انبارداري و اهميت انبارها در صنعت غذا! از ديدگاه بهداشتي و کيفي، انبار به عنوان يکي از مراکز حفظ و نگهداري اقلام بهداشتي، داروئي و مواد غذايي اهميت بسيار بالايي براي محصول نهايي دارد. كليه انبارها داراي ويژگي هاي عمومي و مشترک مي باشند و با توجه به نوع انبار و همچنين مواد اوليه يا فرآورده هاي مورد نگهداري، بايد ويژگي ها و شرايط اختصاصي نيز درآنها رعايت گردد.
فراهم نمودن شرايط مناسب بهداشتي براي آنها با توجه به وضعيت آب و هوايي و اقليمي هر منطقه، شرايط و موقعيت مکاني انبار، تنوع اقلام و و تنوع انبار ضروري است. طراحي انبارها بايد به گونه اي باشند كه هيچ گونه تداخلي بين فرآورده هاي مرجوعي، فرآورده نهايي و يا مواد اوليه به وجود نيايد. با توجه به شرايط دماي نگهداري مواد و فرآورده هاي غذايي، آرايشي و بهداشتي، انبارها به دو دسته انبار خنک (C 15-8) و انبار معمولي (C 25-15) تقسيم مي شوند.
براي فرآورده هايي كه نياز به نگهداري در شرايط سرد (C 8-0) را دارند چنانچه حجم محموله پايين باشد، متقاضي مي تواند با تجهيز انبار به يخچال صنعتي نسبت به نگهداري محموله مورد نظر اقدام نمايد.
انواع موجودي کالا در انبارداری
اقلام مواد اوليه مستقيم بر مصرف توليد:
شامل انواع مواد اوليه يا خام مصرفي بکارگيري جهت توليد محصول يا کالاي ديگر مي باشد.
اقلام مصرفي غير مستقيم توليد:
شامل روانکارها، قطعات تند مصرف ماشين آلات، قطعات يدکي ماشين آلات، ابزارهاي مرتبط با ماشين آلات و غيره که در روند توليد يا پشتيباني توليد استفاده مي شود.
محصول نهايي:
کالايي که مطابق سفارش مشتري يا بازار فروش، کليه مراحل توليد و ساخت را طي کرده و تأييديه هاي لازم کيفيت را دريافت کرده و آماده فروش و عرضه به مشتري باشد، محصول نهايي شناخته مي شود.
ملزومات انبارداري :
لوازم خدماتي، ساختماني، بهداشتي، رفاهي، اداري را ملزومات گويند.
قطعات نيمه ساخته:
کليه قطعات مياني توليد شده (يک يا چند مرحله توليد انجام شده باشد) که پس از مونتاژ يا عمليات تکميلي محصول نهايي را تشکيل مي دهند
کالاي اماني:
کليه کالاهايي که به صورت امانت در اختيار تحويل گيرنده يا سازمان قرارگرفته و انتظار مي رود تا پس از طي اقدامات مربوطه به سازمان يا تحويل دهنده عودت داده شود.
کالا يا محصول نامنطبق:
به هر قطعه يا محصولي که در هر يک از مراحل توليد مشخص شود، که مطابق با خواسته هاي سيستم کيفيت يا بازار فروش نباشد يا مستهلک و غير قابل توليد باشد اطلاق مي گردد، که اين کالاها بعد از تعيين تکليف شدن، ترميم و به چرخه توليد بر مي گردد يا غير قابل ترميم و ضايعات شناخته مي شوند.
کالاي تجاري خريداري شده جهت فروش:
اين سري از کالاها شامل اجناسي هستند که توسط سازمان خريداري شده و بدون هيچ گونه تغييري در آنها براي فروش عرضه مي گردد.
ضايعات يا اقلام اسقاطي:
هر گونه کالا يا محصول نامنطبق که قابل تعمير يا ترميم نباشد و جهت صدور براي بازيافت يا فروش در انبار نگهداري مي شود.
دارايي ثابت:
کالاهايي هستند که سازمان آنها را نگه ميدارد تا فرايند توليد کالاهاي ديگر (ماننده: ماشين آلات توليدي، زمين، ساختمان و…) يا ارائه خدمات به سازمان يا مشتريان (مثل رايانه، ميز، کمد اداري و…) تسهيل گردد (مصرف نمي شوند).
