باتوجه به اهمیت آنزیمها و بهبوددهندهها در صنعت آردسازی و لزوم سلامت محور بودن این کالا به دلیل قرارگرفتن محصولات آردی همچون نان در سبد غذایی مردم، گزارشی تحلیلی در این خصوص تهیه کردهایم تا با استانداردهای لازم در تولید آنزیمها و بهبوددهندهها، چگونگی تشخیص سلامت و کیفیت این محصول و ارزش غذایی آن بیشتر آشنا شویم.
در این خصوص پریسا میرزایی، مدیرعامل شرکت نوونورددارو و نماینده انحصاری شرکت نووزایمز دانمارک (تولیدکننده آنزیم در صنایع غذایی، بهداشتی و …) و الهه محققی، مدیر دپارتمان فروش نوونورددارو به پرسشهای ما در این باره پاسخ دادهاند که در ادامه میخوانید.
- با توجه به افزایش تعداد تأمینکنندههای فرعی در زمینه فروش آنزیم در بازار، از استانداردهای الزامی در تولید این محصول برایمان میگویید؟
درباره کیفیت آنزیمهای صنعتی سه جنبه مهم وجود دارد؛ مورد اول سلامت و نبود آلودگی، مورد دوم کارایی و دیگری پایداری آنزیمها است. در خصوص سلامت آنزیمها، استاندارد جهانی JECFA و استاندارد داخلی ISIRI 2200-1 مربوط به آنزیمهای مورد مصرف در صنایع غذایی است. در هر دو مورد این استانداردها، ویژگیهای سلامت محصولات آنزیمی مشخص شده است؛ مانند اینکه کارخانه تولیدکننده باید GMP داشته باشد، میکروارگانیسمهایی که ممکن است منشأ مواد سمی و نامطلوب باشند، نباید در محصول آنزیمی نهایی حضور داشته باشند و مواد افزودنی، رقیقکنندهها و حاملهای بهکاررفته باید از نوع مجاز و مورد مصرف غذایی باشند. همچنین میزان مجاز آلودهکنندههای فلزی چون فلزات سنگین و ویژگیهای میکروبی نیز در این استانداردها مشخص و تعیین شده که بستهبندی آنها چه ویژگیهایی باید داشته باشد.
البته موارد دیگری همچون نوع پوشش آنزیمها (آنزیمهای جامد) نیز اهمیت دارد تا هنگام استفاده در کارخانهها ذرات آنزیم در هوا پراکنده نشوند چراکه حضور آنها به میزان زیاد در یک فضای بسته ممکن است برای برخی افراد، حساسیتهای تنفسی ایجاد کند.
جنبه مهم دیگرِ آنزیمها کارایی یا فعالیت آنها است. از آنجا که هر کارخانه تولیدکننده آنزیم روشهای مخصوص خود را در اندازهگیری فعالیت آنزیمها دارد؛ از این رو یک روش کلی و مشخص برای تعیین فعالیت و کارایی آنزیمها وجود ندارد. به ویژه آنچه اهمیت دارد، عملکرد آنزیم در تولید محصول موردنظر است و از آنجا که واحدهای فعالیت آنزیم از تولیدکنندهای به تولیدکننده دیگر متفاوت است، میزان فعالیت ذکر شده در برگه مشخصات آنزیم معیار مقایسهای خوبی برای عملکرد آنزیم نخواهد بود. بنابراین بهترین راه ارزیابی کارایی آنزیمها، بررسی عملکرد آنها در مقیاس آزمایشگاهی (نیمهصنعتی یا صنعتی) است.
نکته مهم بعدی، پایداری آنزیمها است، زیرا ممکن است ویژگیهای یک محصول آنزیمی کاملاً مطابق با استانداردهای موجود باشد، کارخانه تولیدکننده نیز GMP لازم را اخذ کرده و آنزیم موردنظر در آزمایشها، کارایی بسیار خوبی نیز از خود نشان داده باشد اما تمامی آنزیمها با گذشت زمان، بهتدریج فعالیت خود را از دست میدهند و سرعت از دست دادن فعالیت آنها علاوه بر شرایط نگهداری به نحوه تولید و فرمولاسیون آنها بستگی دارد. بنابراین اگر آنزیمی در شرایط توصیهشدهی تولیدکننده نگهداری شود اما پس از مدت زمان کوتاهی و پیش از بهترین تاریخ مصرف ذکر شده روی بستهبندی، بخشی یا تمام فعالیت خود را چه به خودی خود و چه در فرآیند تولید از دست بدهد، یعنی پایداری مناسبی ندارد و پایینبودن پایداری آنزیم به معنای ضرر مصرفکننده است زیرا عملاً میزان بیشتری از آنزیم باید استفاده شود تا عملکرد مورد انتظار به دست آید.
