شرکت بهبوددهنده رازی با پیشینه طولانی در زمینه شناخت و اصلاح انواع آردها، برای افزایش تنوع نان مصرفی خانوار ایرانی اقدام کرده است. ایران باوجود تنوع پایین نان همواره یکی از بزرگترین کشورها در زمینه مصرف نان در جهان است و شرکت بهبوددهنده رازی خود را ملزم دانسته محصولات نانوایی جدید و متنوعی را وارد بازار مصرف ایران نماید.
این شرکت با رویکردی نوآورانه، کوشیده است نانهای جدید با روشهای آمادهسازی متفاوت و مواد اولیه متنوع نسبت به نانهای موجود در بازار ابداع و تولید کند. این نانهای تولیدشده از انواع غلات با ارزش غذایی متناسب با نیاز جامعه و سازگار با ذائقه مردم ازنظر عطر و طعم و لطافت هستند.
بسیاری از آسیابانان و نانوایان، گلوتن موجود در گندم را مهمترین ماده تشکیلدهنده غلات میدانند. اگرچه کیفیت گلوتن یعنی خواص آن به اندازه کمیت آن مهم نیست، اما پروتئین بالا و محتوای گلوتن مرطوب برای تضمین نتایج خوب و ثابت در محصولات پختهشده موردنیاز است.
نقش گلوتن در بافت نان
بهطورکلی گلوتن در نان خواص کاربردی منحصربهفردی مانند واکنش ویسکوالاستیک در خمیر، برهمکنش با نشاسته جهت تولید سلولهای گازی و پایداری و بقای آنها طی فرآیند تخمیر و پخت ایجاد میکند. فقدان گلوتن موجب میشود به جای خمیری با سفتی و قوام مناسب جهت عملیات پخت، خمیر نیمهمایه حاصل شود و نان با بافت شکننده و خردشونده و رنگ ضعیف از این خمیر به دست آید.
نانهای حاصله از این نوع خمیر، نواقص بافتی متعددی دارند که به دلیل حضور مخلوط سوسپانسیونی نشاسته ناپایدار، آب و مخمر است که بهطورمعمول ناشی از نیروهای دافعه بین گرانولهای نشاسته است اما نانهای فاقد گلوتن با خواص ارگانولپتیکی مناسب میتواند با بهکارگیری عوامل باندکننده که تقلیدکننده برخی خواص گلوتن در آرد گندم هستند، تولید شود. این عوامل موجب ایجاد شبکه سلولی قدرتمند برای نگهداری دیاکسیدکربن حاصله، بهبود پیوستگی خمیر از طریق تحریک و افزایش کشش بین گرانولهای نشاسته و احتمالاً پیوند با آنها و ازاینرو کاهش تحرک آنها میشود.
در گذشته هیچ تلاشی برای جبران کمبود آردهای کم گلوتن با بهبوددهنده آرد یا بهبوددهنده پخت صورت نگرفته است.
شرکت بهبوددهنده رازی با سابقهای دهساله در خصوص انواع بهبوددهندهها و اصلاحکنندههای آرد و نان و با شناخت کامل از فرآیند تولید انواع آردها و داشتن دانش علمی و فنی در خصوص عملکرد انواع آنزیمها و اکسیدکنندههای بهروز دنیا و روشهای نوین در این صنعت و همچنین داشتن مجهزترین آزمایشگاههای شیمیایی، رئولوژی و پخت در کشور پس از سالها تحقیق و آزمایش موفق به تولید محصولی منحصربهفرد با فراکسیونهای پروتئینی و آنزیمهایی شده است که عملکرد گلوتن موجود در گندم را بدون آسیب رساندن به سایر عملکردهای بهبوددهنده آرد افزایش میدهد.
در شرایط تحقیق و توسعه ما فرض کردیم که طبیعتاً ترکیب پروتئین گلوتن گندم همیشه بهطور مطلوب برای هدف پخت نان و رول نان مناسب نیست، حتی اگر آرد ضعیف با گلوتن خشک ترکیب شود، این کار چندان به بهبود وضعیت کمک نمیکند. اگرچه مقدار گلوتن در آرد افزایش مییابد، اما افزایش متناظر در حجم محصولات پختهشده را تضمین نمیکند.
تنها از طریق ترکیبی از پروتئینهای مناسب و آنزیمهای بههمپیوسته میتوان شبکه گلوتن موجود در آرد را بهطور بهینه با فرآیند پخت تنظیم کرد.
این ترکیب پروتئینی و آنزیمی سبب ایجاد فعلوانفعالات بین پروتئینهای قطبی و غیرقطبی موجود در گلوتن میشود که برای جذب و پیوند پروتئینهای اضافی ضروری است.
این پیوند کووالانسی با استفاده از آنزیمها در دادههای رئولوژیکی نیز منعکس شده است.
