آرد سویا و تاثیر آن بر خواص خمیر و نان گندم

آرد سویا و تاثیر آن بر خواص خمیر و نان گندم/ در جامعه ما به دلیل ذائقه و عادات سنتی مردم، نان گندم جایگاه ویژه‌ای دارد و در سبد غذایی و معیشتی ما سهم عمده ای را به خود اختصاص داده که منبع  تأمین  بخش مهمی از انرژی و پروتئین  بدن نیز می‌باشد.

اولین گزینه مورد استفاده برای تهیه نان، آرد گندم می‌باشد که بخش عمده انرژی روزانه جامعه را تشکیل می‌دهد. اما متأسفانه گرایش بخش عمده جامعه به سمت آردهای سفید است که از ارزش غذایی کمتری برخوردار بوده و فقر سبوس و فیبر این آردها یکی از معضلات کیفی نان بوده است. از این جهت افزایش تولید محصولات غنی شده با فیبر، نظیر سویا یکی از تاثیرگذارترین روش‌ها در افزایش مصرف پروتئین، فیبر و موادغذایی مورد نیاز بدن می‌باشد .

آرد سویا و تاثیر آن بر خواص خمیر و نان گندم

با اینکه افراد زیادی در جامعه از کمبود منابع غذایی در نان رنج می‌برند ولی باز هم رغبتی به مصرف نان‌های سبوس دار و پر فیبر نشان نمی‌دهند. ترویج مصرف نان‌های سبوس‌دار، مستلزم ساز و کارهای اجرایی و میدانی در کانال‌های مصرفی و تامین نان مردم و جامعه هدف می‌باشد. آرد سویا دارای مقادیر زیادی فیبر، کلسیم و منبع تامین امگا 3 است که به حفظ سلامت بافت استخوان و کنترل سطح کلسترول بدن کمک می‌کند.

آرد سویا بدون چربی می‌تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع محصولات نانوایی شود

آرد سویا بدون چربی می‌تواند جایگزین قسمتی از آرد گندم در انواع محصولات نانوایی شود و به عنوان یک منبع غذایی کامل مورد استفاده قرار گیرد. نان گندم فاقد بعضی از اسیدهای آمینه مثل لیزین وترئونین است. در حالی که آرد سویا غنی از این اسیدهای آمینه می‌باشد و ترکیب این دو آرد دریافت اسیدهای آمینه را متعادل‌تر می‌کند.

طبق تحقیقات واحد آزمایشگاه کارخانه آرد شهرکی، افزودن آرد سویا به آرد گندم تا 7% تاثیر مشهودی بر خواص نان ایجاد می‌کند و باعث  افزایش ایندکس و بهبود خواص رئولوژیک خمیر و در نهایت بهبود بافت وکیفیت حسی نان می‌شود. ولی با افزودن آرد سویا بیشتر از 7% شاهد کاهش روند صعودی ایندکس و کاهش شدید گلوتن و  نهایت کاهش خواص رئولوژیک خمیر می‌باشیم.

در بررسی نان تافتون و لواش تولیدی کارخانه، افزودن آرد سویا در مقایسه با نمونه شاهد، منجر به افزایش اندیس ایندکس، پروتئین و افزایش کیفیت پروتئین، در نهایت ارتقا کیفیت نان شده و نان از نظر رنگ، طعم و تولیدگاز و حفظ گازهای ایجاد شده، تاثیر قابل قبول داشته که ناشی از قوی شدن شبکه گلوتن به واسطه تشکیل پیوندهای جدید حاصل از اضافه شدن آرد سویا می‌باشد که این امر، نشان‌دهنده بهبود خواص رئولوژیک خمیر است.

در این آزمایش ما شاهد افزایش کیفیت وکاهش جزیی کمیت گلوتن می باشیم.

افزودن این محصول و شیر خشک سویا در محصولات نانوایی منجر به افزایش میزان جذب آب و ماندگاری بیشتر نان، یا به عبارتی دیر بیات شدن نان می‌شود.

در این آزمایش علاوه بر افزایش چشمگیر خاکستر و فیبر آرد، به دلیل وجود آنزیم لیپوکسی ژناز موجود در سویا که باعث بی رنگ شدن دانه‌های ّآرد و در نهایت باعث سفیدتر شدن رنگ نان می‌شود، به افزایش پذیرش آن از سوی مشتریان نانوایی ها کمک می‌کند.

یادآور می‌شود، طراحی فرمولاسیون مناسب تهیه نان رژیمی نیاز به اطلاعات تکنولوژیکی و علمی پزشکی دارد و این کار توسط متخصصان تغذیه و متخصصان مربوطه صورت می‌پذیرد و ساز و کارهای قانونی استفاده هر نوع مواد مجاز در تقویت نان و خمیر باید توسط دولت، سیاست گذاری و نظارت گردد تا به سمت اهداف تغذیه‌ای سالم و اثر بخش هدایت شود.