آردداخلیشماره 37غلاتگزارشگوناگوننان

آنزیم ها به عنوان بهبود دهنده ها در محصولات نان و فرآورده های نانوایی

گردآورنده: شرکت بهبوددهنده رازی

آنزیم ها به عنوان بهبود دهنده ها در محصولات نان و فرآورده های نانوایی اغلب گندم‌هاي تولید شده در ایران به دلیل نوع خاك و شرایط جغرافیایی کشور، داراي کیفیت پایین گلوتن برای تولید نان و محصولات نانوایی است به گونه اي که شبکه گلوتنی در خمیر حاصل از آنها توانایی نگهداري گازهاي تولیدي در اثر فعالیت مخمرها را ندارد و در زمان تخمیر، سبب از هم گسسته شدن خمیر می‌شود.

گازهاي تولیدي در اثر فعالیت مخمرها به جاي آنکه صرف افزایش راندمان و تردي و افزایش حجم خمیر شوند به هدر خواهد رفت. در چنین مواردي به منظور اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر نان می توان از ترکیب مناسبی از آنزیم‌ها استفاده کرد.

با اینکه امروزه مصرف مواد شیمیایی  مانند برومات پتاسیم که سبب تقویت خمیر نان می شود، سال‌هاست که در محصولات صنایع پخت منسوخ شده است اما متاسفانه همچنان در برخی نانوایی‌های داخلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آنزیم‌ها یکی از افزودنی‌هایی هستند که در دسته بندی زیر گروه بهبود دهنده ها قرار می‌گیرد، آنزیم ها از مواد طبیعی و از عناصر ضروری موجود زنده  تشکیل شده اند که به عنوان ماده بهبوددهنده در محصولات صنایع پخت مصرف می شود.

مالت یک بهبوددهنده در دسته افزودنی ها

به طور مثال مالت یکی از افزودنی‌هایی است که به عنوان بهبود دهنده به کار می‌رود. مالت، حاوی آنزیمی است که وظیفه اصلی آن فعالیت دیاستازی است و موجب می شود قندهای قابل تخمیر  و همچنین پپتیدها برای رشد و تکثیر مخمرها و باکتری های اسید لاکتیکی در اختیار گرفته شوند.

اهداف به کار گیری آنزیم ها در فناوری پخت، بهینه سازی خواص خمیر و بهبود کیفیت فرآورده های نانوایی است. انواع آنزیم ها را می توان به نام آلفا آمیلاز، همی سلولز، پروتئاز، لیپوکسی ژناز، لیپاز و گلوکز اکسیداز نام برد.

اثرات ناشی از به کارگیری آنزیم بر خمیرها شامل تولید قندهای قابل تخمیر برای افزایش نرخ تخمیر توسط عمل آمیلازها، کاهش زمان اختلاط خمیر، افزایش یا کاهش ثبات خمیر، تنظیم کشش پذیری خمیر و تغییر قوام یا غلظت طی فرآوری با عمل آمیلازها روی نشاسته، پروتئازها روی گلوتن و پنتوزانازها روی پنتوزها است.

 

کاربرد آنزیم ها

  • ثبات و پایداری خمیر و بهبود گسترش خمير
  • افزايش حجم خمير حين پخت
  • پوکی و شکنندگی بهتر محصول(تردي محصول)
  • تأخير بياتي و افزایش ماندگاری نان ودر نتیجه ايجاد بافت نرم در محصول
  • تنظيم قدرت تجزيه آنزيماتيكي نشاسته
  • نقش آنزیم ها در تازگی و ماندگاری نان

 

نان محصولی است که در طول نگهداری، برخی خصوصیات آن تغییر می‌کند. مغز نان طی نگهداری سفت می‌شود. بیات شدن نان تا حد زیادی به رتروگراداسیون نشاسته بستگی دارد. براي جلوگيري از زود بيات شدن نان علاوه بر روش صحيح پخت نان، بايد آردي كه براي تهيه نان مورد استفاده قرار مي گيرد از كيفيتي مطلوب برخوردار باشد.

افزودن بهبود دهنده‌های آنزیمی به فرمول نان و فرآوده های نانوایی  مي تواند از بيات شدن نان جلوگيري كرده و آن را به تاخير بیندازد. تازگی و ماندگاری را می توان با به کارگیری صحیح و مناسب آنزیم ها بیشتر کرد. بررسی های انجام شده، آمیلاز حاصل از باکتری ها، نشاسته ژلاتینه شده را تبدیل به دکسترین تبدیل می کند و در صورت به کارگیری مقدار دقیق آن، نان تازه باقی می ماند.

 

 آنزیم ها یی که از جهات مختلف باعث بهبود کیفیت محصول می‌شوند؛

  • حجم: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ سلولاز/ لیپاز/ پروتئاز
  • پایداری: آلفا آمیلاز/ همی سلولز
  • بافت: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ پروتئاز/ لیپاز
  • رنگ: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ لیپوکسی ژناز
  • طعم: آلفا آمیلاز/ پروتئاز/ لیپوکسی ژناز/ لیپاز/ گلوکز اکسیداز
  • کیفیت کلی: آلفا آمیلاز/ همی سلولز/ پروتئاز/ لیپوکسی ژناز/ لیپاز/ گلوکز اکسیداز
  • ویژگی‌های تغذیه‌ای: همی سلولاز
مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا