کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در شورتنینگ‌ها، موضوعی مرتبط با مجموعه‌ای از ملاحظات تغذیه‌ای، فنی و اقتصادی است. تحقق این هدف در مقیاس صنعتی، مستلزم توجه هم‌زمان به ترکیب مواد اولیه، فرمولاسیون، ویژگی‌های عملکردی محصول و شرایط تولید است.
به قلم نیلوفرمنان، مدیرعامل نیل تجارت آرتیمان
از این رو، توسعه تولید شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد باید با دسترسی به فناوری مناسب و پشتیبانی مهندسی همراه باشد تا امکان حفظ کیفیت محصول و تداوم تولید فراهم شود.
در این چارچوب، نقش شرکت‌های تأمین‌کننده فناوری، ارائه راهکارهایی متناسب با نیاز و امکانات واحدهای تولیدی است. چنین رویکردی می‌تواند با تکمیل ظرفیت‌های موجود و تسهیل اجرای تغییرات فرایندی، بخشی از پیچیدگی‌های فنی و اجرایی کاهش ترانس را برطرف سازد. همراهی با تولیدکنندگان در این مسیر، زمینه پیوند میان اهداف ارتقای کیفیت و الزامات عملی تولید را فراهم می‌کند.
کاهش ترانس صنعتی در سیاست‌های بین‌المللی نیز جایگاه مشخصی دارد. سازمان جهانی بهداشت، تعیین سقف دو گرم اسید چرب ترانس صنعتی در هر صد گرم چربی کل مواد غذایی یا ممنوعیت تولید و مصرف روغن‌های نیمه‌هیدروژنه را از سیاست‌های مؤثر در این زمینه معرفی می‌کند. این جهت‌گیری، ضرورت دسترسی به فناوری‌هایی را تقویت کرده است که قابلیت تأمین ویژگی‌های مورد نیاز چربی‌های صنعتی را با میزان ترانس پایین‌تر داشته باشند.
حفظ ویژگی‌های عملکردی؛ محور توسعه شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد
شورتنینگ در تولید بسیاری از فرآورده‌های غذایی، علاوه بر تأمین چربی، در ایجاد ساختار و تعیین کیفیت محصول نقش دارد. ویژگی‌هایی نظیر قوام، قابلیت شکل‌پذیری، رفتار ذوب و پایداری ساختار، بر عملکرد آن در فرایند تولید و مشخصات محصول نهایی اثرگذارند. بنابراین، ارزیابی شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد باید علاوه بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی‌های کاربردی آن را نیز در بر گیرد.
هیدروژناسیون جزئی، یکی از روش‌های متداول در تأمین قوام چربی‌های صنعتی بوده است؛ با این حال، این فرایند می‌تواند موجب تشکیل اسیدهای چرب ترانس شود. توسعه شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد، مستلزم استفاده از مسیرهایی است که ویژگی‌های فیزیکی مورد نیاز را با کاهش اتکا به روغن‌های نیمه‌هیدروژنه تأمین کنند. در این زمینه، انتخاب مواد اولیه، طراحی فرمولاسیون و کنترل شرایط فرایندی، عوامل تعیین‌کننده محسوب می‌شوند.
راهکار مناسب برای کاهش ترانس باید حفظ کیفیت محصول، تداوم تولید و توجیه اقتصادی را به‌صورت هم‌زمان لحاظ کند. انتخاب فناوری و طراحی فرایند نیز تابع ترکیب محصولات، دسترسی به مواد اولیه، ظرفیت تولید و زیرساخت‌های هر کارخانه است. توجه به این عوامل، مبنای ارائه راهکاری متناسب با شرایط واحد تولیدی و قابل اجرا در مقیاس صنعتی خواهد بود.