مزیتهای بهبوددهنده انواع نانهای حجیم و نیمهحجیم
افزایش سرعت گسترش خمیر و کاهش زمان ورآمدن خمیر
افزایش حجم نان
افزایش کیفیت نان و زمان ماندگاری نان
افزایش لطافت و انسجام خمیر و کاهش چسبندگی خمیر
جلوگیری از وارفتن خمیر
بهبود بافت خمیر و رنگ نان
بهبوددهنده انواع نانهای خبازی و سنتی
افزایش میزان مقاومت خمیر به پاره شدن
جلوگیری از وارفتن خمیر
جلوگیری از خشکشدن نان
افزایش زمان ماندگاری نان
این شرکت با رویکردی نوآورانه، کوشیده است نانهای جدید با روشهای آمادهسازی متفاوت و مواد اولیه متنوع نسبت به نانهای موجود در بازار ابداع و تولید کند. این نانهای تولیدشده از انواع غلات با ارزش غذایی متناسب با نیاز جامعه و سازگار با ذائقه مردم ازنظر عطر و طعم و لطافت هستند.
بسیاری از آسیابانان و نانوایان، گلوتن موجود در گندم را مهمترین ماده تشکیلدهنده غلات میدانند. اگرچه کیفیت گلوتن یعنی خواص آن به اندازه کمیت آن مهم نیست، اما پروتئین بالا و محتوای گلوتن مرطوب برای تضمین نتایج خوب و ثابت در محصولات پختهشده موردنیاز است.
بهطورکلی گلوتن در نان خواص کاربردی منحصربهفردی مانند واکنش ویسکوالاستیک در خمیر، برهمکنش با نشاسته جهت تولید سلولهای گازی و پایداری و بقای آنها طی فرآیند تخمیر و پخت ایجاد میکند. فقدان گلوتن موجب میشود به جای خمیری با سفتی و قوام مناسب جهت عملیات پخت، خمیر نیمهمایه حاصل شود و نان با بافت شکننده و خردشونده و رنگ ضعیف از این خمیر به دست آید.
نانهای حاصله از این نوع خمیر، نواقص بافتی متعددی دارند که به دلیل حضور مخلوط سوسپانسیونی نشاسته ناپایدار، آب و مخمر است که بهطورمعمول ناشی از نیروهای دافعه بین گرانولهای نشاسته است اما نانهای فاقد گلوتن با خواص ارگانولپتیکی مناسب میتواند با بهکارگیری عوامل باندکننده که تقلیدکننده برخی خواص گلوتن در آرد گندم هستند، تولید شود. این عوامل موجب ایجاد شبکه سلولی قدرتمند برای نگهداری دیاکسیدکربن حاصله، بهبود پیوستگی خمیر از طریق تحریک و افزایش کشش بین گرانولهای نشاسته و احتمالاً پیوند با آنها و ازاینرو کاهش تحرک آنها میشود.
در گذشته هیچ تلاشی برای جبران کمبود آردهای کم گلوتن با بهبوددهنده آرد یا بهبوددهنده پخت صورت نگرفته است.
شرکت بهبوددهنده رازی با سابقهای دهساله در خصوص انواع بهبوددهندهها و اصلاحکنندههای آرد و نان و با شناخت کامل از فرآیند تولید انواع آردها و داشتن دانش علمی و فنی در خصوص عملکرد انواع آنزیمها و اکسیدکنندههای بهروز دنیا و روشهای نوین در این صنعت و همچنین داشتن مجهزترین آزمایشگاههای شیمیایی، رئولوژی و پخت در کشور پس از سالها تحقیق و آزمایش موفق به تولید محصولی منحصربهفرد با فراکسیونهای پروتئینی و آنزیمهایی شده است که عملکرد گلوتن موجود در گندم را بدون آسیب رساندن به سایر عملکردهای بهبوددهنده آرد افزایش میدهد.
در شرایط تحقیق و توسعه ما فرض کردیم که طبیعتاً ترکیب پروتئین گلوتن گندم همیشه بهطور مطلوب برای هدف پخت نان و رول نان مناسب نیست، حتی اگر آرد ضعیف با گلوتن خشک ترکیب شود، این کار چندان به بهبود وضعیت کمک نمیکند. اگرچه مقدار گلوتن در آرد افزایش مییابد، اما افزایش متناظر در حجم محصولات پختهشده را تضمین نمیکند.
تنها از طریق ترکیبی از پروتئینهای مناسب و آنزیمهای بههمپیوسته میتوان شبکه گلوتن موجود در آرد را بهطور بهینه با فرآیند پخت تنظیم کرد.
این ترکیب پروتئینی و آنزیمی سبب ایجاد فعلوانفعالات بین پروتئینهای قطبی و غیرقطبی موجود در گلوتن میشود که برای جذب و پیوند پروتئینهای اضافی ضروری است.
این پیوند کووالانسی با استفاده از آنزیمها در دادههای رئولوژیکی نیز منعکس شده است.
مزیتهای بهبوددهنده انواع نانهای حجیم و نیمهحجیم
افزایش سرعت گسترش خمیر و کاهش زمان ورآمدن خمیر
افزایش حجم نان
افزایش کیفیت نان و زمان ماندگاری نان
افزایش لطافت و انسجام خمیر و کاهش چسبندگی خمیر
جلوگیری از وارفتن خمیر
بهبود بافت خمیر و رنگ نان
بهبوددهنده انواع نانهای خبازی و سنتی
افزایش میزان مقاومت خمیر به پاره شدن
جلوگیری از وارفتن خمیر
جلوگیری از خشکشدن نان
افزایش زمان ماندگاری نان
