یکی از دغدغه های مهم در فرآیند آسیابانی تولید آرد های ویژه ماکارونی است؛ زیرا این نوع آرد دارای حساسیت و مشخصات ویژه و خاص خود بوده که با هر خط تولید یا هر نوعی از انواع گندم امکان تولید کیفی آن وجود نخواهد داشت .
ویژگی های خاص و مورد نظر در آرد برای تولید ماکارونی عموماً بر دو بخش عمده متمرکز هستند که میزان پروتئین و گلوتن بالا و در مقابل آن میزان نشاسته آسیب دیده و قابلیت هیدراته شدن پایین را شامل میشود تا در فرآیند تولید ماکارونی بهترین شرایط را با بالاتریبن کیفیت و حداقل ضایعات ایجاد کند .
همچنین برای حصول به بهترین نتیجه، لازم است گندم مورد استفاده برای آردهای ویژه ماکارونی بهدرستی انتخاب شود و خطوط تولید کارخانه های آرد سازی نیز بهصورت اصولی و برای این منظور خاص طراحی شده باشند .
گندم مورد مصرف برای آرد ویژه ماکارونی
با توجه به نیاز این نوع آرد به کیفیت مطلوب و میزان بالای گلوتن ، لازم است در انتخاب گندم برای خطوط تولید دقت بیشتری کرد و از گندمهایی با میزان پروتئین بالا و درجه سختی مناسب استفاده کرد . با توجه به رابطه مستقیم میزان سختی گندم با مقدار پروتئین آن و با توجه به متناسب بودن گندمهای با پروتئین بالا و در حدود 13درصد و بیشتر برای تولید آرد ویژه ماکارونی ، استفاده از گندمهای سخت میتواند میزان گلوتن مورد نیاز برای تولید این نوع آرد را تأمین کند . به بیان دیگر، با توجه به میزان پروتئین در گندمی که برای آرد های ویژه ماکارونی به کار می رود ، الزاماً باید از گندم های سخت استفاده کرد .
در بسیاری از کارخانههای آرد سازی برای بهبود کیفیت آرد تولیدی خود از اختلاط گندم های سخت به همراه گندم ضعیف در خطوط تولید خود استفاده میکنند که این کار نیز میتواند کیفیت آرد تولیدی ویژه ماکارونی را کاهش دهد و توجه به این نکته که برای تولید این نوع آرد هر چه میزان گندم های قویتر بیشتر بوده و محتوای گندم ورودی به آسیاب یکنواختتر باشد؛ آرد تولیدی حاوی کیفیت مناسبتری برای تولید ماکارونی خواهد بود .
چگونه میتوان تعادل میان میزان پروتئین مورد نیاز را همزمان با حفظ مقادیر پایین از نشاسته آسیب دیده ، در خطوط تولید آرد ایجاد کرد ؟
از جهت دیگر با توجه به اثرات منفی مقادیر بالای نشاسته آسیب دیده و هیدراته شدن نشاسته موجود در آرد بر کیفیت ماکارونی و با توجه به این مسأله که گندم های سخت عموماً در فرآیند آرد سازی حاوی مقادیر بالاتر نشاسته آسیب دیده هستند، این پرسش پیش خواهد آمد که چگونه میتوان تعادل میان میزان پروتئین مورد نیاز را همزمان با حفظ مقادیر پایین از نشاسته آسیب دیده ، در خطوط تولید آرد ایجاد کرد ؟
بهطور حتم با استفاده از گندم های نرم تر این امکان وجود خواهد داشت که میزان گلوتن مورد نیاز برای تولید آرد تأمین نشود؛ به همین منظور تولید کنندگان آرد ویژه ماکارونی عموماً استفاده از گندم های سخت را ترجیح می دهند و مشکل میزان نشاسته آسیب دیده را با تولید آردی با اندازه ذرات درشت و آرد های زبر مرتفع میکنند که به همین دلیل آرد مناسب برای تولید ماکارونی عموماً از ذرات درشت تری نسبت به سایر آرد ها تشکیل شده است
بهترین نوع گندم برای تولید آرد های ویژه ماکارونی
بهترین نوع گندم برای تولید آرد های ویژه ماکارونی اغلب گندم های دوروم (1) هستند که بهدلیل اختلاف ژنتیک آنها با گندمهای معمولی دارای مقادیر گلوتن بالای 30% و همچنین سختی بسیار بالایی هستند . مقدار سختی در گندم دوروم به حدی است که تبدیل آن به آرد در کارخانههای آرد سازی بسیار مشکل و با صرف انرژی بسیار صورت میپذیرد و به همین منظور فرایند آسیابانی آن در خطوط ویژه آسیاب و با طراحی خاص برای این نوع گندم صورت میپذیرد .
در این فرآیند اندازه ذرات مغز گندم را کاملاً کاهش نداده و به میزان درشت تر از ذرات آرد و در اندازه سمولینا(2) استحصال میکنند و به همین دلیل به آرد های تولیدی از گندم دوروم دراصطلاح سمولینا نیز گفته میشود .
1 – durum wheat
2 – semolina :به سایز و اندازه ای خاص از مغز گندم گفته میشود که هنوز کاملاً خرد نشده و به سایز ذرات آرد تبدیل نشده است
در شکل 1 رابطه مستقیم میان سختی دانه گندم و محتوای پروتئین آن نمایش داده شده و محصول تولیدی از آرد حاصل را با توجه به نوع گندم مورد استفاده نشان میدهد . همانگونه که در نمودار مشاهده میشود؛ بهترین نوع گندم برای تولید آرد ویژه ماکارونی باید حاوی مقادیر پروتئین بالایی باشد که این میزان پروتئین در گندمهای سخت و گندم دوروم وجود دارد .
