امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به کیفیت محصول و وجود بازارهای رقابتی در صنایع غذایی مختلف از جمله آرد و نان، کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید امری بدیهی می‌باشد. بدین منظور ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر در صنعت آرد به یک ضرورت تبدیل شده است. با توجه به اینکه فرایند خمیرگیری و اختلاط، تخمیر و پخت نهایی محصول از جمله مراحل اصلی در تهیه نان و محصولات نانوایی می‌باشد، دستگاه‌های سه فاز Brabender (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف) جهت ارزیابی دقیق فرایندهای مذکور طراحی شده است.
چگونگی ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر و کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید
دستگاه فارینوگراف اطلاعات کاملی در رابطه با میزان دقیق جذب آب آرد و رفتار خمیر حین اختلاط از جمله زمان گسترش، مقاومت و درجه نرم‌شدن به منظور بهینه‌سازی جذب آب، بهینه‌سازی فرایند اختلاط و تولید خمیر با بهترین کیفیت در اختیار کاربر قرار می‌دهد. این دستگاه دارای کاربرد ویژه برای آرد کامل، آرد چاودار و خمیرهای اسفنجی بوده و توانایی طراحی استاندارد داخلی را با تغییر زمان آزمون، دما و شدت‌های مختلف همزدن با تنظیم دور میکسر را به کاربر می‌دهد. دستگاه اکستنسوگراف جهت بررسی خواص ویسکوالاستیک خمیر، کشش‌پذیری و مقاومت به کشش، اثر افزودنی‌هایی چون آسکوربیک اسید، آنزیم‌ها و امولسیفایرها کاربرد دارد و جهت طراحی فرمولاسیون و تعیین نوع کاربرد آرد در تهیه محصولات مختلف کمک شایانی می‌کند.
دستگاه آمیلوگراف یک ویسکومتر ثبت‌کننده است
دستگاه آمیلوگراف یک ویسکومتر ثبت‌کننده است که برای تعیین اثر آلفاآمیلاز بر ویسکوزیته آرد با افزایش دما استفاده می‌شود. ویسکوزیته بالای ژل نشاسته با فعالیت آلفاآمیلاز تحت تاثیر قرار گرفته و سبب ذوب گرانول‌های نشاسته طی حرارت‌دهی سوسپانسیون می‌شود. نمودار آمیلوگراف اطلاعاتی را در رابطه با خواص ژلاتیناسیون آرد، نشاسته طبیعی و اصلاح‌شده به منظور پیش‌بینی شرایط بهینه پخت ارائه می‌دهد.
به طور کلی ارزیابی مواد اولیه و کنترل پارامترهای فرایند تولید با استفاده از دستگاه‌های سه فاز Brabender سبب پیشگیری در تولید آرد نامطلوب، بهبود کیفیت آرد و درنتیجه پذیرش بالای محصول توسط مشتری خواهد شد.