خارج کردن کالا به ترتيب ورود
(rstout-rstin)
به منظور اجراي اين سيستم در انبارداری هاي محلهاي طبخ غذا، مي بايست چيد مان مواد غذايي به نحوي باشد که موادي که ديرتر وارد انبار مي شوند، ديرتر از ساير مواد موجود در انبار نيز مورد استفاده قرار گيرند. همچنين انباردار موظف است به مدت ماندگاري مواد غذايي توجه کافي داشته باشد و مواد را به ترتيب تاريخ توليد و انقضاء مصرف نمايد.
انبار معمولاً يک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفيت و حجم کار تعدادي کمک انباردار (طبق استاندارد نيروي انساني) و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذائي لازم است به فنون انبارداري مواد غذايي آشنايي داشته و عوامل دخيل در فساد مواد غذايي را بشناسد. پيش بيني برق اضطراري براي انبارهاي مواد غذايي به دليل حساسيت مواد غذايي نسبت به تغيير در شرايط محيطي، ضروري و لازم مي باشد.
دسترسي آسان جهت کنترل کيفي کالا
به منظور دسترسي آسان جهت کنترل کيفي کالا از نظر ماندگاري و حفظ ارزش غذايي و غيره بايد راهروهايي پيش بيني گردد. براي اين منظور دو روش پيشنهاد مي شود.
دسترسي کم: يک راهرو با عرض ۷۰ سانتي متر در وسط سالن عمود بر راهروي ارتباطي خارج سالن و يک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتي متر در عقب سالن منظور مي شود.
در هر صورت نبايد بيش از شش رديف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چيده شود.
دسترسي زياد: بين هر دو رديف باکس حداقل ۵۰ سانتي متر فاصله و يک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتي متر نيز در انتهاي سالن منظور مي شود. اين روش براي کالاهايي است که به بازديد گسترده و مکرر نياز دارند.
گردش هوا
به منظور تامين گردش مناسب هوا فواصل زير بايد رعايت گردد:
فاصله پالت ها از جداره هاي سالن نگهداري حداقل ۲۰ سانتي متر باشد.
فاصله بين پالت ها حداقل ۱۰ سانتي متر باشد.
فاصله پالت ها از سقف بايد به گونه اي باشد که سطح رويي کالاهاي چيده شده پايين تر از سطح زيرين بادزن ها باشد. در صورت زياد بودن ارتفاع سالن هاي سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت هايي (باکس پالت عبارتست از نوعي قفسه پايه دار به منظور گذاشت و برداشت مواد غذايي) که روي هم چيده مي شود با توجه به خصوصيات باکس پالت ها و نوع کالاهايي که در آن قرار داده مي شود بايد طوري باشد که هيچگونه خطر ريزش باکس پالت ها يا اشکال در جابجايي آنها به وجود نيايد.
شرايط نگهداري چند نمونه مواد غذايي در انبار
نگهداري غذاي كنسرو شده:
اين انبار بايد عاري از رطوبت و دماي آن خيلي زياد نباشد. رطوبت باعث زنگ زدگي و ايجاد منفذ در قوطي شده و نهايتاً باعث فساد محتويات آن مي گردد. علاوه به قوطي فولادي گاهي از ظروف شيشه اي، پلاستيكي و آلومينيومي استفاده مي شود به همين دليل بسته بندي آن ها بايد متناسب باشد تا در زمان حمل و نقل، چيدن و جابجايي كارتن ها دچار آسيب نشوند.
نگهداري روغن جامد ومايع:
به دليل غير اشباع بودن اسيد هاي چرب در روغن هاي مايع ميل تركيبي با اكسيژن در روغن مايع زيادتر از روغن جامد و طمعشان تند مي شود. بنابراين روغن ها بايد در محلي خشك و خنك نگهداري گردد.
نگهداري غلات و حبوبات:
چون غلات تنفس مي كنند رطوبت، co2 و حرارت توليد مي كنند. تهويه مناسب انبار براي خروج حرارت و رطوبت بسيار ضروري است، زيرا با افزايش حرارت انبار تنفس شدت پيدا مي كند. رطوبت توليد شده و حرارت هر دو موجبات كپك زدگي و رشد آفات مي گردد. كيسه ها بايد طوري چيده شوند كه هم از ريزش آن جلوگيري نمود و هم هوا از لابلاي آن عبور نمايد.
