آرد/ چگونه حال آردمان را خوب کنیم؟

آرد/ چگونه حال آردمان را خوب کنیم؟/ آشنایی آردسازان با روش های نوین تولید و فرآوری و تولید آردهای تخصصی مختص صنایع مختلف آردی و استفاده از بهبود دهنده های آرد موجب تحول محصولات کارخانجات می شود. در این راستا نقش شرکتهای ارائه دهنده بهبود دهنده بسیار اهمیت دارد. در این شماره دکتر امید میرزایی، مدیرعامل گروه شرکتهای آرادتک و آرادفلور که دارای مدرک دکترای صنایع غذایی و سابقه ای 15 ساله در صنعت آرد می باشد، میزبان نگاشته است تا درخصوص چگونگی بهبود کیفیت آرد، اطلاعاتی را در اختیار مخاطبان قرار دهد.

آرد/ چگونه حال آردمان را خوب کنیم؟

دکتر میزایی در ابتدا با بیان اینکه در صورت تولید دانش محور و همکاری با شرکتهای مشاوره قوی، توانایی تولید و فرمول نویسی بالغ بر 40 نوع آرد تخصصی در کارخانجات وجود دارد، افزود: در این مسیر باید از گندمهای مختلف و روشهای مختلف تولید و آردگیری و همچنین فرموله کردن و اختلاط انواع بهبوده ها و استفاده از آنها در آردهای مختلف حاصل از گندمهای مختلف، استفاده کرد.

راه حل نوسان آرد کارخانجات چیست؟

وی در خصوص مشکل نوسان کیفی آرد گفت: با توجه به تنوع گندمهای موجود در کشور و همچنین واردات گندمهای مختلف از کشورهایی مانند روسیه و قزاقستان، باید یک راهکار اصولی و اساسی بیابیم. بدین منظورسه پیشنهاد و راهکار ارائه می گردد؛ راهکار اول فرمول دهی و اختلاط گندمهای مختلف با کیفیت های مختلف، راهکار دوم تولید آردهای تخصصی با کیفیت ها و ویژگیهای متفاوت و مختلف و راهکار نهایی استفاده از بهبوددهنده ها است.

در راهکار اول، گندمهای مختلف با کیفیت های مختلف مانند گندم آبی ، دیم ، روسیه ، قوی و ضعیف باید در داخل کندوها و سیلوهای اختلاط و فرمول دهی که با حجم های کوچک و حدود 40 الی 50 تن ساخته می شوند قرار گیرند و با هم اختلاط گردند. در این حالت آردهای مختلف از فرمولهای مختلف گندم استحصال شده و ضعف های آرد استحصالی نهایی کم خواهد بود و در نتیجه آردهای تولیدی کیفیت بالایی برای محصولات مدنظر خواهند داشت.

در راهکار دوم آردهای تخصصی با توجه به میزان گلوتن، ایندکس، سدیمانتاسیون، فالینگ نامبر، ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، اندازه ذرات و میزان خاکستر تولید می شوند. در این روش می توان حدود 30 نوع آرد تخصصی و ویژه را تولید کرد، که هر کدام از آنها کاربرد تخصصی خودشان را دارند. چند نمونه از آردهای تخصصی عبارتند از نول کیک اسفنجی، کیک رولی، کیک لایه ای، پن کیک، کیک خیس، ویفر، بیسکویت، کراکر، نان صنعتی، کروسان، لواش، سنگک، بربری، تافتون، فطیر، باقلوا، نول قنادی، لطیفه، شیرینیجات خشک و تر، ماکارونی، رشته، آرد کامل و …

انواع آردهای نول شامل:  کیک وکلوچه، ویفر، بیسکویت، کراکر، نانهای صنعتی، باقلوا، قنادی، مخصوص، شیرینیجات کره ای، لطیفه، کیک خیس، پن کیک، کیک لایه ای، کیک سوئیسی، کروسان، نانهای صنعتی، باگت، همبرگری

انواع آرد ستاره شامل:  سنگک، بربری، نان روغنی، بیسکویت و برخی از نان ها

انواع آرد ستاره 15%  شامل:  آرد لواش دستی، آرد لواش مخصوص دستگاه پخت و آرد تافتون

در راهکار سوم که استفاده از بهبود دهنده ها می باشد، با توجه به نوسانات زیاد در گندمهای ورودی به کارخانجات آردهای تولیدی نهایی بطور کامل آنالیز شده و ضعف های موجود در آرد با توجه به آنالیزهای انجام شده دوز ترکیبی آنها مشخص گردیده و با هم ترکیب می گردند و نهایتا بهبود دهنده مورد نظر که ترکیبی از آنزیمهای مختلف می باشد فرموله و ساخت میگردد و در نهایت به آردهای تولید در خط تولید تزریق و تجویز می گردند.

