اطلاعات فنی گندم و دستیابی به آن؛ کلید افزایش تناژ آرد
محمدحسن زارعین، طراح و دیاگرامیست کارخانجات آرد
اطلاعات فنی گندم و دستیابی به آن؛ کلید افزایش تناژ آرد/ تعیین ویژگیهای کیفی و کمی گندم و همچنین دانستههای آسیابان از ماده اولیهای که قرار است تبدیل به آرد شود از مهمترین دغدغههای آسیابداران است. گندم بهعنوان محور اصلی فرآیند تولید، اثرات و نتایج شگفت انگیزی را در پروسه آسیاب از خود بروز میدهد که آگاهی از ویژگیهای آن کمک شایانی به عوامل تولید و کنترل کیفیت در حصول نتایج ایده آل میکند.
اطلاعات فنی گندم و دستیابی به آن؛ کلید افزایش تناژ آرد
تامین گندم مناسب و اشراف به ویژگیهای کمی و کیفی آن از دغدغههای اصلی تامینکننده برای یک تولید موفق است. بطور کلی و از دیدگاه مدیریتی موفقیت یک واحد آردساز در گرو مثلث تامین، تولید و فروش است. لذا اطلاعات فنی در مورد گندم دریافتی برای هر کارخانه آرد بسیار حائز اهمیت و حیاتی است.
واریته گندم/اطلاعات فنی گندم
واریته گندم با خواصی مثل مقاومت دانه در برابر آب و هوا، فعالیت آنزيمی و ارتفاع رشد محصول توصیف میشود. برای تثبیت یک واریته میزان پروتئین و خواص گلوتن آن سالها بررسی و راستی آزمایی میشود تا یک واریته با توجه به شرایط برابر طی سالیان گذشته تثبیت شود.
خاک، آب و هوا، کود و بذر تاثیر زیادی در کیفیت گندم دارند. خاک حاصلخیز، نیتروژن کافی برای رشد دانه را مهیا میکند، کود و هوای سرد مرطوب مقدار گلوتن را افزایش میدهد که از شاخصههای اصلی کیفیت گندم است. بنابراین یک کشت موفق و واریته مطلوب بجز شرایط و اقلیم، مستلزم علم و تسلط کشاورز در امر کاشت، داشت و برداشت است.
دهههای متمادی، کشت واریته ثابت گندم دغدغه اصلی کشاورزان بوده است. اما امروزه با استفاده از روشهای بیوتکنولوژیکی ژنها منتقل شده و نتایج دقیقتر و واریتهها در کشورهای صاحب نام تولید گندم تثبیت شده است. مهندسین ژنتیک با این روشها موفق شدهاند تا مقاومت دانه در برابر تغیرات آب و هوا را بیشتر کنند، همچنین احتیاجات آبی را تعدیل کنند، نتیجه این آزمایشها دوره سریعتر رشد در پرورش دانه میباشد.
در همه کشورهای صاحب گندم هدف اصلی از کاشت گندم افزایش بازدهی خوشه است، یکی از راههای اصلی در حصول این مهم مقاوم سازی دانه در برابر آفتها بخصوص علف کشها است، هدف بعدی مقاومسازی دانه در برابر حملات قارچی است که عملیات ذخیرهسازی مکانیزه و هوادهی غله مکمل آن است.
کلاس و اطلاعات فنی گندم، طبقه بندی دیگری است که بر اساس پروتئین، سختی، رنگ و غیره تعیین میشود
کلاس گندم، طبقه بندی دیگری است که بر اساس پروتئین، سختی، رنگ و غیره تعیین میشود. همه واریتههای گندم میتوانند کلاس های متفاوتی داشته باشند. کلاس گندم در واقع توصیف منطقه رشد گندم بر اساس ویژگیهای ظاهری و کیفی گندم است.
کلاس گندم دارای کدهای جهانی است که مبنا و شناسنامه گندم به حساب میآید. به عنوان مثال کلاس hard red winter با کد HRW در بازارهای جهانی معامله میشود که در مجموع میتوان گفت در هر کلاس میتواند واریتهها متفاوت باشند. یکی از دلایل اصلی که باعث میشود طیف متنوعی از واریتهها در یک کلاس قرار گیرند تغییرات شرایط آب و هوا در نقاط مختلف کره زمین است.
آسیابداران برای موفقیت در امر تولید کلاسهای متفاوتی از گندمها را ذخیره و برای مصرف اختلاط میکنند، این امر موجب نتایج بهتر در امر تولید و افزایش کیفیت است.
در چه صورت نتایج اسیابانی بهتر است؟
به عنوان مثال اختلاط گندم soft white با hard red Spring به دلیل اختلاط گلوتن سخت با گلوتن نرم ( تفاوت در میزان ضریب گلوتنین و گلیادین) نتایج آسیابانی بهتری حاصل میکند و شناخت واریته و کلاس گندم این امکان را به آسیابان میدهد که تصمیمات درست و دقیقی را در فرآیند تولید اتخاذ کند تا بهترین نتیجه ممکن حاصل شود.
در واقع مدیران تولید کارخانجات آرد بدرستی میدانند که وقتی گندم نرم یا سخت میشود گندم را چگونه مشروط کنند، همچنین میدانند رفتار گندم در آسیاب در بخشهای مهمی از تولید تغییر خواهد کرد، پس در شرایط ضرورت، تمام زنجیره تولید از والسها و الک و دستگاهای جانبی مجددا تنظیم میشوند.
اگر در آسیاب اختلاط مناسبی از گندم وجود نداشته باشد، ضرایب آسیابانی تفکیکی مدام دچار نوسان میشود و مشکلات متعددی برای آسیابان ایجاد میکند. نهایتا مشکل با کاهش تناژ حل میشود.
حتی مشروط سازی نادرست (تایمینگ نادرست و جذب آب نادرست) نیز ضرایب تفکیکی را میتواند تغییر دهد و خفگیهای مکرر در ریداکشنها یا برکهای ابتدایی بوجود بیاورد.
طراحی کلی یک آسیاب برحسب ضرایب ویژه صحیح و در بازه مناسب باشد
شاید طراحی کلی یک آسیاب برحسب ضرایب ویژه صحیح و در بازه مناسب باشد ولی بدلیل اینکه ضرایب تفکیکی مناسب نبوده و یا واریته گندم تغییر کرده و یا حتی مشروط سازی مناسبی صورت نگرفته آسیاب با ظرفیت اسمی، دچار چالشهای اساسی شده و در نتیجه چاره کار باز هم کاهش تناژ است که البته کاهش تناژ باعث کاهش کیفیت همچنین کاهش سود آسیابانی میشود.
معضل بزرگی که گاها در برخی از کارخانجات آرد دیده میشود، منتج از همین مسائل است، یعنی تغییرات کلاس گندم، تغییرات فصل، شرایط مشروط سازی موجب تغییر ضرایب تفکیکی شده در نتیجه آسیاب چالشهای مداومی را تجربه میکند که این مساله نیاز به تبحر آسیابان دارد تا با شناخت و پیشگیری از بروز مشکلات بعدی شرایط اپراتوری آسیاب و بازدهی را ثابت نگه دارد.
