آردداخلیشماره 49غلاتکنترل کیفیتگندمگوناگون

گندم های تازه برداشت شده، کنترل کیفی کارخانجات آرد را با کدام چالش ها مواجه می کند؟

کنترل کیفی کارخانه آرد ستاره تبریز پاسخ می دهد

گندم های تازه برداشت شده، کنترل کیفی کارخانجات آرد را با کدام چالش ها مواجه می کند؟/ عدم تغییرات آنزیماتیکی در آرد تهیه شده از گندم تازه برداشت شده، آرد حاصل را جوان و نارس می سازد و خمیر تولید شده از این نوع آرد، وارفته و شل می شود، لذا بازدهی خمیر و نیز قدرت نگهداری گاز در مقابل تخمیر کاهش یافته و پوسته ی نان سفت و چرب مانند می شود.

گندم های تازه برداشت شده، کنترل کیفی کارخانجات آرد را با کدام چالش ها مواجه می کند؟

مهندس شهباززاده، کنترل کیفی کارخانه آرد ستاره تبریز در گفت و گو با نشریه نگاشته ضمن بیان مطلب فوق، بیان داشت: به دلیل کمبود ذخایر مطلوب گندم و عدم فرصت جهت اختلاط با گندم های استراحت کرده، این محصول استراتژیک در برخی از مناطق به سرعت پس از برداشت مورد استفاده قرار میگیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نیست.

تبعات بی کیفیتی نان پخت شده از آرد نارس/گندم های تازه

وی در ادامه با بیان اینکه بی کیفیتی نان پخت شده از آرد نارس باعث می شود تا قسمت عمده ای از نان پخت شده دور ریخته شود و دور ریز نان افزایش یابد، افزود: استفاده از گندم تازه برداشت شده با گلوتن سیال در فصول بحرانی، دغدغه ها و مشکلات زیادی را برای آسیابانان و مصرف کنندگان (نانوایان) را به دنبال دارد.

یکی از مهمترین عوامل بروز ضایعات زیاد در بخش آسیاب، نانوایان هستند که جهت بهبود راندمان و کیفیت آرد و جبران این نقیصان ناچار به استفاده از مواد شیمیایی مانند آنزیم های اکسید کننده (اسید آسکوربیک و سایر آنزیم ها) و استفاده از نمک بیشتر در هنگام تولید خمیر می شوند که مضرات آن برای سلامتی جامعه اثبات شده است. نان تولید شده در پروسه فوق به دلیل بافت نامناسب و شوری خمیر، مقبولیت چندانی نزد مصرف‌کننده نداشته و مقادیر قابل توجهی از آن دور ریخته می شود.

عامل اساسی مؤثر در بهبود کیفیت نان چیست؟

شهباززاده با تاکید بر اینکه گندم از جمله محصولات زراعی است که در نتیجه نگهداری مناسب، اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوند های دی سولفیدی در شبکه پروتئینی منجر به بهبود کیفیت می‌شود، اذعان داشت: عامل اساسی مؤثر در بهبود کیفیت نان و افزایش بازده اقتصادی شامل افزایش عدد زلنی، میزان جذب آب، اندیکس گلوتن و غیره لازم است لذا نیاز است تا گندم پس از برداشت به مدت 55 تا 65 روز در سیلوهای نگهداری گندم (قابل کنترل رطوبت و دما) ذخیره گردد و پس از طی زمان ذکر شده برای مصرف به سازمان ها و مراکز ذیربط تحویل داده شود تا شاهد حداکثر بهره وری و بازدهی گندم در قسمت آسیابانی و کیفیت بهتر نان حاصل در نانوایی ها باشیم.

مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا