تأثیر تغییر فرمولاسیون بهبوددهنده‌ها در کیفیت آرد

بهبوددهنده به معنای هر ماده یا موادی است که به یک فرآیند، محصول یا ماده مورداستفاده افزوده می‌شود. بهبوددهنده‌ها ترکیبی از مواد مختلف هستند که در مقیاس کم (حدود 5-1% وزن آرد) در خمیر و دیگر محصولات ظریف صنایع پخت و مغزی‌ها به کار می‌روند.

هدف از تأثیر فنّاورانه این مواد را می‌توان به شرح زیر خلاصه کرد:

• متعادل کردن تفاوت‌های کیفی و خواص آرد
• مطمئن و ساده ساختن فرآیند تخمیر
• بهبود تهیه و آماده‌سازی خمیر
• بهبود کیفیت محصول و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی نان

در سال‌های اخیر با توجه به استفاده بیشتر از گندم‌های داخلی و ضعف کیفی موجود و همچنین تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات پخت متنوع که نیازمند تولید آرد با کیفیت بالا و مهندسی‌شده است لذا استفاده از بهبوددهنده‌ها که به طور مثال شامل آنزیم‌ها، ترکیبات اکسیدکننده، احیاکننده و امولسیون کننده‌ها است، بسیار بیشتر از قبل شده است.

هرکدام از این ترکیبات به‌تنهایی یا به صورت ترکیب تأثیر بسزایی در بهبود کیفیت دارد. استفاده از این ترکیبات، مستلزم شناخت و آگاهی کامل است؛ زیرا در بسیاری از موارد، نبود دانش کافی نسبت به این ترکیبات نتیجه عکس به همراه دارد و نه‌تنها موجب بهبود کیفیت نمی‌شود بلکه ضرر مالی نیز به دنبال خواهد داشت. به طور مثال استفاده از دز نامناسب ترکیبات اکسیدکننده منجر به خشک شدن و تشکیل پوسته سفت خمیر، کاهش انعطاف‌پذیری خمیر و در نتیجه افت کیفیت پخت نان خواهد شد. حتی استفاده از آنزیم‌ها به لحاظ اثر هم‌افزایی (سینرژیستی) بسیار حساس و تأثیر قابل‌توجهی در نتایج پخت دارد.

یکی از پارامترهای کلیدی در رابطه با کیفیت آرد به ویژه آردهای ایران که می توان روی آن کار کرد؛ بیاتی و به تعویق انداختن آن است که به دلیل نوع گندم های مصرفی و آمار بالای ضایعات نان یکی از پارامترهای مهم شناخته شده است.

استفاده از گندم‌های تازه برداشت‌شده نه‌تنها از منظر آسیابانی، بلکه از نظر کیفیت آرد استحصالی نیز مشکلات بسیاری را برای کارخانه‌های آرد به همراه دارد که فقط بخشی از آن با استفاده از بهبوددهنده‌ها قابل‌اصلاح خواهد بود.