امروزه نانوایان برای پخت نان مطلوب و با کیفیت بالا و برطرف کردن انتظار مشتریان نیاز به پخت نان با کیفیت یکسانی دارند و پیرو این انتظار نیاز است که کیفیت آرد برای تولید نان مرغوب با موادی با نام بهبوددهنده، اصلاح و یا سرعت عملکرد آن بهبود یابد.
واژه بهبوددهنده، به گروه بزرگي از مواد اطلاق میشود كه بهمنظور بهبود برخي خواص خمير و كيفيت نهايي نان به آرد گندم يا خمير آن افزوده میشود. در صنايع آرد و نان استفاده از اين واژه کاملاً معمول بوده و اغلب شامل چندين جزء به همراه يك حامل است كه به توزيع و پخش اجزا كمك میکند و موجب سهولت استفاده از تمامي اجزاي موجود در تركيب بهبوددهنده میشود.
بهبوددهندهها سبب افزايش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن میشوند. از مزاياي بهبوددهندهها در خمير اين است كه به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمير را كاهش میدهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم میسازد و از وارفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري میکنند.
بهبوددهندهها با اثرات اختصاصي براي تهيه نانها، موجب رفع عيوب نان میشوند. كاربرد تمام بهبوددهندهها مشابه هم نیست و برخی از آنها كاملاً عكس برخی ديگر عمل میکنند. بنابراين شناخت عملكرد آنها ضروري است. بهطور مثال برخی از بهبوددهندهها موجب تقويت خمير میشود و بعضي ديگر استحكام خمير را کاهش میدهند.
مهمترین اثرات بهبوددهنده عبارتاند از:
متعادل ساختن خواص کیفی آرد
- كمك به فرآيند تخمير مانند فرآوردههای آنزيمي همچون آرد تهیهشده از آرد مالت يا آلفا آميلاز تهیهشده از منابع قارچي
- كمك به توليد گاز مانند غذاي مخمر ازجمله كلرور آمونيوم
- كمك به حفظ و نگهداري گاز مانند تركيبات اکسیدکننده و ازجمله اسيد آسكوربيك
- كمك به نرمي نان مانند گليسرول مونو استئارات
- كمك به بهبود رنگ مغز نان مانند آرد سويا
