مسئله تنوع گندم ورودی به کارخانه‌های آرد کشور، سال‌هاست به‌عنوان موضوعی مهم و تأثیرگذار در کیفیت نهایی محصول کارخانه‌های آرد، مطرح است. مسئولان کیفی کارخانه‌های آرد در طول فصول مختلف با آزمایش و تست محصول آرد خود سعی در کاهش چالش نوسان آرد دارند؛ اما این مسئله به‌جز برخی استان‌ها ازجمله خوزستان و گرگان که گندم تولیدی نسبتاً بهتری دارند، در سایر کارخانه‌های آرد استان‌های کشور مهم‌ترین چالش واحدهای آردسازی به شمار می‌رود.
در این شماره نگاشته، میهمان شرکت بولر شده‌ایم تا از اقدامات این شرکت درجهت حل مشکل کیفیت آرد بیشتر بدانیم. شرکت بولر به‌عنوان بزرگ‌ترین شرکت تأمین‌کننده فناوری کارخانه‌های آرد در طول سالیان گذشته با ارائه راهکارهای تکنولوژیکی و فنی، تلاش‌های زیادی برای حل مشکلات کارخانه‌های آرد نموده، اما در حوزه آزمایشگاهی و حل مشکل کیفی محصولات آرد این بار به فعال‌سازی مجدد واحد تأمین اصلاح‌کننده آرد خود اقدام کرده است.
گفت‌وگوی نگاشته را با خانم مهندس آناهیتا احتشام‌زاده، مدیر بخش اصلاح‌کننده آرد شرکت بولر ایران می‌خوانید. وی دارای مدرک کارشناسی مهندسی کشاورزی- علوم صنایع غذایی و کارشناسی ارشد مهندسی تکنولوژی مواد غذایی بوده و به‌واسطه ارتباط مداوم با کارخانه‌های آرد، در حال حاضر راهکارهای ویژه‌ای برای مشاوره به بخش کنترل کیفیت این واحدها در دست ارائه دارد.
اهمیت استفاده از اصلاح‌کننده آرد
وی ابتدا درباره اهمیت استفاده از اصلاح‌کننده آرد در کارخانه‌های گفت: ارائه آرد با کیفیت ثابت و عدم نوسان کیفی آرد تولیدی برای کارخانه‌های آرد بسیار اهمیت دارد. این مسئله از سوی مشتریان کارخانه‌های آرد به‌ویژه در آردهای مناسب جهت پخت نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم از اهمیت دوچندان برخوردار است؛ بنابراین شرکت بولر برای ثبات کیفی محصولات آرد نان حجیم و نیمه‌حجیم، در حد توان با کمک این واحد، انواع اصلاح‌کننده‌های آرد را به کارخانه‌های آرد ارائه می‌کند.
احتشام زاده درباره دوز مصرفی اصلاح‌کننده‌ها در آرد به عدد 200 گرم در 1000 کیلو آرد اشاره کرد و در خصوص خصوصیات اصلی محصول اصلاح‌کننده بولر گفت: محصول اصلاح‌کننده بولر Base Enzyme بوده و تمامی مواد اولیه و آنزیم‌هایی که در فرمولاسیون بولر استفاده می‌شود، از شرکت‌های معتبر اروپایی تأمین می‌شود. از سوی دیگر محصول ارائه‌شده از سوی بولر بر پایه آنزیم‌هایی تهیه می‌شود که همگی دارای گرید غذایی بوده و هیچ‌گونه مشکلی برای سلامت بدن مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند.
