مشروط‌سازی گندم به معنای توزيع مجدد رطوبت در لايه‌هاي داخلي و محيطي دانه گندم با هدف بهبود ويژگي‌هاي آسياباني گندم و خصوصيات رئولوژيکي آرد است که از اهمیت فراوانی برخوردار می باشد که باید با قاعده و قانون خود انجام شود. در این شماره مهندس ربیعی، کارشناس صنایع آرد به سوالات مهم درباره شرایط مشرو‌سازی و فاکتورهای آن پاسخ می‌دهند.
دلائل مشروط سازی سیستم آسیابانی چیست؟ و زمان مشروط سازی چه اتفاقی در ساختار گندم رخ می‌دهد؟
مشروط کردن به منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه، متناسب با فرایند آسیاب و سهولت جداسازی پوسته از آندوسپرم در فرایند آسیاب و الک کردن می باشد. بعبارت دیگرمشروط کردن عبارت است از افزودن آب سرد یا گرم به گندم و تعدیل مقدار رطوبت و پخش آن در تمام نقاط دانه گندم و سپس استراحت یا خواب گندم برای توزیع رطوبت در همه اجزاء دانه و افزایش رطوبت 15.5 تا 17 درصد برای گندمهای مختلف میباشد. هنگامی که عملیات مشروط کردن به نحو مطلوبی صورت گیرد، پوست گندم سفت، محکم و الاستیک می شود و اتصال آن به آندواسپرم سست شده و جدا شدن پوسته ازمغز دانه سریع تر و راحت تر انجام میگیرد، ضمن آنکه از خرد شدن ذرات پوسته جلوگیری شده و آردی با رنگ سفیدتر و خاکستر کمتر حاصل میگردد.
یکی از اهداف نم زنی کاهش سختی مغز دانه است. بدین منظور که در فرایند خرد کردن یا آسیاب گندم، سبوس نیز تحت تاثیر سختی گندم شکسته نشود.
هدف دیگر از نم زنی، کاهش مصرف انرژی و همچنین کاهش استهلاک در ماشین آلات آسیاب می باشد.
میزان زمان مشروط‌سازی چقدر است؟
مشروط‌سازی در دو مرحله انجام می شود نم زنی یا خواب اول و نم زنی یا خواب دوم . دانه مرطوب آب کمتری از دانه خشک جذب می کند، اما سرعت نفوذ آب در مغز دانه ای که در ابتدا نم زده شده است ، سریعتر می باشد. بنابراین زمان خواب یا استراحت گندم در سیلوها در مرحله نم زنی اول حدود دو برابر زمان نم زنی در خواب دوم می باشد. این زمان بستگی به شرایط آب و هوایی منطقه، نوع گندم از نظر نرمی و سختی و همچنین شرایط و وضعیت سیلوها در کارخانه دارد.
در مرحله اول آب با نفوذ و عبور از پوسته و غلاف گندم به لایه آلرون رسیده و باعث نرم شدن پوسته می گردد که این مورد سبب جدا کردن لایه بیرونی گندم توسط سیستم پوستگیری می گردد ودر مرحله دوم که پس از حذف لایه های خارجی گندم ( پری کارپ و اپیدرمیس ) اتفاق می افتد نفوذ آب با سهولت بیشتری صورت می گیرد فلذا در یک مدیریت تولید مناسب می باید زمانهای نفوذ آب در این دو مرحله را طوری طراحی کرد که میزان رطوبت مغز دانه یا آندواسپرم بیش از حد مجاز نگردد و باعث بالا رفتن رطوبت در آردهای با خاکستر پایین تر نشود.
آیا با تغییر فصل (گرما-سرما) زمان مشروط‌سازی تغییر می کند؟
قطعا دمای محیط تاثیر زیادی در زمان مشروط سازی گندم دارد با تغییر دما ومیزان رطوبت نسبی هوا ، زمان مشروط سازی تغییر می کند. در فصول گرم ، مدت زمان مورد نیاز نفوذ آب به درون گندم کمتر شده و در فصول سرد وبا کاهش رطوبت هوا به زمان بیشتری نیاز می باشد.