2.شرکتهای مصرفکننده آنزیمها چگونه باید پیگیر استانداردها شوند و از کیفیت کالا اطمینان حاصل کنند؟
شرکتهای مصرفکننده آنزیمها در درجه اول باید از تولیدکنندگانی خرید کنند که مورد تأیید وزارت بهداشت هستند؛ یعنی شرکتهایی که GMP وزارت بهداشت ایران را دارند. فرآیند اخذ GMP برای شرکتهای تولیدکننده خارجی از سوی شرکتهای بازرگانی یا شرکتهای مصرفکننده انجام میشود که در خصوص شرکتهای بازرگانی که نماینده آن تولیدکننده خارجی هستند، سختگیرانهتر صورت میگیرد و شامل بررسی تمام مدارک مرتبط با فرآیند تولید و استانداردهای کارخانه مورد نظر است و همچنین بازدید از کارخانه از سوی شرکت بازرسی بینالمللی مورد تأیید وزارت بهداشت انجام میشود. بنابراین وقتی کارخانه تولیدکننده آنزیم از وزارت بهداشت GMP دریافت میکند یعنی آن شرکت تولیدکننده، الزامات جهانی تولید آنزیم را رعایت میکند. در خصوص شرکتهای تولیدکننده که اقدام به واردات آنزیم میکنند، به دلیل حمایت بیشتر از تولید، سختگیری کمتری در اخذ GMP وجود دارد؛ بنابراین بار بیشتری بر دوش خود مصرفکننده است. قطعاً محصولات آنزیمی پس از واردات و پیش از مصرف باید بر اساس استانداردهای مذکور در آزمایشگاههای مورد تأیید وزارت بهداشت آزمایش شوند تا با اطمینان از سلامت آنها، مجوز مصرف آنها صادر شود که خود میتواند مصرف کننده را از سلامت محصول آنزیمی مطمئن سازد.
درباره فعالیت، کارایی و پایداری آنزیمها، همانطور که پیشتر توضیح داده شد، خود مصرفکننده باید از کارایی مناسب و مطابق با مشخصات اعلامشده تولیدکننده اطمینان حاصل کند. در هر صنعت، روشهایی برای بررسی کارایی آنزیمها وجود دارد و اگر محصول آنزیمی همواره از یک منبع ثابت تهیه شود، میتوان آزمایشهای مقایسهای میان بچهای مختلف خریداری شده انجام داد و از ثبات کیفیت محصول اطمینان حاصل کرد، زیرا مهم است که محصول آنزیمی نوسانات کیفی نداشته باشد. تأمینکنندههایی در این سالها بودهاند که نمونههای خوبی پیش از فروش انبوه ارائه دادهاند یا حتی فروشهای اولیه آنها نیز بر اساس نمونهها و آنالیزهای ارائه شده بوده، اما فروشهای بعدی آنها متأسفانه توقع مصرفکننده را برآورده نکرده است. البته آزمایشگاههایی هم در کشور وجود دارد که میزان پروتئین فعال آنزیمها را اندازه میگیرند و آنها را بر این اساس با هم مقایسه کنند.
خلوص آنزیم نیز از نظر میزان مواد افزودنی اهمیت دارد زیرا برخی محصولات آنزیمی که کیفیت پایینتری دارند و از منابع کمتر مطمئن تهیه میشوند، ممکن است حاوی مواد شیمیایی برای جبران کارایی آنزیم باشند که نوعی تقلب در فرمولاسیون آنزیم محسوب میشود. به ویژه آنکه یکی از دلایل استفاده از آنزیمها جایگزینی مواد شیمیایی در جهت سلامت بیشتر و حفظ محیط زیست است.
در مجموع بهتر است خریداران آنزیم، منابعی را انتخاب کنند که GMP وزارت بهداشت را دریافت کردهاند؛ اگر تولیدکننده خارجی مد نظر است، بهتر است خرید را از نمایندگان رسمی آنها در ایران انجام دهند یا اگر مستقیماً واردات انجام میدهند، شرکتهایی را انتخاب کنند که در هر صورت نمایندگی رسمی در ایران دارند تا در صورت بروز مشکل و مغایرت در سلامت، کارایی و فعالیت آنزیمها، مرجعی برای طرح شکایت و جبران ضرر و زیان احتمالی داشته باشند. در غیر این صورت حتی اگر آنزیم از نظر سلامت مورد تأیید وزارت بهداشت باشد، ممکن است کارایی و پایداری مورد نظر را نداشته باشد و در این صورت تمام ضرر و زیان متوجه مصرفکننده خواهد بود. کار نمایندگان شرکتها در کنار تسهیل خرید و ارائه خدمات فنی باید رسیدگی به شکایات نیز باشد؛ نماینده صحت و سقم یک شکایت را تشخیص دهد و در صورت صحت بتواند کالا را برگشت بزند و ضرر خریدار را جبران کند؛ کاری که شرکت ما در طول این سی سال فعالیت خود، انجام داده است. در مواردی حتی نیاز است که از کالای به فروشرفته نمونهای برای شرکت فروشنده اصلی ارسال و فعالیت آن مجدداً بررسی و تأیید شود که این موارد همه از وظایف نماینده است.
