کلوچه از شیرینی‌های محبوب در میان مردم جهان است که اولین بار در قرن هفتم میلادی در ایران پخته شده است. این شیرینی که زادگاه آن را می‌توان شمال کشور دانست از ترکیب آرد، شکر، شربت اینورت و روغن تولید می‌شود.
با وجود تولید کلوچه در نقاط مختلف کشور، شاهد ماندگاری و کیفیت مطلوب کلوچه‌های تولیدی شمال کشور هستیم که خبرنگار نگاشته در این شماره برای یافتن علل آن با نیما نوشینی، مشاور کنترل کیفیت صنایع غذایی (فرمولاسیون محصولات آردی) به گفتگو پرداخته است
تامین بخش مورد نیاز پروتیئن کلوچه به انتخاب آرد مناسب بستگی دارد.
نوشینی با بیان اینکه درصد میزان مصرف آرد در تولید کلوچه بر اساس فرمولاسیون عمومی آن باید 50 درصد باشد، گفت: از آنجایی که در تولید کلوچه، درصد استفاده از تخم مرغ بسیار پایین است، تامین بخش مورد نیاز پروتیئن به انتخاب آرد مناسب بستگی دارد. چراکه پروتئین بر جذب آب در هنگام فرآوری محصول اثر می‌گذارد و جذب آب در فرمولاسیون کلوچه مقدار آب افزوده شده در خمیر است که بعد از جذب توسط مواد خشک مانند شکر در اختیار گلوتن آرد قرار می‌گیرد تا خمیری با رطوبت 23 درصد قابلیت شکل‌گیری داشته باشد.
همچنین میزان جذب آب در کنار اندازه ذرات، درصد نشاسته آسیب دیده،گلوتن مرطوب، اندیکس گلوتن و… رفتار رئولوژی آرد فرمولاسیون را تعیین می‌کند.
فاکتوهای مهم در آرد تولیدی کلوچه
وی با اشاره به اینکه آرد مناسب کلوچه، آرد نول روشن است، در آنالیز عمومی ویژگی‌های آرد آن به موارد ذیل اشاره کرد:
- گلوتن26-27درصد، اندیکس گلوتن : 80،-خاکستر : 55/0
- -اندازه ذرات : 85 درصد زیر الک 125 میکرون، 75 درصد زیر الک 106 میکرون و 50 درصد زیر الک 80 میکرون
- پ هاش:8/5-6، رطوبت : 13-14 درصد، پروتئین : 10 درصد
تعیین درصد آرد در فرمولاسیون به چه چیزی نیاز دارد؟
این کارشناس فرمولاسیون محصولات آردی در ادامه گفت: تعیین درصد آرد در فرمولاسیون هر محصولی، به مواردی مانند جذب آب آرد که بیشتر به گلوتن مرطوب و اندیکس وابسته است، درصد تخم مرغ مصرفی فرمولاسیون، درصد روغن مصرفی فرمولاسیون، نوع محصول، حجم مورد نیاز از محصول و درصد شکر و مواد قندی آن بستگی دارد.
نوشینی در خصوص رازهای کیفیت کلوچه‌های شمال کشور به موارد زیر اشاره کرد:
- انتخاب آرد مناسب: با قوی بودن آرد مصرفی می‌توان درصد آرد را از 50 درصد تا 48 درصد کاهش داد و این دو درصد کمبود آرد را با مواد قندی و روغن جایگزین کرد که بر حسب درجه نرمی و کاهش نشاسته، محصول نهایی بسیار نرم‌تر و لطیف‌تر خواهد بود. همچنین جذب بالای آب در آردی با درجه کیفی بالای گلوتن که مربوط به گلوتنین بالاست، باعث حفظ آب در حین فرآوری و پخت می‌شود که محصول بعد از خروج از فر پخت و سرد کردن افت کمتر رطوبت را خواهد داشت و شکل محصول نیز به‌علت قوام بالای خمیر هم بهتر خواهد شد.
- فرآیند کامل پخت محصول: کلوچه پخت‌شده تا زمان بسته‌بندی نیاز به زمانی برای خنک شدن دارد و در این زمان کلوچه دچار افت رطوبت می‌شود. لذا برای جلوگیری از این افت رطوبت باید زمان پخت محصول کاهش یابد که این امر منجر به پخت ناکافی کلوچه خواهد شد. بنابراین در مناطق شمالی کشور به‌علت رطوبت بالای محیط، افت رطوبت بسیار ناچیز است و گاهی رطوبت نهایی هم بسیار بالاتر از استاندارد تعیین شده می‌شود که با توجه به کاهش رطوبت به ناچار زمان بیشتری را برای پخت در نظر می‌گیرند که همین علت سبب پخت ایده‌آل و نفوذ کافی گرما به مغزی کلوچه می‌شود.
- بالا بودن قوام خمیر و نان کلوچه: بالا بودن قوت آرد و پروتئین آرد مصرفی سبب جذب بالای آب و شکل‌پذیری بهتر در هنگام فرآیند تولید بوده و طبق یک قاعده کلی در محصولات آردی، هر چه قدر قوام خمیر بالا باشد، شکل هم بهتر خواهد بود. (از لحاظ فیزیکی)