FRACTIONATION؛ مسیری برای تأمین اجزای مناسب شورتنینگ
فناوری FRACTIONATION یکی از مسیرهای صنعتی برای تولید اجزای چربی با ویژگی‌های فیزیکی متفاوت است. در روش Dry Fractionation، سردکردن کنترل‌شده روغن موجب تبلور انتخابی بخشی از اجزا می‌شود و در ادامه، بخش‌های جامد و مایع از طریق فیلتراسیون تفکیک می‌شوند. این فرایند بر جداسازی فیزیکی استوار است و امکان دستیابی به بخش‌هایی با رفتار ذوب و قوام متفاوت را فراهم می‌سازد.
کاربرد این فناوری در توسعه شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد، به قابلیت آن در تأمین اجزای مناسب برای فرمولاسیون مربوط می‌شود. انتخاب خوراک و تنظیم شرایط تبلور و جداسازی، امکان تولید بخش‌هایی با مشخصات متفاوت را فراهم می‌کند. این اجزا می‌توانند در ترکیب با سایر روغن‌های مناسب، برای دستیابی به ویژگی‌های هدف در شورتنینگ مورد استفاده قرار گیرند.
بر این اساس، FRACTIONATION در پیوند با انتخاب مواد اولیه و طراحی فرمولاسیون، ظرفیت تأمین قوام مورد نیاز را بدون اتکا به هیدروژناسیون جزئی فراهم می‌کند. بهره‌گیری از این ظرفیت، باید با ارزیابی مشخصات محصول و عملکرد آن در کاربرد نهایی همراه باشد تا کاهش ترانس با حفظ کارایی شورتنینگ تحقق یابد.
دستیابی به میزان ترانس کمتر از ۲ درصد، حاصل عملکرد مجموعه زنجیره تولید است. FRACTIONATION برای حذف اسیدهای چرب ترانس موجود در خوراک طراحی نشده است؛ از این رو، انتخاب مواد اولیه با میزان ترانس مناسب و کنترل فرایندهای مرتبط، در دستیابی به مشخصات نهایی اهمیت اساسی دارند. ارزیابی محصول نیز باید میزان ترانس، ترکیب اسیدهای چرب و ویژگی‌های فیزیکی و کاربردی را به‌صورت توأمان در بر گیرد.
راهکار TECHNOILOGY و همراهی با تولیدکنندگان ایرانی
شرکت TECHNOILOGY ایتالیا، فعال در طراحی و ساخت خطوط صنایع روغن و چربی، فناوری Dry Fractionation را در مجموعه راهکارهای صنعتی خود ارائه می‌کند. خدمات این شرکت از مطالعات امکان‌سنجی تا راه‌اندازی و پشتیبانی فنی امتداد دارد و می‌تواند مبنای طراحی و اجرای پروژه‌های مرتبط با تولید اجزای مورد نیاز شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد قرار گیرد.
شرکت نیل تجارت ارتیمان، نماینده رسمی و انحصاری TECHNOILOGY در ایران، آمادگی دارد با همکاری تولیدکنندگان داخلی، امکان بهره‌گیری از این فناوری را متناسب با نیاز هر واحد بررسی و راهکار اجرایی مربوط را ارائه کند. این همکاری، بررسی مشخصات محصول هدف، شرایط کارخانه، طراحی فرایند و تأمین خط متناسب با پروژه را در بر می‌گیرد.
هدف از ارائه این ظرفیت، پشتیبانی از صنعت در توسعه تولید شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد و تسهیل دسترسی به فناوری و خدمات مهندسی مورد نیاز است. در این رویکرد، تجربه و توانمندی واحدهای تولیدی، مبنای همکاری قرار می‌گیرد و راهکار فنی در جهت تکمیل این توانمندی‌ها طراحی می‌شود.
توسعه پایدار تولید شورتنینگ با ترانس کمتر از ۲ درصد، به همکاری میان تولیدکنندگان و تأمین‌کنندگان فناوری وابسته است. نیل تجارت ارتیمان و TECHNOILOGY با فراهم‌کردن دسترسی به فناوری FRACTIONATION و پشتیبانی مهندسی، آمادگی دارند در کنار صنعت روغن کشور، مسیر دستیابی به این هدف را تسهیل کنند؛ مسیری که حفظ کیفیت، تداوم تولید و ملاحظات اقتصادی، اجزای اصلی آن هستند.
