در ارزیابی تغییر استاندارد سبوسگیری آرد، کارشناسان حوزه آرد و نان این تصمیم را از منظر فنی و سیاستگذاری غذایی، اقدامی «چندبعدی» توصیف میکنند که بررسی آن صرفاً در یک چارچوب محدود امکانپذیر نیست. این تغییر باید بهصورت همزمان از زاویه سلامت عمومی، ایمنی غذایی، کیفیت محصول نهایی، زیرساختهای تولید و همچنین ملاحظات اقتصادی مورد تحلیل قرار گیرد.
به گفته مهندس معماریان رییس هئیت مدیره آرد تهران باختر از منظر فنی، افزایش درصد استخراج آرد و در نتیجه کاهش میزان سبوسگیری، بالقوه میتواند منجر به افزایش ارزش تغذیهای آرد شود. با این حال، تأکید میشود که اجرای این سیاست بدون آمادهسازی فنی، اصلاح فرآیندهای تولید و استقرار نظامهای دقیق کنترل کیفی، ممکن است پیامدهایی نظیر افت کیفیت نان، کاهش پذیرش مصرفکننده و حتی افزایش ریسکهای ایمنی غذایی را به دنبال داشته باشد. بر این اساس، نفس تغییر استاندارد نه ذاتاً مثبت تلقی میشود و نه منفی، بلکه نحوه اجرا و الزامات همراه آن عامل تعیینکننده در موفقیت یا شکست این سیاست خواهد بود.
اهداف اعلامی تغییر استاندارد
وی افزود: بر اساس مواضع رسمی، دو هدف اصلی برای تغییر استاندارد سبوسگیری آرد مطرح شده است. هدف نخست، ارتقای سلامت جامعه از طریق افزایش مصرف آرد و نان کاملتر و در نتیجه افزایش دریافت فیبر و ریزمغذیها عنوان میشود. هدف دوم، افزایش بهرهوری از گندم و کاهش هدررفت منابع است؛ به این معنا که با کاهش سبوسگیری، از هر تن گندم، مقدار بیشتری آرد قابل مصرف تولید میشود.
بنابراین هر دو هدف، در ذات خود قابل دفاع هستند، اما تحقق عملی آنها مستلزم فراهم بودن زیرساختهای فنی، آموزش نانوایان، اعمال کنترلهای کیفی مستمر و بازنگری در استانداردهای ایمنی و غنیسازی آرد است؛ الزاماتى که بدون آنها، دستیابی به اهداف اعلامی با تردید جدی مواجه خواهد بود.
هدف اصلی دولت از تغییر استاندارد سبوس
نایب رییس انجمن صنفی سراسری صنایع آرد ایران ادامه داد: هدف اصلی دولت از تغییر استاندارد سبوسگیری، کاهش مصرف گندم در کشور است. از منظر فنی و اقتصادی، این تحلیل بهطور کامل بیپایه تلقی نمیشود. افزایش درصد استخراج آرد، بهطور طبیعی موجب کاهش مصرف سرانه گندم در زنجیره تأمین میشود و این موضوع برای کشوری که سالانه حجم قابل توجهی گندم یارانهای مصرف میکند، یک انگیزه اقتصادی و مدیریتی مهم به شمار میرود.
با این حال، این هدف لزوماً در تضاد با سلامت مردم قرار ندارد. مسئله اصلی در جایی شکل میگیرد که تمرکز سیاستگذار صرفاً بر صرفهجویی در مصرف گندم باشد و الزامات فنی مرتبط با سلامت، کیفیت و ایمنی غذایی نادیده گرفته شود؛ شرایطی که میتواند در نهایت به نتایجی معکوس منجر شود.