ازآنجا که وزارت بهداشت برای کمک به تولیدکنندگان سختگیری کمتری برای اخذ GMP اعمال میکند، گاه تولیدکنندگان نیز حساسیت کمتری نسبت به کیفیت آنزیم خریداریشده نشان میدهند که متأسفانه ضرر آن درنهایت متوجه خود آنها و بعضاً مصرفکننده نهایی میشود.
3.چه نهادهایی در تعیین استاندارد آنزیمها نقش دارند و تصمیمگیرنده هستند؟
همانطور که اشاره شد، وزارت بهداشت و سازمان استاندارد ایران مسئولیت تأیید آنزیمها را از نظر سلامت بر عهده دارند. مسئولیت تأیید فعالیت، کارایی و پایداری آنزیمها بر دوش مصرفکننده است که میتواند از آزمایشگاههای موردتأیید نیز کمک بگیرد. البته نمایندگیهای رسمی و شرکتکنندههای تولیدکننده آنزیم داخلی مسئول پاسخگویی به مغایرتها و شکایات مصرفکنندگان هستند.
4.آیا آنزیمها به عنوان یک ماده غذایی مؤثر و سالم به حساب میآیند یا خیر؟
آنزیم ها محصولاتی بیولوژیک و دوستدار محیط زیست هستند که میتوانند جایگزین مواد شیمیایی مضر و آسیبرسان به محیطزیست در تولید محصولات مختلف شوند. درواقع آنزیمها کاتالیزورهای زیستی هستند، یعنی سرعت واکنشها را افزایش میدهند؛ به گونهای که برخی واکنشها بدون حضور آنها یا بسیار کند انجام میشود یا هرگز انجام نمیشود.
آنزیمها بهوسیله موجودات زنده مانند باکتریها، قارچها، مخمرها و حتی انسانها تولید میشوند. همانگونه که در بدن ما آنزیمهای بسیاری برای انجام متابولیسمهای مختلف تولید میشود، در بدن موجودات زنده دیگر نیز چنین است و انسان با شناخت عملکرد آنزیمها و دانش بیوتکنولوژی توانسته این آنزیمها را در مقیاس بزرگ تولید کند و از آنها در فرآیندهای صنعتی بهره ببرد.
آنزیمها با جایگزینی مواد شیمیایی مضر، فرآیند تولید را بهینه میکنند، انرژی مصرفی را کاهش میدهند، وضعیت پساب و پسماند کارخانهها را بهبود میبخشند و محصولاتی را نتیجه میدهند که استانداردهای کیفی و سلامتی بالاتری دارند. همچنین نکته مهم در استفاده از آنزیمها آن است که پس از ایفای نقش خود در فرآیند مورد نظر بهراحتی غیرفعال میشوند؛ بنابراین باقیمانده خطرناکی در محصول یا محیط زیست به جای نمیگذارند. آنها از نظر زیستی تخریبپذیر و به معنای واقعی دوستدار محیط زیست هستند.
اما بهره بردن از این ماده خارقالعاده در گرو تهیه آن از منابع مطمئن است زیرا مانند هر ماده اولیه دیگری در تولید و فرمولاسیون آن الزاماتی وجود دارد که در صورت رعایت نکردن آنها، چه بسا به فرآیند تولیدی نامناسب و در نتیجه محصولی ناسالم و بیکیفیت منجر شود. تولید غیراستاندارد از میکروارگانیسمهای تأییدنشده، تخلیص نامناسب، وجود آلودگیها، فعالیت پایین، استفاده از مواد شیمیایی و نگهدارندههای غیرمجاز، نوسان کیفیت و پایدار نبودن آنزیمها ممکن است برای مصرفکننده مشکلاتی جدی به دنبال داشته باشد. بنابراین توصیه میشود مصرفکنندگان در تهیه آنزیم باکیفیت از منابع مطمئن، حساسیت بیشتری به خرج دهند تا بتوانند بهدرستی از پتانسیلهای این ماده مؤثر و مفید بهره ببرند.
خبرنگار: فاطمه بغدادی
