مراحل آسياباني درگندم دوروم نسبت به آسياب گندمهاي معمولي (سخت ونرم)، بسيارمتفاوت ميباشد. هدف درآسياب گندم معمولي، توليد مقدار ماکزيمم محصول نرم (آردسفيد) بدون لکه سبوس ميباشد، درحالي که هدف در آسياب گندم دوروم توليد مقدار ماکزيمم محصول گرانولي (سموليناي زرد ودرخشان) بدون لکه سبوس وساير ناخالصيها ميباشد. سموليناي توليد شده از گندم دوروم در درجه اول براي محصولاتي همچون پاستا استفاده ميشود.
مشخصات گندم دوروم:
گندم دوروم (تريتيکوم دوروم) تفاوتهاي زيادي از لحاظ موفولوژي (شکل وظاهر) وگياه شناسي باگندم معمولي دارد. تفاوتهاي گندم دوروم عبارتند از:۱-ازلحاظ تعداد کروموزومها۲- پوسته نازک۳- بالابودن مقدارپروتئين۴- آندوسپرم بسيارسخت با مقداربالاي خاکستر 5 – رنگ زرد۶ – نامرغوب بودن کيفيت گلوتن.
مهمترين ملاکهايي که بيش از همه جهت ارزيابي کيفيت سمولينا، مدنظر قرار ميگيرد عبارتند از:
– داشتن رنگ زرد درخشان، داشتن کمترين مقدار لکههاي تيره (سبوس)، عدم وجود قطعات وذرات ريزشن، رعايت دقيق اندازه ذرات مشخص شده سمولينا (ذرات گرانولي=ذرات زبر ودانه شکري)، مقدارقابل قبول پروتئين وگلوتن قوي که درهنگام تهيه محصول پاستا ودرزمان پخت، ثبات وتحمل کافي راداشته باشد، حدقابل قبول ميزان باکتريها، قارچها و…
– مرحله پاک سازي (بوجاري)گندم دوروم: بوجاري يا پاک سازي گندم دوروم نيازمند دقت وظرافت خاصي ميباشد بايد همه مواد تيره اعم از سنگها وگل ولاي و دانههاي تيره و همچنين آلودگيهاي مربوط به ارگوت و حتي ساير دانهها مانند باک ويت، به طور کامل از گندم دوروم جداسازي شوند يا درصورت جداسازي دقيق، حد امکان تا حد بسيار زيادي کاهش يابند. دانههاي خارجي و حتي دانههاي تغييررنگ يافته (دانههاي داراي لکه تيره) نيز بايد جداسازي شوند. درصورتي که اين ناخالصيها و مواد خارجي به طور کامل حذف نشوند، درفرآيند آسياب خرد شده و درنهايت باعث ايجاد لکههاي ريز و تيره درمحصول نهايي (سمولينا) ميگردند.
– مرحله مرطوب سازي گندم دوروم:
گندم دوروم از لحاظ سختي ازگندم معمولي بسيار سخت تر ميباشد اما در مرحله مرطوب سازي براي مدت زمان بسيارکوتاهي (درحدود۴تا۱۰ ساعت) به آن استراحت داده ميشود. به طورکلي دليل اين کار بسيارآشکاراست؛ زيرا ازآنجائي که هدف درآسياب گندم دوروم، توليد ذرات به ابعاد و اندازه درشت و زبر ميباشد، به همين خاطر با اين فرآيند خصوصيت سختي آندوسپرم دانه حفظ ميشود و ميتوان به راحتي به هدف مورد نظر دست يافت.
درصورت افزايش مدت زمان مرطوب سازي، آندوسپرم دانه نرمتر گشته و ميزان توليد آردنرم افزايش مييابد. همچنين با افزايش مدت زمان استراحت دانه، رنگ آرد حاصله نيز سفيدتر شده و به طبع آن بر روي محصول نهايي نيز تاثيرگذار خواهد بود. به طورکلي، درطول سالها اندازه ذرات مناسب سمولينا براي تهيه ماکاروني، به سمت اندازه ذرات ظريف وريزتر سوق يافته است.
جديدترين فن آوري توليد محصولات خميري پوليماتيک POLIMATIK ميباشد که مدت زمان اختلاط خمير را به کمتر از يک دقيقه کاهش داده است. دراين تکنولوژي جهت اختلاط مناسب ذرات سمولينا با آب، اندازه ذرات ريز و متوسط مدنظر ميباشد. درچنين حالتي، مواد به خوبي باهم مخلوط شده و مدت زمان اختلاط نيز کاهش مييابد.
-اندازه ذرات:
دستيابي به اهداف درفرآيند آسياب گندم دوروم به کيفيت سموليناي نهايي و ميزان درصد استخراج آن وابسته است و اندازه ذرات يک فاکتور کيفيتي بوده که اين فاکتور تحت تاثير فرآيند آسياب ميباشد و با توجه به نوع محصول نهايي و نياز مصرف کننده ميتواند متفاوت باشد.اندازه ذرات يکسان باعث توليد محصولي با شکل و فرم يکنواخت ميگردد. ذرات بسيار درشت سمولينا اغلب درطول چرخه اختلاط توليد ماکاروني نميتوانند به طور کامل ذرات آب را جذب نمايند و اين مسئله باعث ميشود که در محصول نهايي لکههاي سفيد آردي (گچي) نمايان شود.
