مالت از انواع غله به دست می‌آید و علاوه بر استفاده در نوشیدنی‌های مختلف، کاربردهای دیگری نیز دارد.
مالت تولیدشده از جو مصارف گوناگونی دارد که ازجمله آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
1-آرد مالت
2-عصاره مالت
عصاره مالت جو قابلیت‌هایی دارد که آن را به ماده مقوی بسیار عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی تبدیل کرده است.
قدرت دیاستیک، قندهای کاهنده و قابل تخمیر با قابلیت تجزیه و جذب سریع، عطر و مزه عالی و فعالیت آنزیمی بالا در عصاره مالت، مصرف آن را بالا برده است.
آرد و عصاره مالت در کشورهای اروپایی و آمریکایی به‌عنوان غنی‌کننده در صنایع نان، کیک و بیسکویت، دارو، مواد آرایشی و بهداشتی و… استفاده می‌شود. در کشور ما بیشترین استفاده مالت جو در صنایع تولید آبجو و نوشیدنی گازدار مالت است.
عصاره مالت شربت تغلیظ‌شده مالت است که در دنیا معمولاً با غلظت 70 تا 80 درصد تولید می‌شود.
موارد استفاده عصاره مالت جو
عصاره مالت دارای چگالی حدود 1.35 بوده و دارای بوی مطلوب مالت و مزه شیرین است. عصاره‌ی مالت به‌عنوان مالت خوراکی مصرف می‌شود و در خارج از کشور در نساجی و داروسازی نیز به کار می‌رود.
علاوه بر مصرف خوراک مستقیم و مصرف کارخانه‌های بیسکویت‌سازی، شیرینی‌پزی، شکلات، نان و… دارای مصرف عمده‌ای به‌عنوان خوراک تجویزشده در موارد متعدد پزشکی است.
عصاره‌ی مالت به دلیل داشتن آنزیم‌هایی، مواد غذایی نشاسته‌ای را تبدیل به مالتوز و دکسترین‌ها نموده که هضم و جذب آن‌ها آسان‌تر است.
این محصول در فرآیند هضم و گوارش به‌سادگی قابل‌تبدیل به مواد آلی به‌ویژه قندهای قابل‌جذب است و برای بیماران معدوی، گوارشی و کودکان و افراد سالخورده بسیار مؤثر و مفید و در پاره‌ای اوقات حیاتی است.
از مشخصات مهم عصاره مالت مالتوز آن اهمیت خیلی زیادی دارد و میزان آن در عصاره مالت از 64 درصد نباید بیشتر باشد که کریستاله می‌شود و عصاره را به‌صورت غیرشفاف درمی‌آورد؛ البته کنترل آن بسیار سخت است.
عصاره مالت از جوانه‌گیری جو به دست می‌آید و حاوی انواع آنزیم، مواد مغذی و مواد قندی است که به‌طور گسترده برای بهبود کیفیت نان حاصل از آرد گندم مورداستفاده قرار می‌گیرد.
نقش مالت جو در نان
این عصاره در نان سبب تسریع در عمل تخمیر می‌شود و زمان فرمانتاسیون را تقلیل می‌دهد، در ضمن کاربرد پودر عصاره مالت در تهیه خمیر نان صرف نظر از بهترشدن طعم و رنگ، در بهبود کیفیت ساختمان نان نیز مؤثر است، زیرا حجم قرص نان زیادتر و ساختمان مغز نان بهتر می‌شود، بنابراین، عصاره مالت به‌عنوان بهبوددهنده خمیر نیز عمل می‌کند.
پودر عصاره مالت به دلیل ویژگی‌های آنزیمی، قدرت طعم‌دهندگی، رنگ و ارزش تغذیه‌ای آن در دنیا استفاده فراوانی دارد.
