ازجايگاه سم شناسي در کشت گندم و توليـــد نان بيشتر بدانيد

آيا از تعداد حضور متخصصان سم شناس در صنايع غذايي کشور آماري در دست است؟ ميزان حضور سم شناسان در صنايع غذايي و صنايع تبديلي و فرآوري غلات بيانگر رشد علمي آن کشور در صنعت غذاست. در کشوري که سم شناسان در مراحل فرآوري غلات، نظارت کمتري داشته باشند، آن کشور از نظر کيفيت غذا رتبه پايين تري را به خود اختصاص مي دهد. در دهه گذشته به ندرت شاهد حضور سم شناسان در صنعت غذا بوديم اما اخيرا رويکرد علمي در برخورد با اين مساله بهتر شده تا جايي که امروز سم شناسان در بسياري از مراحل طرح هاي تحقيقاتي و ارزيابي هاي غلات و آرد حضور دارند و باعث افزايش جايگاه علمي ايران در جهان شده اند.

در اين شماره از نشريه نگاشته به منظور اطلاع از نقش رشته سم شناسي در بحث بهبود کيفيت غلات کشور با محمد کاظم کوهي، عضو هيات علمي در بخش سم شناسي دانشکده دام پزشکي دانشگاه تهران با بيش از 20 سال تجربه به گفتگو پرداختيم. وي عضو دو دوره هيات مديره و نائب رئيس هيات مديره انجمن فرآوري غلات ايران بوده و در حال حاضر به عنوان عضو فعال در خدمت اين انجمن فعاليت مي کند.

به گفته وي سم شناسان در همه مراحل بررسي غلات ازجمله کاشت، داشت و برداشت و مراحل توليد آرد و نان در نانوايي ها مي تواند نظرات خاص خود را دخيل کنند. نوع و ميزان سم مورد استفاده در کشاورزي، زمان سم پاشي، حضور فلزات سنگين در مزارع و ورود آن به روند آردسازي، بررسي ترکيباتي که در روند پخت نان ها استفاده مي شود، همگي بر سلامت نان تاثير بسزايي دارد که پروتکل هاي مختلف استاندارد آرد و غلات و نظارت بر آن برعهده سم شناسان است.
دکتر کوهي با تاکيد بر اجراي پروژه هاي تحقيقاتي تاثيرگذار بر بهبود وضعيت کيفي گندم در سال هاي اخير با همکاري سم شناسان و اعضاي هيات علمي دانشکده غلات دانشگاه تهران، اذعان داشت: بررسي آفات سيلوها طرح بسيار جامعي بود که توسط دکتر سابقي، رئيس دانشکده غلات دانشگاه تهران با کمک همکاران وي در اين دانشکده انجام شد که بنده ناظر اين طرح بودم. در اين طرح آفات سيلو هاي ايران شناسايي و راه هاي پيشگيري از آن بررسي شد. همچنين در خصوص حذف جوش شيرين اقدامات خوبي به عمل آمد و اين ترکيب غير استاندارد با اثرات جبران ناپذير از جمله عدم جذب املاح معدني در بدن از بعد سم شناسي مورد ارزيابي قرار گرفت.

Ph بالاي نان سنتي را به مسئولين گوشزد کنيم!

وي از ديدگاه سم شناسي نظارت آرد و نان را داراي نقص دانست و افزود: در حال حاضر شاهد مصرف جوش شيرين با ph 8 به بالا در نان کشور هستيم که نشان دهنده استفاده بيش از حد جوش شيرين است. اين مسأله را بايد به مسئولين دولت گوشزد کنيم و بايد تاکيد کنيم که در خصوص نان سنتي نظارت بايد بيش از پيش باشد. در تمامي مراحل تهيه نان از کاشت بذر تا سيستم توزيع و بسته بندي نان که مراحل پاياني است، بايد دقت بهداشتي انجام شود چراکه در همه اين مراحل امکان آلودگي وجود دارد و بايد استانداردهايي تصويب و نظارت شود و به طور مرتب ميزان ph نان ها اندازه گيري شود، انجام شود تا بتوانيم محصول ايمني را در اختيار مردم خود قرار دهيم.