سفید کردن نان یکی از سوالات رایج نانوایان و شهروندان است. طبق آمار‌های اعلام شده توسط مسئولان حوزه صنایع غذایی کشور، سرانه مصرف نان هر ایرانی در سال ۱۶۰ کیلوگرم بوده در حالیکه میانگین جهانی مصرف نان تنها ۲۵ کیلوگرم است و در واقع ایرانی‌ها ۶ برابر آمار جهانی نان می‌خورند، مساله‌ای که بخوبی نشان می‌دهد وجود نان در سفره‌های ایرانی به عنوان قوت غالب از اهمیت فراوانی برخوردار است. در این میان مصرف بلانکیت در نان با وجود مضرات و ممنوعیت مصرف آن، به یکی از موضوعات مهم تولید نان تبدیل شده است. نگاشته برای آگاهی از چرایی استفاده از این ماده و راهکارهای جایگزین برای آن با محمدرضا خواجه، مدیر باشگاه هواداران نان کامل به گفتگو پرداخته است.

به گفته وی زمانی که آرد مصرفی نانوایی قوی و پروتئین آن بالای 13، ایندکس 70 و گلوتن مرطوب آن 25 باشد، نانوا برای پخت نان‌های مسطح با مشکل مواجه می‌شود و متاسفانه به دلیل عدم معرفی راهکار مناسب براین این موضوع،  اولین راهکاری که در ذهن نانوا برای رفع این مشکل شکل می‌گیرد، استفاده از جوهر قند (بلانکیت) است تا به وسیله این افزودنی، شبکه گلوتنی خمیر را تضعیف سازند و از لب‌دار شدن کناره نان جلوگیری نمایند.

عدم همخوانی کارکرد جوهر قند در نان با برداشت مسئولان وزارت بهداشت

وی با اشاره به اینکه جوهر قند، یک ماده روان‌کننده است که در صنعت قند و رنگ‌رزی خاصیت سفیدکنندگی دارد، گفت: متاسفانه برخی از مسئولان رده بالا وزارت بهداشت اظهار می‌کنند که نانوایان به منظور سفید کردن آرد و به دلیل گرانی مخمر از جوهر قند استفاده می‌کنند در حالی که کارکرد جوهر قند با برداشت مسئولان وزارت بهداشت هیچ همخوانی ندارد و کارکرد جوهر قند تخریب کننده شبکه گلوتنی(آرماتوربندی ساختمان خمیر) و کارکرد مخمر بارورسازی و باردار کردن خمیر است.

از سوی دیگر، بر خلاف این ادعا کسانی متوسل به استفاده از جوهر قند می شوند که سفید کردن نان را انجام دهند و یا آردشان سفید تر از دیگران است چراکه آرد سفید فاقد فیبر است و فیبر می‌تواند در مواقعی که آرد قوی است باعث ایجاد فاصله بین بافت خمیر، شل شدن خمیر، و تضعیف شبکه گلوتنی شود.

تهران؛ میزبان بیشترین مصرف جوهر قند در نان

وی با بیان اینکه در حال حاضر، تهران بیشترین آمار مصرف جوهر قند در کشور را دارد، گفت: اگر مسئولان مربوطه، جایگزین مناسبی برای جوهر قند معرفی نشود، نانوایان به این رفتار زیرزمینی خود ادامه می‌دهند.

بهترین جایگزین‌های بلانکت در نان چیست؟

خواجه در خصوص بهترین جایگزین برای مصرف بلانکیت اظهار کرد: بهترین جایگزین یک عدد کیوی متعادل است که نصف یک کیوی برای یک کیسه ارد کفایت می‌کند و نانوا می‌تواند در حال میکس خمیر، کیوی را تزریق نماید. راهکار بعدی تزریق سبوس مصنوعی خوراکی به خمیر است که میزان آن برای هر کیسه 40 کیلویی حدود 4 کیلو سبوس می‌باشد چراکه کیوی و سبوس مصنوعی حاوی پروتئاز است که به تخریب شبکه گلوتنی خمیر و تضعیف آن کمک می‌کند.

وی ادامه داد: استفاده از پودر پروتئآز، تزریق مخمر بو داده مثل ذرت، آب داغ، خواب زیاد، خمیر ترش، استفاده از میکسر اسپیرال به جای میکسر معمولی می‌تواند جایگزین‌های مناسبی برای بلانکیت در نان باشد.