سفید کردن آرد نگاهی منطقی است؟

سفید کردن آرد نگاهی منطقی است؟! فرآیند سفید بودن آرد در کشور، مدتی است در محافل وابسته به آرد و گندم مطرح شده است و این امر متأسفانه به واسطه یک فرهنگ نادرست در مدت زمانی معادل 10 سال در کشور اتفاق افتاده است.

در طول 10 تا 12 سال گذشته که دولت سیاستهایی مبنی را بر کاهش ضایعات نان اجرا کرد و ورود تجهیزات جدید به نانوایان جهت پخت انواع نان آغاز شد، نظام پخت نان فرآیند سنتی خود را از دست داد و به همین دلیل چالش های زیادی میان نانوایان و تولید کنندگان آرد در مورد کیفیت نان آغاز شد.

در این شماره از نشریه نگاشته، مهندس سید مرتضی سنادی زاده، مدیر عامل شرکت تولیدی آرد جوانه شوشتر خوزستان  به بررسی علت های پروسه سفید کردن آرد و عوامل موثر بر آن پرداخت.

به گفته وی، عدم تطابق فرمولاسیون نان های سنتی ایران با تجهیزات جدید در نانواخانه، مشکلات کیفی گندم کشور و همچنین شرایط عملکرد دستمزدی در تحویل گندم و تولید آرد در گذشته، همگی عاملی جهت کاهش توان پخت نان در نانواخانه ها بعد از آزاد سازی شد، لذا نانوایان با کاهش سبوس در آرد پخت خود را ساده تر دیده و به مرور به این سمت که آرد سفید تر دارای کیفیت بهتر است، پیش رفته اند.

یک فرهنگ مطرح اشتباه وجود دارد که نان سفیدتر بهتر است

وی در ادامه افزود: این امر در مورد مصرف کنندگان نان نیز به مرور به صورت یک فرهنگ مطرح شده است که نان سفیدتر بهتر است و کیفیت دارد اما متأسفانه تغییر فرهنگ نیازمند صرف مدت زمان طولانی و هزینه گزاف است. آرد تازه تولید شده دارای ظاهری زرد رنگ و کدر می باشد لذا جهت ایجاد جلوه سفید در آن لازم است سطح آرد اکسید گردد.

به همین منظور می توان از مواد اکسید کننده برای سفید کردن آرد استفاده نمود که می توان به موادی ازجمله پراکسیدهای طبیعی مانند پنزوئیل پراکسید، کلسیم پراکسید، نیتروژن دی اکسید، گروه کلرین ها و کلرین دی اکسید، آزودی کربنامید و همچنین گروه برومات ها اشاره کرد. در ضمن استفاده از موادی همچو برومات ها، پراکسیدها و کلرین در کشورهای اتحادیه اروپا ممنوع بوده و مورد استفاده قرار نمی گیرد.

عمده مواد اکسید کننده سفید کردن آرد می توانند سرطان زا باشند

سنادی زاده با بیان اینکه به تازگی استفاده از اکسیژن و گاز ازن نیز برای سفید کردن آرد مطرح شده است که در جایگاه خود نیازمند به تجهیزات و صرف هزینه است، خاطرنشان کرد: البته نباید از اثرات اکسید کننده قدرتمندی مانند ازن بر مواد غذایی و همچنین ورود آن به اتمسفر چشم پوشی نمود.

تحقیقات دانشمندان اثبات می کند که عمده مواد اکسید کننده می توانند سرطان زا باشند هر چند هنوز نتایج استفاده از ازن در مورد آرد کاملا مشخص نیست.  باید بخاطر داشت که از گاز ازن به عنوان یک اکسید کننده قوی می توان در امر ضدعفونی مخازن و سیلوهای نگهداری مواد نیز استفاده نمود اما این امر زمانی صورت می پذیرد که مخازن عموما خالی هستند.

اعمال هزینه به جهت سفیدکنندگی آرد امری صحیح به نظر نمی رسد

وی با اشاره به اینکه در شرایط حال حاضر ایران که عمده آرد تولیدی به مصرف نان های سنتی اختصاص دارد، اعمال هزینه به جهت سفیدکنندگی آرد امری صحیح به نظر نمی رسد، گفت: در سال های  اخیر ارتقاء  کیفیت در انتخاب نوع گندم کشت شده، ذخیره سازی و نگهداری بهتر، بهبود شرایط خطوط تولید آرد و ایجاد شرایط رقابتی و بسیاری عوامل دیگر باعث شده است که آرد تولیدی در کشور از ارتقای کیفیت برخوردار شود.

لذا می توان به راحتی با سبوس دار نمودن آرد از مزایای فراوان وجود سبوس در آرد استفاده نمود و از مضرات آرد سفید دوری جست اما این امر نیازمند همکاری و هماهنگی مناسب بین حلقه های مختلف این زنجیره اعم از تولید گندم، آرد و نان است و هیچ یک از اعضای این زنجیره تأمین غذای سالم نمی توانند به تنهایی کاری از پیش ببرند.

بنابراین تصحیح روشهای پخت در نانوایی ها، بهبود شرایط دیاگرام در آسیاب ها و ماشین آلات بهبود یافته، توجه به امر ذخیره سازی و نگهداری مواد اولیه ( گندم ) و در نهایت توجه به زنجیره انتخاب و دریافت گندم، مواردی است که نیاز به توجه خاص دارد.

نقش دیاگرام در رنگ نهایی آرد و سفید کردن آرد

سنادی زاده در خصوص نقش دیاگرام در سفید کردن آرد، عنوان کرد: خطوط تولید در کارخانجات آرد به میزان توانمندی خود می توانند تولید آرد مورد مصرف نانوایان را در شرایط مطلوب به انجام برسانند. مواردی ازجمله داشتن خطوط بوجاری مناسب و پاکسازی صحیح گندم، دقت نظر در امر رطوبت دهی و آماده سازی گندم، انتخاب واریته های درست گندم برای تولید انواع آرد و تنظیم و بهسازی صحیح خطوط تولید و دیاگرام های آسیاب می تواند شرایط مساعد تولید را ایجاد کند و بهبود کیفی و حتی رنگ را در آرد تولیدی بدون کاهش سبوس و یا بدون استفاده از مواد افزودنی به نتیجه برساند.

ارتقای کیفی نان تولیدی می تواند مشتریان و مصرف کنندگان را راضی نماید

وی در پایان اذعان داشت: بازبینی روش های پخت در نانوایی ها و انتخاب آرد مناسب برای نان مناسب و همچنین صرف هزینه و انرژی در عمل آوری خمیر حاصل از مواردی است که با ارتقای کیفی نان تولیدی می تواند مشتریان و مصرف کنندگان را راضی نماید و هزینه گزاف تولید آرد سفید با درصد استحصال کمتر و یا استفاده از مواد و تجهیزات را کاهش داده و همزمان سلامت تغذیه و کاهش ضایعات نان را نیز به دنبال خواهد داشت.