-درجه استخراج سمولينا (بازدهي): درصد استخراج سمولينا يکي ازمسائل مهم و قابل توجه در فرآيند آسياب گندم دوروم ميباشد. ميزان درصد استخراج سمولينا حدود۶۸ -۶۶٪ ميباشد که در بسياري از آسيابها حدقابل قبول درنظرگرفته شده است.
درصد استخراج بيش از ۷۰ ٪حد بسيارخوب تلقي ميگردد. باتوجه به اين که نوع دانه ازجنس شيشه اي است، به طوراجتناب ناپذيري، مقداري آرد نرم درجه پايين يا (LOW GRADE) از پاساژهاي خردکننده و سايزينگ توليد ميشود که در حدود۷٪ ميباشد و از ارزش تجاري پاييني برخوردار است. مجموع درصد استخراج سمولينا همراه با اين آرد درجه پايين حدود ۷۸-۷۶٪ و ياحتي بيشتر خواهد بود.
مرحله آسيابانی گندم دوروم:
درشکل زيريک دياگرام، درقالب جريان توليد سمولينا از آسياب گندم دوروم نشان داده شده است. همانطور که در اين دياگرام مشاهده ميشود، يک سيستم تصفيه ثانويه درسيستم آسياب وجود دارد که در سيستم آسياب گندم معمولي وجود ندارد. تفاوتهاي مختلفي در آسياب سمولينا و آسياب گندم معمولي وجود دارد که شامل:
-تعداد پاساژهاي خردکننده (BREAK)؛ به تدريج تعداد پاساژهاي برک افزايش يافته است.
-بسط وگسترش سيستمهاي درجه بندي ذرات (GRADING)
-سيستم خردکننده (BREAK): براي خردکردن گندم دوروم بايد انتخاب درستي ازلحاظ افزايش طول غلتک و همچنين زاويه تيز شيارها، جهت توليد سموليناي درجه يک به همراه مقدارکميآرد، صورت گيرد. درآسياب گندم دوروم تا حد امکان به تعداد زيادي از پاساژهاي خردکننده نيازميباشد.
در برخي شرايط ممکن است درمرحله خردکردن، بيش از ۸-۷ پاساژ گنجانده شود. سيستم خردکردن ۶ مرحله اي يکي از رايج ترين سيستمهايي است که براي اين مرحله مورد استفاده قرار ميگيرد. تمامياين موارد از طريق تغيير موقعيت شيار غلتکها که به صورت تيز به تيز است، انجام ميپذيرد.
-سيستم درجه بندي (GRADING):
درسيستمهايي که ازمراحل خردکننده طولاني تري استفاده ميشود، بديهي است که براي توليد درصد بالاتري از مواد گرانولي از سيستمهاي درجه بندي ذرات استفاده شود. تصفيه موثر(طبقه بندي ذرات) تنها زماني حاصل ميگردد که بار ورودي به دستگاه پيوريفاير درحد نرمال (نه زياد ونه کم) باشد و ذرات آندوسپرم بتوانند به راحتي از توريها عبور نمايند.
نکته: تمرکز وآگاهي داشتن از اجزاء و بخشهاي مختلف ذرات سمولينا و آرد در پاساژها و همچنين جابجايي (چرخش) حداقل بارهاي خوب و متوسط بوسيله سطح وسيع توريها، از موارد ضروري درآسياب گندم دوروم ميباشد.
– سيستم تصفيه (PURIFICATION):
سيستم تصفيه سيستميجامع است که در بسياري ازکارخانجات آسياب گندم دوروم وجود دارد. دراغلب کارخانجات آسياب عمليات تصفيه ذرات به ۲مرحله تقسيم ميشود: تصفيه اوليه وتصفيه ثانويه. درتصفيه اوليه ذرات گرانولي (دانه شکري) آندوسپرم که بعد از خردشدن درمرحله برک (BREAK) و بعد از درجه بندي به اين مرحله ارسال ميشوند تا عمليات تصفيه انجام شود.
جريان عمليات تصفيه شامل ذرات پاک وت ميزآندوسپرم و همچنين ذرات مختلطي از آندوسپرم باسبوس، جوانه ويا هر دوي آنها ميباشد. ذرات تصفيه شده از اين جريانات ميتواند مستقيما به مرحله سايزينگ هدايت شود. بعدازاينکه سايز ذرات گرانولي آندوسپرم به تدريج کاهش يافت و همچنين به کمک سيستم سايزينگ، ذرات سبوس و جوانه ازآنها جداگرديد، مابقي ذرات آندوسپرم وارد مرحله تصفيه ثانويه ميشوند.
سموليناي خالص که داراي اندازه مناسب و عاري از هرگونه لکه سبوس ميباشد، سيستم تصفيه ثانويه را ترک کرده و در واقع محصول نهايي (سمولينا) تلقي ميگردد. دردهههاي اخير با توجه به پيشرفت تکنولوژي درتوليد محصولات خميري (ماکاروني)، توليدکنندگان ماکاروني متقاضي سمولينا با گرانولهاي ريز هستند.
