به دست آوردن سلامتی با آرد کامل گندم؛ آیا ریسک است یا سلامت و امنیت را به دنبال دارد؟
مدیرعامل آرد جوانه شوشتر مطرح کرد
سیدمرتضی سنادیزاده، مدیرعامل آرد جوانه شوشتر در چهارمین دوره کنفرانس ایرانگرین به مقوله آرد کامل و تاثیرات آن بر سلامتی پرداخت و گفت: مبحث آردهای تیره و روشن یک بحث چند ساله جهانی است. طرفداران آرد تیره معتقد به وجود مواد ریز مغذی در گندم و پوسته آن هستند و طرفداران آرد روشن معتقدند که این ریزمغذیها به اندازهای نیست که بتواند سفره مردم را غنی کند؛ پس بهتر است که ریسک آلودگی را نداشته باشیم.
آرد کامل، نوعي از آرد است که از تبديل تمام بخشهاي گندم صورت کامل حاصل میشود. در همین راستا بخشهای جزئی از آرد کامل باید از گندم جدا شود. با توجه به استانداردها ملی ايران به شماره١٠٣ ، ٤ مشخصه ذيل برای آرد کامل قابل توجه ميباشد.
مشخص اول خاکستر آرد کامل است که حداکثر خاکستر آرد کامل باید 5/1 درصد باشد که این به منزله حداكثر 97 درصد استحصال آرد است. یعنی با توجه به خاکستر 8/1 تا 2 درصدی گندم ميتوان نتيجه گرفت كه باید بخشهایی از گندم را كه داراي خاکستر بالا نيز ميباشند از فرآیند جدا نمود.
دومین نکته این است که حداقل پروتئین آرد کامل۱۲ تعيين شده است که در کشور ما میانگین پروتئین در سرتاسر کشور حدود 10 الي ١١ است که این موضوع تناقضاتی را به وجود آورده است.
سوم آنكه حداكثر رطوبت 5/12درصد به دلیل وجود سبوس در گندم و فعاليتهاي آنزيمي آن، کاملا منطقی است.
نکته جالب توجه در مورد چهارمين مشخصه آن است که 70 درصد از دانهبندي این آرد بر مبنای استاندارد ۱۰۳ زیر ۱۸۰ میکرون طبقهبندی شده است و 40 درصد آن هم کمتر از 125 میکرون. بنابراین آرد کامل در زمره آردهای نرم قرار میگیرد و آردی تحت عنوان زبر و تیره رنگ نیست که به دست مردم برسد.
چرا آرد کامل مهم است؟ آرد کامل دارای مواد معدنی شامل آهن، بسیاری از ویتامینهای گروه B، فیبر خوراکی و … را دارا میباشد که برای سلامتی انسان بسیار مفید است
براي حصول به آرد كامل با كيفيت و تامين كننده سلامت در تکنولوژی تولید آرد باید چه مواردی را مدنظر قرار دهیم؟
تکنولوژی آرد کامل باید از بخشهای بسیار کاملی تشکیل شده باشد. بخش بوجاری کامل با حداقل دو مرحله پوستگیری جهت آلودگي زدايي از روي گندم لازم است. همچنین بخش نمزنی حساس نیز مهم است چراکه رطوبت آرد کامل نباید از حدی بالاتر رود. در عین حال در آسیاب هم باید یک آسیاب مانور دار و دارای انعطاف را داشته باشیم. در بحث امنیت و ایمنی غذایی، تولیدکنندگان صنایع غذایی مسئولیت اجتماعی دارند و عموما باید پایینترین حد و میزان آلودگی انتخاب گردد. البته آلودگی زدایی یک مرحلهای نیست و باید مراحل مختلفی را طی کند. حداكثر نزول میزان آلودگی در بحث پوستگیری اتفاق میافتد و برای رسيدم به پایینترین نقطه باید پوستگیری در شرايط مرطوب و با هدف لايه برداري باشد
چرا به نمزنی نیاز داریم؟
گندم با رطوبتي كمتر از 10 درصد، به شدت خورنده بوده و از سيمان و آجر درون سيلو شروع به سایش میکند تا فلز دستگاهها، لاستیکهای درزگير و تختههای نگهدارنده.
همچنين جدا کردن لایه بیرونی و آلوده به انواع سموم آفات نباتی فلزات سنگین، ماسه و باکتریها را فقط میتوانیم در شرایط رطوبت دهی و به شكل لايه برداري انجام دهیم. از همه مهمتر اینکه آغاز فعالیت آنزیمی، تقویت فعالیت تشکیل گلوتن و بسیاری از عواملي که در فرآیند پخت به آن نیاز داریم در شرایط رطوبتدهی انجام میشود. ضمن آنكه رسيدن دانهبندی نرم و استاندارد نيززبه هیچ عنوان با گندم خشک حاصل نخواهد شد.
کدام یک از دیاگرامهای آسیاب برای ما مناسب است؟
در بخش دیاگرام آسیاب گندمهای سخت، بخش فرآوری سبوس کامل نیست و نمیتوان آن طور که باید این فرآیند را انجام داد. دیاگرامهایی که براي گندم نرم طراحي میشوندد، دیاگرامهایی هستند که بخش فرآوری سبوس آنان کامل است و امکان استحصال آرد کامل را به ما میدهند. اما بهترین دیاگرامها، دیاگرامهای کاملی هستند که هر نوع را شامل میشوند و خوشبختانه حدود 85 درصد دیاگرامهای کارخانجات آرد ایران دیاگرامهای کاملی هستند که توان تولید آرد کامل را دارند. اما چرا ما آسیابهای غلطکی را ترجیح میدهیم؟ همه آنهایی که آسیاب را میشناسند، میدانند که میانگین سرعت حدود 450 دور، یک زمان بسیار کوتاه در کسری از ثانیه عملیات خود را انجام میدهد و فرصت و زمان انتقال حرارت را نخواهیم داشت که این موضوع برای جلوگیری از گرم شدن ذرات و متعاقب آن جلوگيري از تخريب بافتها و مواد مغذي در آن بسيار مهم است.
نکته بعدی این است که غلتکها با توجه با تنظیمات و نوع کارشان در شرایط مختلف مانورپذیر هستند و میتوانند بخشها و اجزای مختلف گندم را از هم جدا کنند. همچنین برای هر جز از ذرات گندم ، فرآیند ویژه آن ذرات طراحي شده استو چيزي بنام فرآيند كور يا اعمال فرايند بر مخلوطي از اجزا وجود نخواهد داشت . علاوه بر این غلتکها نسبت به سایر آسیابها کمترین میزان آسیب به نشاسته، کمترین میزان فیبر شکسته شده را داشته كه وجود آنها در تامين سلامت مصرف كنندگان بسيار اهميت دارد. همچنين کمترین میزان تخریب گلوتن و تاثير مستقيم بر شرايط پخت را دارند.
در حال حاضر آسیابهای با سیستم ضربهای در دنیا منسوخ شده است. این آسیابها تحت هیچ شرایطی نمیتوانند با گندم مرطوب آرد تولید کنند و نیاز به گندم کاملا خشک دارد. پس رطوبت را در آسیابهای ضربهای حذف میکنند. لذا پوستگیری مرطوب را کاملا از دست خواهیم داد و سطح آلودگی بیشتر خواهد شد. علاوه بر این بخشهای مختلف گندم را نمیتوان از هم جدا کرد در حالی که هر بخش گندم نیاز به فناوری خاص خود دارد.
