کفیران نوعی اگزوپلیساکارید میکروبی است که با اسیدلاکتیک باکتریها و قارچها در طول دوره رشد تولید میشود. دانههای کفیر مخلوطی از باکتریهای سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتری) و مخمرها (لاکتوزی و غیر لاکتوزی) است.
دانههای کفیر، در ظاهر شبیه تکههایی از گلکلم یا مرجان و رشتهای از دانهها با قطر دایره ۳۰_۲۰ میلیمتر است که زردرنگ بوده و ترکیبی از ۱۳ درصد پروتئین بر حسب وزن خشک و ۲۴ درصد پلیساکارید هستند، همچنین این دانهها ویژگیهای کلی ضدباکتریایی و ضدقارچی دارند. دانه کفیر در تولید نوشیدنیهای تخمیری از شیر، ازجمله کفیر به کار میرود که این نوشیدنیها، دارای خاصیت پروبیوتیک هستند و در درمان بسیاری از بیماریها مفید واقع میشوند. کفیر علاوه بر مخلوط میکروارگانیسمهای زنده مفید، دارای ترکیبات مغذی ازجمله پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است.
ثابت شده است که میکروارگانیسم کفیر، بیماریزا نیستند و حتی دیده شده است رشد برخی مخمرها و باکتریهای بیماریزا مانند کاندیدا البیکنس، سالمونلا و شیگلا در شیری که با دانههای کفیر تلقیحشده متوقف میشود. دانههای کفیر علاوه بر تولید نوشیدنیهای تخمیری، پلیساکارید کفیران را تولید میکنند که این ترکیب بهطور یکسان از گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است. این اگزو پلیساکارید میکروبی از فعالیت میکروارگانیسمهای موجود در دانه کفیر حاصل میشود. شباهت ساختاری کفیران با هیدروکلوئیدها در بسیاری از پژوهشها اشاره شده است.
بنابراین کفیران علاوه بر داشتن خواص تغذیهای به دلیل ساختار پلیساکارید و آبدوست بودن آن، بر ویژگیهای رئولوژیکی و کیفی مواد غذایی تأثیر مثبت و بسزایی به جا میگذارد.
بهطورکلی بیاتی نان از دو جهت قابلبررسی است؛ بیاتی پوسته و بیاتی مغز. بیاتی پوسته عمدتاً در نتیجهی انتقال رطوبت از مغز به سمت پوسته و در نتیجهی ایجاد پوستهای چرمی و الاستیک است؛ درحالیکه بیاتی مغز، فرآیندی پیچیده بوده که بیشتر در ارتباط با سفتی نان است. بیاتی مجموعه تغییرات پیچیده فیزیکی، شیمیایی نان طی انبارداری، ازجمله تغییر در بافت، نفوذ رطوبت، تغییر در شبکه پروتئینی گلوتن و کاهش قابلیت فشردگی و تراکمپذیری نان است که درنهایت با تغییر خواص ارگانولپتیکی و کاهش کیفیت، از سوی مصرفکننده کمتر استقبال میشود.
برخی پژوهشگران گزارش کردهاند نتایج مربوط به آزمون اندازهگیری حجم نان، تأییدی برای صحت دادههای آزمون بیاتی نمونههای نان است و با افزایش حجم نان، سفتی نمونههای نان کاهش مییابد و رتروگراداسیون نشاسته نیز به تعویق میافتد.
همچنین در تحقیقی از آزمون بافت سنجی مشخص شد با افزودن کفیران و افزایش سطح آن پس از گذشت ۷۲ ساعت، میزان نیروی لازم برای فشردگی و تراکم نان به نمونه شاهد کاهش یافته و شدت بیاتی در نمونههای حاوی کفیران روند کندتری نسبت به نمونههای نان شاهد داشته است.
نتایج حاصل از آزمونهای مختلف نشان میدهد با افزودن اگزوپلیساکارید کفیران به خمیر آرد گندم ضعیف، قدرت جذب آب افزایش و به همان نسبت فعالیت آبی در آن کاهش مییابد و همین مسئله میزان تغییرات بیاتی نان را کمتر میکند؛ به عبارتی، نانهای حاوی
کفیران، روند بیاتی کندتری دارند.
اگزوپلیساکارید کفیران میتواند ویژگیهای رئولوژیک خمیر را ازجمله جذب آب، افزایش مقاومت در کششپذیری و انرژی و ضریب ویسکوالاستیک خمیر، کاهش تحمل به اختلاط خمیر و درجه نرمشدن را بهبود بخشد. ضمن اینکه از ویژگیهای منحصربهفرد تغذیهای آن، بهعنوان ترکیبی فراسودمند میتوان بهرهمند شد.