نگهداري نان در رون انبارداری :
ناني كه از تنور بيرون مي آيد، استريل است. ولي بعد از سرد شدن احتمال آلودگي آن به اسپور كپك هاي موجود در محيط افزايش مي يابد. اگر در نگهداري آن دقت نشود به سرعت كپك خواهد زد. براي جلوگيري از كپك زدن و بياتي زود رس بايد در خنك كردن، حمل و نقل و نگهداري آن دقت كرد.
نان بعد از خروج از تنور بايد رطوبت گيري و سرد شده و براي حفظ بافت آن هرگز نبايد به تعداد زياد روي هم چيده شود. براي اينكار بايد از سبدهاي پلاستيكي كه ارتفاع 30-25 سانتي متر استفاده نمود. براي سرد كردن مي توان از جريان هوا استفاده كرد. در منزل و يا شرايطي كه بخواهيم مقدار زياد نان را براي مدت چند ماه نگهداري كنيم بايد از روش خشك كردن و يا انجماد استفاده كرد.
هر نان روش خاصي دارد. مثلاً نان بربري با انجماد مي توان كيفيت آنرا حفظ كرد و تازگي را براي چند ماه نگه داشت. در درجه يخچال معمولي (C 10-0) فقط از كپك زدن نان به مدت چند روز جلوگيري مي كند، ولي يخچال احتمال بيات شدن نان را افزايش مي دهد.
نگهداري قند و فرآوردهاي قنادي
فرآورده هاي قنادي و قند كه منشا آن شكر است مثل آبنبات، مربا، نبات و شكر بايد در محلي خشك و عاري از گرد و خاك نگهداري شود.
محوطه و اطراف انبار
محوطه بيروني انبار بايد داراي حصاركشي با ارتفاع مناسب باشد، به گونه اي كه مانع از ورود حيوانات به محوطه انبار شده و حتي المقدور مانع از اثرات سوء شرايط جوي نامساعد گردد.
محوطه اطراف انبار بايد به گونه اي با آسفالت يا پوشش مناسب ديگري مفروش گردد كه از ايجاد گرد و خاک و آلودگي جلوگيري نمايند و امکان عبور و مرور وسايل سنگين وجود داشته باشد
معيارهاي لازم جهت طراحي سکوي تحويل کالا
کاميون حمل کالا بتواند به سهولت به محل تحويل کالا نزديک گردد.
فضاي مناسب و کافي جهت تحويل کالا پيش بيني گردد.
از روشنايي کافي برخوردار باشد.
فضاي تحويل کالا فاقد پله باشد.
براي انتقال کالا به انبار (مواد غذايي که ديرتر فاسد مي شوند) بهتر است آسانسور طراحي گردد.
انتقال کالاهاي فاسد شدني به سردخانه هاي بالاي صفر و زير صفر به سهولت انجام پذير باشد.
کف قسمت از استحکام لازم برخوردار بوده و ديوارها نيز با مصالح بهداشتي مقاوم در برابر عوامل فيزيکي و شيميايي پوشيده شده باشد.
مکان تحويل کالا کمترين فاصله ممکن را با آشپزخانه، سردخانه و انبار مواد غذايي داشته باشد.
ورود کالا به انبار مستلزم دارا بودن مجوزهاي لازم بهداشتي شامل پروانه تاسيس، پروانه بهره برداري، پروانه ساخت و علامت استاندارد و کد بهداشتي و همچنين تاريخ توليد و انقضا، نحوه مصرف و نگهداري، سري ساخت، آدرس و مشخصات واحد توليدي روي برچسب محصول درج شده باشد.
تجهيزات مـورد نــياز انــبارها
بهتر است انبارهاي بزرگ داراي دماسنج و رطوبت سنج مناسبي باشند تا حداکثر و حداقل تغييرات دماي هوا و رطوبت هوا را ثبت نمايند، چون آنها از جمله عوامل خارجي اثرگذار برروي کيفيت محصولات انبار شده مي باشند.
مي توانند فرايندها و واکنش هاي شيميايي را در داخل و سطوح کالاها تحت تاثير قرار داده و منجر به بروز تغييراتي مثل تغيير رنگ و ظاهر بعضي از کالاها شوند و بدنبال آن فرسودگي و خورندگي و فساد زود هنگام آن کالا را در پي داشته باشند.وجود شيرهاي آتش نشاني به تعداد کافي و مطابق نظر متخصصين بهداشت حرفه اي در انبار براي اطفاء حريق هاي احتمالي ضروري است.