آرد قوی دردسری برای مشتریان

مدیرعامل آراد فلور درخصوص نیاز مشتریان به آردهای ضعیف تر گفت: برای تولید آردهای ضعیف برای محصولاتی مانند کیک و کلوچه و ویفر و … که نیاز به آرد قوی حاصل از گندمهای خارجی قوی، دو راهکار پیشنهاد می گردد که عبارتند از اختلاط گندمهای قوی با گندمهای ضعیف داخلی و محلی  و همچنین استفاده از بهبوددهنده های تضعیف کننده مانند پروتئازها میباشد.

در انتخاب بهبود دهنده به چه نکاتی باید توجه کرد؟

این فعال صنعت آرد در ادامه به چالشهای حوزه بهبود دهنده پرداخت و گفت: مواردی که در بهبود دهنده های آماده درنظرگرفته نشده است و بعنوان معایب این نوع بهبود دهنده ها به شمار می آیند  عبارتند از: موقیعت آب وهوایی، نوع گندم، شرایط مختلف آسیابانی، آردهای استحصالی، ماده سرپوشیده ونامفهوم، کاهش کیفیت محصول در سری سفارش های بعدی و قیمت بالای محصول. مزایای سیاست کاری شرکتهای قوی مشاور این است که برپایه آنزیم های خالص و فرموله کردن و تولید بهبود دهنده در محل کارخانه اقدام به تامین آنزیم خالص از شرکتهای معتبر به همراه فرمولاسیون بسته به شرایط آب و هوایی و نوع گندم و آردهای استحصالی متغییر خواهد نمود.

با آنالیز کامل آردهای استحصالی و شناخت ضعف های آردهای موجود، نسبت به میزان ضعف ها و همچنین محصولاتی که برای آنها بهبوددهنده ها ساخت خواهد شد، نوع آنزیمها و مقدار مصرف آنها شناسایی و سپس با هم ترکیب و فرموله می گردند و در واقع بهبود دهنده در محل کارخانه ساخت میگردد و فرمول آن در اختیار مسئول مربوطه در کارخانه قرار می گیرد و سپس در تولید به آردهای مربوطه تجویز و تزریق صورت می گیرد.

مهمترین بهبود دهنده های مورد نیاز کارخانجات کدام است؟

مدیر عامل آراد فلود در ادامه گفت: انواع بهبود دهنده ها را در کارخانه آردسازی میتوان تولید کرد که از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد. بهبوددهنده مختص نان لواش، سنگک، بربری، نان روغنی، قنادی، باقلوا، شیرینیجات کره ای، لطیفه، کیک، ویفر، بیسکویت، کراکر، کیک خیس، پن کیک، کیک لایه ای، کیک سوئیسی، کروسان، نانهای صنعتی، باگت، همبرگری، نان آرد کامل و ….

به عنوان مثال بهبود دهنده نان سنگک باید دارای ویژگیهای زیر باشد: پف متوسط، جذب آب بالا، سطح بزرگ نان، کشسانی بالای خمیر، برشته شدن رویه و زیره نان و تعویق در بیاتی نان، که این ویژگیها بایستی در آرد تولیدی وجود داشته باشند و در صورت عدم وجود و یا کم بودن مقدار این خصوصیات در آرد باید توسط بهبود دهنده ای در کارخانه با ترکیب آنزیمهای مختلف ساخته میشود تامین گردند.

استحصال آرد بصورت تک خط، یک روش اشتباه است

وی در خاتمه با اشاره به اینکه باید در صنعت آرد گندمهای مختلف در کارخانه وجود داشته باشد تا بتوانیم آنها را با فرمولاسیونهای مختلف با هم اختلاط و سپس آسیاب نماییم، خاطر نشان کرد: فرایند تولید و آسیابانی را بایستی خوب بشناسیم و بدانیم که آسیاب گندمهای مختلف با هم تفاوت دارند و بدانیم که با توجه به فرمول اختلاط گندم، چه آردهایی را استحصال نماییم

و در نهایت با استفاده از بهبود دهنده ها اصلاح نماییم. تولید آرد بصورت تخصصی و استحصال چند نوع آرد تخصصی بصورت همزمان یکی از روشهای خوب می باشد، که متاسفانه در بیشتر کارخانجات با یک باور غلط قدیمی آرد بصورت تک خط استحصال میگردد که یک روش اشتباه میباشد. در این روند ضمن تجهیز آزمایشگاه و واحد کنترل کیفی و بهره گیری از دستگاهای آنالیز رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف باید به راه اندازی آزمایشگاه پخت که یکی از بهترین آزمایشگاهها در صنعت آرد میباشد توجه کنیم.