیاتی از طریق اتصال آب به روغن وانتقال آب به بخش میان بافتی خواهد شد. کاهش زمان پخت (امولسیفایر با کاهش دانسیته خمیر، باعث کاهش زمان پخت خواهد شد)
سوربیتول در فرمولاسیون
یک قند الکلی بوده و از آنجایی که قدرت جذب آب بالایی دارد، سبب حفظ رطوبت در کیک میشود و یک نوع کاهنده آب آزاد می باشد. سوربیتول مورد مصرف درکیک 70% بوده و30 %رطوبت دارد که معمولا در کیک روغنی بین 2 تا 5/1 درصد از سوربیتول استفاده می گردد. مایع شفاف بیرنگ با PH=6/5 _ 7/7
موادحجم دهنده در فرمولاسیون کیک و کلوچه : بیکربنات آمونیوم (آمونیاک)، بیکربنات سدیم (جوش شیرین )، بکینگ پودر، پیروفسفات سدیم اسید، بیکربنات آمونیوم