آیا میان نوع گندم(سخت- نیمه سخت- نرم) و زمان مشروط سازی رابطه ای وجود دارد؟
نوع گندم از نظر سختی و نرمی تاثیر بسزایی در زمام مشروط‌سازی دارد . اصولا نفوذ آب در آندو اسپرم یا مغز گندم در گندمهای سخت ، کند تر و در گندمهای نرم سریعتر انجام می شود صرفنظر از عوامل دیگر، در گندم های نرم میزان کل زمان خواب در دو مرحله تا 16 ساعت و در گندمهای نیمه سخت تا 24 ساعت و در گندمهای سخت تا 48 ساعت و بعضا تا 72 ساعت زمان نیاز می باشد .
برای تعیین میزان آب مورد نیاز در فرآیند مشروط سازی چه فاکتورهایی باید در نظر گرفته شود؟
برای تعیین میزان آب مورد نیاز در فرایند مشروط سازی ، میزان رطوبت اولیه گندم عامل اصلی تعیین کننده مقدار آب مورد نیاز می باشد عامل دیگر هکتولیتر گندم می باشد و دیگر عامل تاثیر گذار دمای محموله یا توده گندم و همچنین رطوبت نسبی و دمای محل کارخانه می باشد. از سوی دیگر مقدار تناژ گندم در ساعت را نیز باید داشته باشیم تا بتوانیم از فرمول اولیه
میزان آب مورد نیازبر حسب لیتر در ساعت = ( (رطوبت ثانویه -100)/ (رطوبت اولیه – رطوبت ثانویه ) ) xتناژ گندم در ساعت بر حسب کیلو گرم
مقدار آب مورد نیاز را جهت استحصال آرد با رطوبت دلخواه بدست آوریم. عموما اختلاف بین رطوبت گندم اولین شکست تا آرد نهایی در فصول مختلف سال بین 2 الی 2.5 درصد می باشد.
آب مصرفی برای مشروط‌سازی باید دارای چه فاکتورهایی باشد؟
بررسی انجام شده جهت مشروط کردن گندم ، نشان می دهد که با استفاده از آب اکسیژنه زمان استراحت یا خواب گندم کاهش می یابد و همچنین تاثیر خوبی دررنگ و خاکستر آرد دارد. آب اکسیژنه در فرایند خواب سریعتر به درون دانه نفوذ می کند و همچنین با به کارگیری این روش مقدار آهن و ویتامینهای محلول در آب موجود در آردهای روشن و با خاکستر کمتر افزایش می یابد و با ترکیب و اکسیداسیون بیشتر کاروتینوئیدهای موجود در آرد که بیشتر در مغزدانه هستند باعث روشن تر شدن آردهای روشن و با خاکستر پایین تر می شوند.
همچنین با استفاده از آب اکسیژنه میزان میکروفلورهای گندم و آرد کاهش یافته و باعث از بین رفتن میکروارگانیسم ها نیز می شود. ویژگی دیگری که برای آب مصرفی مشروط سازی باید در نظر گرفت میزان سختی کل آب است. میزان سختی آب به مقدار مواد قلیایی معدنی از جمله کربناتها و بی کربناتها و نمکها از جمله کلسیم و منیزیم ، سولفات ، سدیم ، نیترات و … در آب گفته می شود . برخی از سختی ها از جمله مواد قلیایی معدنی در اثر حرارت از بین می روند و برخی از سختی ها در ترکیب با مغز دانه در فرایند آسیاب باقی مانده و بروی خمیر حاصل از آن تاثیر گذار خواهند بود .
سختی آب باید چه میزان باشد؟
مواد معدنی موجود در آب در فرایند تورم و حلالیت آنزیمها و خمیر و همچنین مزه و آرومای نان تاثیر گذار خواهد بود . از سوی دیگر آب با سختی مناسب ( حداکثر با سختی mg/lit CaCo3 300 ) باعث استحکام و جمع شدن گلوتن شده و در گندمهای با ایندکس و گلوتن پایین تر اثر مطلوبی خواهد داشت . آب نرم و با سختی پایین ( حداکثر با سختی mg/lit CaCo3 180 ) باعث نفوذ کند تردر گندم شده و زمان نم زنی را تحت تاثیر قرار می دهد و همچنین تاثیری در جمع آوری گلوتن گندمهای با گلوتن پایین ندارد . آب با سختی خیلی زیاد ( بالاتر از mg/lit CaCo3 350( نیز باعث کاهش الاستیسیته خمیر و سفت شدن گلوتن می گردد که در نهایت بروی حجم نان و بافت آن تاثیر منفی خواهد داشت و همچنین در زمان رسیدن خمیر را بالاتر خواهد برد.