پودر عصاره مالت در صنایع غذایی مانند قنادی‌ها، در تهیه بیسکوییت‌ها و کراکرهای تخمیری، انواع کارامل، شیرینی و در تولید سرکه، الکل، غلات صبحانه‌ای، بسیاری از نوشابه‌ها، غذای کودک و… به‌عنوان مکمل تقویتی و غذایی استفاده می‌شود.
پودر عصاره مالت حاوی آنزیم آلفا آمیلاز است که نشاسته موجود در آرد را به قندهای ساده‌تر تجزیه می‌کند، آلفا آمیلاز به‌طور طبیعی در جو و گندم وجود دارد، ولی میزان آن بسیار کم است؛ ازاین‌رو از پودر عصاره مالت که حاوی این آنزیم است، استفاده می‌شود.
افزودن عصاره مالت به‌عنوان منبع قندی و تغذیه‌ای مناسب برای بهبود و افزایش فعالیت مخمرها و همچنین افزایش فرآیند تخمیر و تولید گاز، مفید است.
در این خصوص، آنزیم‌های پروتئولیتیک موجود در عصاره مالت دیاستاتیک نیز از اهمیت بالایی برخوردارند. افزایش بیش‌ازحد فعالیت آنزیم‌های پروتئولیتیک نیز موجب تضعیف خمیر و کاهش کیفیت نان حاصل می‌شود.
افزودن عصاره مالت موجب افزایش میزان تخلخل، رطوبت و الاستیسیته نان می‌شود.
تهیه نان‌های حجیم با استفاده از عصاره مالت
استفاده از عصاره مالت در تهیه نان‌های حجیم تأثیر قابل‌توجهی در افزایش حجم و کیفیت آن‌ها دارد. عصاره مالت منبع غنی از آنزیم‌ها، مواد مغذی و مواد قندی است که قابلیت بهبود تخمیر و پختن نان را تسهیل می‌بخشد و نتیجه آن، حجم بزرگ‌تر و کیفیت بهتر نان‌های حجیم است.
عصاره مالت حاوی آنزیم‌های آمیلاز، پروتئاز و گلیکاناز است که در فرآیند تجزیه گلوتن و هیدرولیز مواد قندی نقش مهمی دارند.
این آنزیم‌ها سبب تخمیر بهتر و پختن بهینه تست در داخل نان می‌شوند و در نتیجه، حجم نان را افزایش می‌دهند.
همچنین مواد قندی موجود در عصاره مالت به‌عنوان منبع غذایی برای مخمر استفاده می‌شود و میزان جوانه‌زنی مخمر را افزایش می‌دهد که نتیجه آن، تولید بیشتر گازهایی است که حجم نان را افزایش می‌دهد.
به‌علاوه، مواد مغذی موجود در عصاره مالت به سلامتی مصرف‌کننده و رشد مخمرها کمک می‌کنند. بهره‌برداری از این ویژگی‌های مثبت عصاره مالت، به تولید نان‌های حجیم با کیفیت بالا و خوشمزه کمک می‌کند.
در حال حاضر در تهیه نان‌های سنتی چندان از عصاره مالت استفاده نمی‌شود و استفاده از این ماده مغذی، تنها به نان‌های صنعتی محدودشده است.
نان‌های صنعتی غنی‌شده با پودر مالت نیز مانند نان‌های جو، تیره‌رنگ هستند.
البته میزان تیرگی این نان‌ها به مقدار پودر مالتی بستگی دارد که به آن‌ها اضافه می‌شود. اگر میزان پودر مالت، بسیار کم باشد که اصلاً تغییر رنگی مشاهده نخواهد شد؛ اما با افزایش حجم پودر مالت در آرد نان‌های صنعتی، رنگ آن‌ها نیز تیره‌تر خواهد شد.
از آنجایی که فرآیند تغلیظ و خشک‌کردن در خصوص عصاره و پودر مالت صورت می‌گیرد، این فرآورده‌ها کمی از خود جو نیز تیره‌تر هستند و موجب قهوه‌ای‌رنگ شدن نان‌ها می‌شوند.