آیا ادعای سلامتمحوری با تغییر استاندارد سبوس همخوانی دارد؟
وی در خصوص ادعای «افزایش سلامت مردم» و فشارهای واردشده از سوی کمیسیون اصل نود اظهار کرد: سلامتمحور بودن این سیاست از منظر علمی، بهصورت مشروط قابل قبول است. به این معنا که مصرف نان کاملتر تنها در صورتی میتواند به بهبود سلامت عمومی منجر شود که مجموعهای از پیششرطها بهطور همزمان رعایت شوند؛ از جمله کیفیت مناسب گندم، پایدارسازی سبوس، کنترل دقیق بار میکروبی و مایکوتوکسینها، و اصلاح فرآیندهای پخت و تخمیر.
در غیر این صورت، صرف افزایش سهم سبوس در آرد میتواند پیامدهایی نظیر کاهش جذب برخی ریزمغذیها، بروز مشکلات گوارشی در گروههای حساس و افت کیفیت نان را به همراه داشته باشد. از سوی دیگر، ورود کمیسیون اصل نود به این موضوع، بیش از آنکه یک تصمیم صرفاً فنی تلقی شود، از منظر نظارتی و مطالبهگری سیاستی قابل تحلیل است. در این چارچوب، وظیفه نهادهای تخصصی و استاندارد آن است که این فشارها را به راهکارهای علمی، مرحلهبندیشده و قابل اجرا تبدیل کنند.
نگاه فنی مخالفان افزایش سبوس آرد
جمعبندی دیدگاههای فنی مخالف افزایش سبوس آرد نشان میدهد که اگرچه ارتقای ارزش تغذیهای نان هدفی قابل قبول است، اما افزایش سبوس بدون فراهمسازی الزامات فنی و زیرساختی میتواند پیامدهای منفی قابل توجهی به همراه داشته باشد. از منظر فناوری آرد و نان، ورود سبوس بیشتر به آرد موجب تضعیف شبکه گلوتن، کاهش حجم نان، تغییر بافت و افت کیفیت حسی محصول میشود؛ عواملی که بهطور مستقیم بر میزان پذیرش مصرفکننده اثرگذار هستند.
علاوه بر این، سبوس بهعنوان محل تجمع آلودگیهای میکروبی و مایکوتوکسینها شناخته میشود و افزایش سهم آن در آرد، بدون تقویت نظام پایش آزمایشگاهی، ریسک ایمنی غذایی را افزایش میدهد. وجود آنزیمها و چربیهای فعال در سبوس نیز موجب کاهش پایداری آرد و کوتاه شدن عمر نگهداری آن میشود؛ موضوعی که هزینههای پنهان قابل توجهی را در زنجیره تولید و توزیع ایجاد میکند.
بر اساس این دیدگاه، اجرای شتابزده سیاست افزایش سبوسگیری، بیش از آنکه به بهبود سلامت عمومی منجر شود، میتواند باعث کاهش کیفیت نان، افزایش ضایعات، نارضایتی عمومی و فشار مضاعف بر نانوایان و صنایع وابسته شود. همچنین وجود فیتات در سبوس، در صورت نبود فرآیندهای اصلاحی مناسب، میتواند جذب برخی ریزمغذیها را کاهش داده و حتی آثار تغذیهای معکوس ایجاد کند.
در نهایت، اگر هدف اصلی، صرفهجویی در مصرف گندم و مدیریت منابع است، این موضوع باید بهصورت شفاف و صریح مطرح شود و همزمان با الزامات فنی و استانداردی همراه باشد. تبدیل یک تصمیم اقتصادی به ادعایی صرفاً سلامتمحور، بدون پشتوانه اجرایی و علمی، میتواند به تضعیف اعتماد عمومی منجر شود. از این منظر، تغییر استاندارد سبوسگیری تنها در صورتی قابل دفاع است که بهصورت تدریجی، مبتنی بر اجرای پایلوت، همراه با ارتقای نظام کنترل کیفیت و آموزش کامل زنجیره تولید انجام شود؛ در غیر این صورت، ریسکهای آن از منافع احتمالی پیشی خواهد گرفت.
