علت چسبندگی خمیر ناشی از گندم تازه چیست؟
گندم تازه برداشتشده به لحاظ ساختار ترکیبات موجود تفاوت اساسی با گندم رسیده دارد که این تفاوتها را میتوان در قالب رئولوژیک (ضعیف بودن کیفیت و عملکرد پخت) و آسیابانی مشاهده کرد. در همین راستا علل چسبندگی خمیر را میتوان از دو جنبه مهم بررسی کرد:
- فعالیتهای آنزیمی
- میزان شکستگی گرانولهای نشاسته
آرد گندم مرغوب دارای آنزیمهای گوناگونی مانند آلفاآمیلازها و بتا آمیلازها که به آن آنزیمهای هیدرولیزکننده نشاسته و یا جزئی از دیاستازها گفته میشود، تشکیل شده است که شدت فعالیتهای آنزیمی در تمام نقاط دانه گندم یکسان نیست و مقادیر متفاوت فعالیت آنزیمها در بخشهای مختلف دانه گندم اندازهگیری میشود.
پس از فرآیند آسیاب گندم، آنزیمها به صورت نابرابر در قسمتهای مختلف آن توزیع میشوند
به طور کلی پس از فرآیند آسیاب گندم، آنزیمها به صورت نابرابر در قسمتهای مختلف آن توزیع میشوند که در این میان آندوسپرم دانه دارای کمترین فعالیت آنزیمی است و با افزایش درجه استخراج و اضافه شدن لایه آلورون، جوانه و پوسته به آرد فعالیتهای آنزیمی آن افزایش مییابد. همچنین آلفا و بتا آمیلازها از مهمترین آنزیمهای تجزیهکننده نشاسته در گندم و آرد است که اکثرا در جوانه قرار دارند.
مقدار باقیمانده آلفاآمیلازها به واریته وابسته است
مقدار آلفا آمیلازها در گندم به ویژه در مناطق آب و هوای خشک پائین است که اغلب در حین جوانهزنی مقدار این آنزیم افزایش مییابد. همچنین مقدار آلفا آمیلازها در غلات به وضعیت طبیعی، (کاریوپسیس یعنی رسیده بودن)، در حال استراحت بودن و یا جوانهزدن وابسته است.
آیتمهای دما، رطوبت و مدت زمان خواب گندم از قوانین تدوینشده بر اساس نوع گندم خارج می شوند
آنزیم آلفا آمیلاز در گندم بلافاصله پس از گلدهی امکان شناسایی دارد که مقدار آن در ابتدا و پس از رسیدگی بیشتر دانه، با افزایش همراه است و سپس در مرحله خشکشدن کاهش مییابد. لذا مقدار باقیمانده آلفاآمیلازها به واریته وابسته است. در شرایط مرطوب که بیشتر در مرحله مشروط کردن گندم ممکن است اتفاق بیفتد، البته اگر شرایط مشروطزنی درست اعمال نشود، به این صورت که آیتمهای دما، رطوبت و مدت زمان خواب گندم از قوانین تدوینشده بر اساس نوع گندم خارج شوند، امکان افزایش غلظت آلفاآمیلازها وجود دارد که این پدیده سبب بروز جوانهزنی در گندم میشود. همچنین اگر شرایط جوانهزنی دانه گندم مهیا باشد و این عمل انجام شود، غلظت آنزیم آلفاآمیلاز در طول 4 تا 5 روز بیش از صدها برابر افزایش مییابد.
در همین راستا آلفاآمیلازها پروتئینهای اسیدی هستند که دارای مقادیر زیادی گلوتامین، آسپارژین و گلیسین هستند، اما سیستئین ندارند و پیوند سورفیدریلی در بین آنها دیده نمیشود.
آنزیمهای آلفا و بتا آمیلازها از گروه هیدرولازها هستند که آلفا آمیلاز یک اندو آنزیم است و از منابع باکتریایی(باسیلوس سوبتیلیس)، کپکی(آسپرژیلوس اوریزا) و گیاهی(مالت) به دست میآید. همچنین بتاآمیلاز هم یک اگزو آنزیم است که واحدهای متوالی مالتوز را جدا میکند.
آنزیم آلفا آمیلاز بر شاخههای انشعابی آمیلوپکتین تاثیر میگذارد
میزان نشاسته در دانه غلات به عواملی از قبیل شرایط جوی، درصد استخراج و عوامل نژادی بستگی دارد. در همین رابطه گرانولها نیز از دو قسمت آمیلاز به صورت خطی و آمیلوپکتین به صورت زنجیره انشعابی تشکیل شدهاند که آنزیم آلفا آمیلاز بر شاخههای انشعابی آمیلوپکتین تاثیر میگذارد و آن را تبدیل به دکسترین مالتوز میکند. لذا دکسترین با وزن مولکولی پائین، از تجزیه آمیلوپکتینها به دست میآید که وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست، زیرا پوسته آن را چسبنده میکند و چسبندگی خمیر ایجاد می شود.
اگر فعالیت انزیمی بالا باشد، چسبندگی خمیر رخ می دهد
به طور کلی در صورتی که فعالیت انزیمی بالا باشد، چسبندگی خمیر رخ می دهد و شل و سست خواهد شد و از حجم نان نیز کاسته خواهد شد و در کنار آن نیز نان پوسته پوسته میشود. پس در گندم تازه برداشت شده، بهتر است که گندمهای تازه در سیلوهای ذخیرهسازی با حفظ شرایط دما و رطوبت به مدت یک تا سه ماه نگهداری شود تا میزان فعالیت آنزیمی آن نیز تعدیل شود و فرایند رسیدن دانه گندم هم صورت بگیرد.
همچنین با توجه به موقعیت جغرافیایی ایران و قرارگیری آن در منطقه خشک و گرم، میزان فعایت آنزیمی آن پائین است که بر همین اساس مهمترین فاکتور در چسبندگی خمیر ناشی از گندم تازه، میزان شکستگی گرانولهای نشاسته است.