استفاده کارخانه‌ها از اصلاح‌کننده برای بهبود
مدیر بخش بهبوددهنده بولر در ادامه به استفاده کارخانه‌ها از اصلاح‌کننده برای بهبود کیفیت آرد اشاره کرد و گفت: در حال حاضر به دلیل رقابت میان شرکت‌های تولیدکننده نان حجیم و نیمه‌حجیم، و حتی سنتی، کیفیت نهایی محصول اهمیت بسیار زیادی دارد و این واحدها در مصرف از اصلاح کننده برای آرد پیش قدم هستند. آنچه ما با اطمینان به کارخانه‌های آرد اعلام می‌کنیم، این است که کیفیت محصول بولر همچون فناوری ارائه‌شده توسط بولر، قابل‌اطمینان است و حرف اول را در بازار می‌زند. کارخانه‌های آرد و حتی واحدهای تولیدی نان سنتی با افزودن اصلاح‌کننده بولر به آردشان، نگران مواردی همچون آنزیم‌های بی‌کیفیت و برخی اصلاح‌کننده‌های شیمیایی موجود در بازار نخواهند بود و با اطمینان افزودنی با گرید غذایی و بر پایه باکیفیت‌ترین آنزیم‌های روز اروپا را به محصولاتشان خواهند افزود.
روش بولر
احتشام زاده در ادامه به روش بولر برای فرموله‌کردن اصلاح‌کننده‌ها اشاره کرد و اذعان داشت: در آزمایشگاه بولر برای آنالیز و بررسی خواص رئولوژیکی آرد از مجهزترین تجهیزات آزمایشگاهی روز اروپا بهره می‌بریم. محصول کارخانه‌های آرد برای تست اولیه و بدون دریافت هزینه به شرکت بولر به‌صورت نمونه ارسال می‌شود. بر اساس مشخصات کیفی آردهای ارسالی و بهره‌گیری از دستگاه‌هایی همچون فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف، خواص رئولوژیکی و فعالیت آنزیمی (آلفا آمیلازها) اندازه‌گیری می‌شود و درنهایت پس از افزودن اصلاح‌کننده مناسب آن آرد، آزمایش پخت آرد، نتیجه نهایی فرمولاسیون تهیه‌شده برای اصلاح‌کننده را به ما نشان می‌دهد.
گفتنی است؛ بیشترین تلاش ما برای تولید اصلاح‌کننده تأثیر این افزودنی آرد بر تقویت شبکه گلوتنی خمیر است؛ زیرا نتیجه مصرف آرد قوی، ایجاد یک شبکه قوی گلوتن و درنهایت تولید نان حجیمی در سطح توقع مشتریان نهایی است.
احتشام زاده در بخش بعدی به اهمیت ثبات آرد در کارخانه‌ها اشاره کرد و گفت: اغلب کارخانه‌ها به دنبال تولید آردی با ثبات کیفیت برای ارائه به مشتریان هستند و پایداربودن سطح کیفی محصول و متغیر نبودن آن، اصل اول رضایتمندی مشتریان کارخانه‌های آرد است.
روش کارخانه‌ها در افزودن اصلاح‌کننده
مدیر بخش اصلاح‌کننده بولر در بخش پایانی به روش کارخانه‌ها در افزودن اصلاح‌کننده به آرد پرداخت و گفت: اصلاح‌کننده‌های آرد در کارخانه‌ها با دستگاه میکروفیدر در خط تولید و در مرحله نهایی به آرد اضافه می‌شود. خوشبختانه کارخانه‌هایی که از فناوری بولر بهره می‌برند، به دلیل سیستم هماهنگی که در دیاگرام خود دارند، امکان تنظیم دوز مصرفی اصلاح‌کننده را بر اساس تغییر تناژ آرد دارند؛ بنابراین تناسب دوز مصرفی به‌صورت دقیقی در این کارخانه‌ها اعمال می‌شود. در بحث افزودن دوز مناسب اصلاح‌کننده به آرد که معمولاً برای قوی‌سازی آرد انجام می‌شود، کارخانه‌ها دقت می‌کنند با تقویت بیش‌ازحد شبکه گلوتنی و قوی‌شدن آرد، با مشکل حجم ناپذیری نان مواجه نشوند.
شایان‌ذکر است؛ در حال حاضر تعداد زیادی از کارخانه‌های آرد، مشتریان محصول اصلاح‌کننده بولر هستند. همچنین کارخانه‌های زیادی نیز در خصوص نقاط قوت و ضعف آرد تولیدی و همچنین دستیابی به فرمول مناسب جهت اصلاح آردشان از این بخش شرکت بولر مشاوره دریافت می‌کنند.
