اسکوربیک اسید یک ترکیب بسیار موثر برای بهبود کیفیت آرد است که به تنهایی یا به‌عنوان یکی از اجزا اصلی بهبوددهنده‌ها استفاده می‌شود. این ماده کمک به افزایش ظرفیت نگهداری گاز در خمیر و در نهایت افزایش حجم نان را به همراه دارد.
یکی از فاکتورهای کیفی برای انتخاب اسکوربیک اسید، دانه‌بندی آن است که اگر دانه‌بندی آن بسیار درشت باشد، توزیع یکنواختی ندارد، همچنین احتمال حذف جزیی از آن در الک کنترل وجود دارد. لذا اگر دانه‌بندی بسیار ریز و پودری داشته باشد احتمال تشکیل کلوخه و عدم توزیع یکسان وجود دارد که در این شرایط نیاز به یک اختلاط دقیق اولیه دیده می‌شود.
مقدار دوز مصرفی اسید اسکوربیک بستگی به مشخصات آرد و محصول پخت نهایی دارد که این مقدار در آزمایشگاه‌های مجهز کنترل کیفیت به وسیله آزمون‌های رِیولوژی و پخت صورت می‌گیرد و در صورت عدم وجود تجهیزات مناسب، شرکت‌های تامین‌کننده و بهبوددهنده دوز مناسب را پیشنهاد می‌دهند. اما در طی فرآیند تولید سوالاتی مطرح می شود که باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن بررسی شود. سوالاتی مانند:
- آیا دوز اعلام شده به تولید با توجه به شرایط تولید و سیستم تزریق به درستی انجام می‌شود؟
- آیا یکنواختی توزیع اسید در آرد دیده می‌شود؟
- مقایسه دوزهای مصرفی مختلف با بازخورد مشتریان، به‌ویژه برای نان‌های مسطح که در صورت مصرف بیش از نیاز، علاوه بر هزینه بسیار زیاد غیر ضروری اثر نامطلوبی بر کیفیت پخت خواهد داشت.
- مقایسه کیفی برندهای مختلف بهبوددهنده با توجه به اینکه اسید اسکوربیک یک جز اساسی آن‌ها است و بررسی فعالیت آنزیمی و آزمون پخت نیز از آزمون‌های تکمیل کننده می باشد.
به وسیله کیت‌های واکنشگر تابر، به سوالات فوق در کمتر از 4 دقیقه می‌توان پاسخ داد که در ادامه نتایج آن را ملاحظه می‌کنید:
| تعیین اسکوربیک اسید به وسیله کیت واکنشگر تابر | |
|
مقایسه بهبوددهنده های A و Bموجود در بازار: دوز پیشنهادی: 150 – 300 ppm قیمت بهبوددهنده A ؛ 20 درصد گرانتر از برند B است
|
|
|
مقایسه دو اسکوربیک اسید موجود در بازار با دانه بندی متفاوت: اسکوربیک اسید A ؛ 10 درصد گرانتر از برند B است
|
|
|
اسکوربیک اسید B با دوزهای متفاوت40 و 80 ppm |
|
.
یکی از فاکتورهای کیفی برای انتخاب اسکوربیک اسید، دانه‌بندی آن است که اگر دانه‌بندی آن بسیار درشت باشد، توزیع یکنواختی ندارد، همچنین احتمال حذف جزیی از آن در الک کنترل وجود دارد. لذا اگر دانه‌بندی بسیار ریز و پودری داشته باشد احتمال تشکیل کلوخه و عدم توزیع یکسان وجود دارد که در این شرایط نیاز به یک اختلاط دقیق اولیه دیده می‌شود.
مقدار دوز مصرفی اسید اسکوربیک بستگی به مشخصات آرد و محصول پخت نهایی دارد که این مقدار در آزمایشگاه‌های مجهز کنترل کیفیت به وسیله آزمون‌های رِیولوژی و پخت صورت می‌گیرد و در صورت عدم وجود تجهیزات مناسب، شرکت‌های تامین‌کننده و بهبوددهنده دوز مناسب را پیشنهاد می‌دهند. اما در طی فرآیند تولید سوالاتی مطرح می شود که باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن بررسی شود. سوالاتی مانند:
- آیا دوز اعلام شده به تولید با توجه به شرایط تولید و سیستم تزریق به درستی انجام می‌شود؟
- آیا یکنواختی توزیع اسید در آرد دیده می‌شود؟
- مقایسه دوزهای مصرفی مختلف با بازخورد مشتریان، به‌ویژه برای نان‌های مسطح که در صورت مصرف بیش از نیاز، علاوه بر هزینه بسیار زیاد غیر ضروری اثر نامطلوبی بر کیفیت پخت خواهد داشت.
- مقایسه کیفی برندهای مختلف بهبوددهنده با توجه به اینکه اسید اسکوربیک یک جز اساسی آن‌ها است و بررسی فعالیت آنزیمی و آزمون پخت نیز از آزمون‌های تکمیل کننده می باشد.
به وسیله کیت‌های واکنشگر تابر، به سوالات فوق در کمتر از 4 دقیقه می‌توان پاسخ داد که در ادامه نتایج آن را ملاحظه می‌کنید:
| تعیین اسکوربیک اسید به وسیله کیت واکنشگر تابر | |
|
مقایسه بهبوددهنده های A و Bموجود در بازار: دوز پیشنهادی: 150 – 300 ppm قیمت بهبوددهنده A ؛ 20 درصد گرانتر از برند B است
|
|
|
مقایسه دو اسکوربیک اسید موجود در بازار با دانه بندی متفاوت: اسکوربیک اسید A ؛ 10 درصد گرانتر از برند B است
|
|
|
اسکوربیک اسید B با دوزهای متفاوت40 و 80 ppm |
|
.
