تحولی نوین در ارزیابی رئولوژیکی خمیر آرد گندم و غلات با دستگاه mixolab
مدیر فروش شرکت کالاداران
با توجه به اینکه خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم به کیفیت آرد مرتبط است، لذا تمرکز بر روی مشخصات آرد و خمیر برای اطمینان خاطر از محصولی با کیفیت، در درجه اهمیت بالایی قرار دارد که در این راستا دستگاه های آلوئوگراف، فارینوگراف، اکستنسوگراف و تست های آمیلوگرافی، رایج ترین آزمایش های تجربی و ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم هستند که اخیرا ابزار رئولوژیکی جدیدی به نام mixolab به این صنعت معرفی شده است.
تحولی نوین در ارزیابی رئولوژیکی خمیر آرد گندم و غلات با دستگاه mixolab
مهندس سیدی، مدیر فروش شرکت کالا داران در گفتگو با خبرنگار نگاشته در این خصوص بیان کرد: دستگاه mixolab می تواند در یک آزمایش واحد و مقدار کمتر از 50 گرم نمونه آرد، با عبور خمیر از بین دو تیغه و ورز دادن آن در زمان واقعی و اندازه گیری گشتاور حاصل بر حسب نیوتن متر خصوصیات پروتئین و نشاسته را مورد ارزیابی قرار دهد.
معرفی ویژگی و پتانسیل های دستگاه mixolab در صنعت غلات
وی در ادامه افزود: در طول عبور، خمیر در معرض نیروهای مکانیکی (تنش برشی) و دمایی قرار می گیرد؛ از این رو با استفاده از دستگاه mixolab می توان شرایط موجود در فرآیند پخت نان را شبیه سازی کرد که در یک عملیات مکانیکی و حرارتی می توان تغییر در خصوصیات فیزیکوشیمایی خمیر را مشاهده و بررسی کرد.
سیدی در خصوص اطلاعات به دست آمده از پروفایل mixolab اظهار کرد: این دستگاه پارامترهایی همچون جذب آب ( water absorption )، قدرت پروتئین ( mixing time , kneading stability and gluten quality ) و رفتار نشاسته ( gelatinization and retrogradation ) را ارائه می دهد.
به گفته وی دستگاه mixolab تنها برای کنترل کیفیت گندم توسعه نیافته است، بلکه برای بسیاری از اهداف دیگر از جمله توسعه محصولات بدون گلوتن، آنالیزی برای تمامی انواع آرد های مختلف، آنالیز تیپ های مختلف از دانه های غلات ( گندم معمولی ، گندم دروم ، جو ، چاودار ، برنج ، ذرت ، کینوا ، کاساوا … )، آنالیز و تاثیر افزودنی ها ( آنزیم ها ، گلوتن ، امولسیفایرها ، پروتئازها ، لیپاز ها ، سیستئین ، آمیلاز ها ) یا ترکیبات ( نمک ، جایگزین ها ، شکر و چربی ها )، آنالیز تاثیر فیبرها بروی رفتار خمیر، ارزیابی تاثیرات آسیب نشاسته، تحقیق و مطالعات بر روی گندم کامل و… نیز به کار گرفته می شود که نماینگر مزایای بسیار این دستگاه نسبت به تست های رئولوژیکی دیگر است، در روش های ICC به شماره N173 تایید شده است.
نکته قابل توجه و مهم در مورد این تکنولوژی جدید
نکته قابل توجه و مهم در مورد این تکنولوژی جدید، همبستگی بسیار قوی میان داده های فارینوگرافی و آمیلوگرافی است. مقایسه میان آزمایش های رئولوژیکی معمولی (فارینوگراف، آمیلوگراف) و mixolab همبستگی بسیار قوی را در مورد جذب آب، زمان توسعه پذیری خمیر، زمان پایداری، درجه نرم شدن و همچنین ویسکوزیته نشان داده است.
با افزایش روز افزون پیشرفت های علمی در تکنولوژی های آرد و غلات، می توان پیش بینی کرد که در سال های آتی، شاهد ادامه چنین نوآوری های خلاقانه ای برای رسیدن به پیشبرد اهداف های دیگر شد.
خبرنگار: سارا قنبری