88آردغلاتکنترل کیفیتگندمنان

آیا تمام بهبوددهنده‌ها عملکردی مشابه یکدیگر دارند؟

گیتا آین، مدیر R&D نان

امروزه نانوایان برای پخت نان مطلوب و با کیفیت بالا و برطرف کردن انتظار مشتریان نیاز به پخت نان با کیفیت یکسانی دارند و پیرو این انتظار نیاز است که کیفیت آرد برای تولید نان مرغوب با موادی با نام بهبوددهنده، اصلاح و یا سرعت عملکرد آن بهبود یابد.

واژه بهبوددهنده، به گروه بزرگي از مواد اطلاق می‌شود كه به‌منظور بهبود برخي خواص خمير و كيفيت نهايي نان به آرد گندم يا خمير آن افزوده می‌شود. در صنايع آرد و نان استفاده از اين واژه کاملاً معمول بوده و اغلب شامل چندين جزء به همراه يك حامل است كه به توزيع و پخش اجزا كمك می‌کند و موجب سهولت استفاده از تمامي اجزاي موجود در تركيب بهبوددهنده می‌شود.

بهبوددهنده‌ها سبب افزايش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن می‌شوند. از مزاياي بهبوددهنده‌ها در خمير اين است كه به گسترش خمیر سرعت می‌بخشد و زمان ور‌آمدن خمير را كاهش می‌دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم می‌سازد و از وا‌رفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري می‌کنند.

بهبوددهنده‌ها با اثرات اختصاصي براي تهيه نان‌ها، موجب رفع عيوب نان می‌شوند. كاربرد تمام بهبوددهنده‌ها مشابه هم نیست و برخی از آن‌ها كاملاً عكس برخی ديگر عمل می‌کنند. بنابراين شناخت عملكرد آن‌ها ضروري است. به‌طور مثال برخی از بهبوددهنده‌ها موجب تقويت خمير می‌شود و بعضي ديگر استحكام خمير را کاهش می‌دهند.

مهم‌ترین اثرات بهبوددهنده عبارت‌اند از:

 متعادل ساختن خواص کیفی آرد

  • كمك به فرآيند تخمير مانند فرآورده‌های آنزيمي همچون آرد تهیه‌شده از آرد مالت يا آلفا آميلاز تهیه‌شده از منابع قارچي
  • كمك به توليد گاز مانند غذاي مخمر ازجمله كلرور آمونيوم
  • كمك به حفظ و نگهداري گاز مانند تركيبات اکسیدکننده و ازجمله اسيد آسكوربيك
  • كمك به نرمي نان مانند گليسرول مونو استئارات
  • كمك به بهبود رنگ مغز نان مانند آرد سويا
مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا