بایدها و نبایدهای مصرف سبوس گندم در محصولات غذایی بررسی جایگاه مصرفی سبوس گندم تخمیری و خام در صنایع

سبوس یکی از لایه‌های بیرونی دانه گندم است که در تأمین فیبر محصولات تولیدی صنایع غذایی و سبد غذایی مصرف‌کنندگان نهایی، به کار گرفته می‌شود. هرچند سبوس غنی از انواع املاح و ویتامین‌ها است؛ اما بخش عمده مصرف سبوس، به دلیل وجود فیبر بالای آن است. در این میان، مسئله‌ای که همیشه وجود دارد، این است که سبوس در کدام مرحله و چگونه باید به مواد غذایی افزوده شود تا سلامت‌محور باشد. برای رسیدن به پاسخ این پرسش و بررسی تفاوت سبوس گندم تخمیری و خام با مهندس بادام‌چی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت نان آوران پرداخته ایم که در ادامه می خوانید؛

اگرچه سبوس گندم غنی از فیبر و انواع املاح است اما در آن، ماده ضدتغذیه ای اسیدفیتیک نیز وجود دارد که می‌تواند با املاح دوظرفیتی مانند آهن و کلسیم، کمپلکس تشکیل دهد و موجب دفع و عدم جذب آن‌ها در بدن شود؛ بنابراین نمی‌توان از سبوس خام در محصولات غیرتخمیری استفاده کرد.

شایان‌ذکر است؛ استفاده از سبوس خام در محصولات تخمیری مانند انواع نان منعی ندارد؛ اما در محصولات غیرتخمیری مانند بیسکوییت، ماکارونی و پاستا بر اساس استاندارد 17028 منع مصرف وجود دارد و باید از سبوس‌های فرآوری‌شده استفاده شود.

مزایای تخمیرکردن سبوس خام و تأثیرات آن در صنایع غذایی

در سبوس تخمیری، با فرمانتور‌های پیشرفته و با استفاده از سویه‌های میکروبی خاص که مجموعه‌ای از باکتری‌های لاکتیکی و انواع مخمرها هستند، اسیدفیتیک کاهش می یابد. هدف از تخمیر سبوس تنها کاهش اسیدفیتیک نیست و ازآنجا‌که تخمیر فرآیندی طبیعی است؛ مواد فراسودمند قابل توجهی نیز تولید می شود. بنابراین تخمیر، سبوس را به ماده فراسودمند تبدیل می‌کند.

 تأثیرات تخمیرکردن سبوس

علاوه بر کاهش اسیدفیتیک سبوس و فراسودمندشدن آن پس از تخمیر، یکی دیگر از تأثیرات تخمیرکردن سبوس کاهش اثرات منفی سبوس خام در حجم و بافت نان فانتزی است. هرچند در محصولات تخمیری، استفاده از سبوس تخمیری الزامی نیست؛ اما با استفاده از سبوس تخمیری ویژگی های تکنولوژیکی منفی که به واسطه استفاده از سبوس خام استفاده می شود به‌شدت کاهش می‌یابد. همچنین سبوس تخمیری موجب ایجاد عطر و طعم خاص و مطلوبی در نان می‌شود که سبوس خام فاقد این ویژگی است.

علاوه براین ازآنجاکه سبوس به عنوان خارجی ترین لایه دانه گندم، در تماس با خاک قرار می‌گیرد لذا بار میکروبی بالایی دارد که پس از اعمال فرآیندهای خاص در محصول نهایی تخمیری، بار میکروبی سبوس به‌شدت کاهش می‌یابد.

جایگاه مصرفی سبوس تخمیری

سبوس تخمیری هم به‌صورت ماده‌ای مجزا از سوی مصرف‌کننده خانگی و هم در تمام محصولات صنعت غلات به‌ویژه نان‌های حجیم و مسطح قابل‌مصرف است، زیرا به غنی‌سازی نان با فیبر، حفظ حجم نان، عطروطعم‌دهی به آن، فراسودمندشدن و ماندگاری بیشتر نان کمک می‌کند و محصولی سلامت‌محور تولید می‌کند. علاوه بر این از سبوس تخمیری در انواع پاستا، بیسکوییت، نودل، رومال نان و محصولات گوشتی نیز می‌توان استفاده کرد.

روش‌های تولید سبوس گندم فرآوری‌شده

سبوس گندم فرآوری‌شده طبق استاندارد 17028 به دو روش قابل تولید است که یکی روش هیدروترمال است که در آن، سبوس گندم تحت تأثیر اسیدها و سپس فرآیند دمایی و خنثی‌کردن است که روشی شیمیایی محسوب می‌شود و اما روش طبیعی آن، روش تخمیر است که در آن، فقط سبوس با آب مخلوط می‌شود؛ سپس با استفاده از ریزسازواره‌هایی مانند انواع مخمر و انواع باکتری‌های لاکتیکی می‌توان اسیدفیتیک آن را کاهش داد.

در واقع برتری روش تخمیری این است که فرآیندی طبیعی است و با استفاده از میکروارگانیسم‌های مفید انجام می‌شود و هیچ ماده شیمیایی در آن دخیل نیست. در استاندارد 17028 حتی ذکر شده است که میزان بیشینه اسیدفیتیک در روش تخمیری 500 میلی‌گرم در هر کیلوگرم خواهد بود اما در روش هیدراتسیون این عدد 200 میلی‌گرم است.