شکل 1 – رابطه سختی گندم و محتوای پروتئین و تناسب آن با نوع آرد تولیدی
در ایران با توجه به کشت محدود و همچنین محدودیت خطوط آسیاب ویژه گندم دوروم که عملاً با ظرفیت کارخانههای تولید ماکارونی و پاستا در کل کشور همخوانی ندارد ، عموماً کارخانههای تولید آرد برای تولید آرد ویژه ماکارونی از گندمهای معمولی و در خطوط آسیاب رایج برای این نوع گندمها استفاده میکنند که این مسأله در صورت بیدقتی در انتخاب نوع مواد اولیه و همچنین طراحی صحیح دیاگرام تولید میتواند به کاهش کیفیت آرد ویژه ماکارونی منجر شود..
ویژگی های اصلی و مورد نیاز برای آرد ماکارونی :
الف : میزان پروتئین : از ویژگی های آرد برای تولید محصولات اکسترودری(3) مانند ماکارونی که در شکل 2 نشان داده شده است ، وجود محتوای گلوتن بالا به همراه کیفیت بالای گلوتن است . محصولاتی مانند ماکارونی و پاستا نیازمند قدرت بالای کشش و خاصیت ارتجاعی مناسب برای جلوگیری از گسستگی در خمیر تولید شده هستند که این مشخصات فقط در مقادیر گلوتن بالا با ایندکس مناسب بهدست خواهد آمد .
نبودِ کشش مناسب خمیر ، ایجاد ترک و پارگی در خمیر ، فشردگی نامناسب و ایجاد تخلخل در خمیر حاصل از آرد با مقادیر پروتئین پایین میتواند در خطوط تولید ماکارونی مشکلات فراوانی را ایجاد کند و علاوه بر کاهش ظرفیت و کیفیت تولید به همراه افزایش میزان ضایعات در خطوط تولید ، در مرحله پخت از سوی مصرف کننده نیز مشکلات کیفی بسیاری را ایجاد خواهد کرد که برای جلوگیری از موارد ذکر شده ، الزاماً باید از گندمهایی با محتوای بالای پروتئین و گلوتن استفاده کرد که علاوه بر جلوگیری از ضرر و زیان کارخانههای تولید ماکارونی ، کیفیت ماکارونی هنگام پخت نیز حفظ شود .
3 – extruded products
شکل 2 – اکسترودر تولید رشته های ماکارونی
ب – میزان و شرایط نشاسته : میزان نشاسته موجود در محصولات خمیری و اکسترودری بر خلاف محصولات تخمیری باید کمتر بوده و در بسیاری از موارد میزان جذب آب و هیدراته شدن (4) آنها نیز بسیار پایین باشد . مقادیر بالای نشاسته آسیب دیده و سرعت و مقدار بالای هیدراته شدن در ماکارونی میتواند باعث ایجاد لکه های روشن و همچنین ریزش در رشته های ماکارونی در زمان تولید شود و همچنین در زمان پخت مشکلاتی مانند ایجاد لعاب و چسبندگی را باعث شود .
هرچه محتوای پروتئین در گندم بیشتر باشد، درصد نشاسته موجود در گندم و متعاقب آن اثرات منفی نشاسته نیز کاهش خواهد یافت . همچنین استفاده از گندم های نرم میتواند باعث کاهش اندازه ذرات و در نتیجه جذب سریعتر آب و سرعت بیشتر هیدراته شدن نشاسته شود .
استفاده از گندمهای سخت و تنظیم خطوط تولید برای جلوگیری از نرم شدن آرد میتواند در کاهش اثرات نشاسته در آرد های ویژه ماکارونی تأثیر زیادی بگذارد . از آنجایی که گندم های سخت اغلب در فرآیند آسیاب باعث افزایش میزان آسیب دیدگی نشاسته می شوند ، بسیار اهمیت دارد که اندازه ذرات آرد تولیدی و استحصال شده درشت انتخاب شوند و آرد ماکارونی تولیدی نسبت به آردهای معمولی دارای زبری بیشتری باشد . دو عامل اندازه ذرات ریز و بالا بودن میزان نشاسته آسیب دیده میتوانند سرعت جذب آب را افزایش دهد و در خمیر تولید شده فرآیند هیدراته شدن نشاسته آغاز شود که اثرات آن بهصورت چسبنگی در خمیر و رشته های تولید شده ، ایجاد لکه های روشن و در نهایت پارگی و ریزش خمیر در خروجی اکسترودر (5) رامشاهده شود.
آرد مناسب برای تولید ماکارونی
بر اساس متن بالا، آرد حاصل از گندم دوروم میتواند بهترین نوع آرد برای تولید ماکارونی باشد . گندم دوروم بهدلیل سختی بسیار زیاد به خطوط ویژه ای برای آسیاب کردن نیاز دارد و از آنجا که کاهش اندازه ذرات استحصال شده از مغز گندم نیازمند صرف انرژی بسیار بالایی است و افزایش میزان نشاسته آسیب دیده را نیز منجر میشود؛ به همین منظور سایز ذرات استحصال شده با استفاده از انتخاب مناسب غلتک و توری های موجود در آسیاب بهصورت سمولینا استحصال میشود و در فرآیند تولید آن کاهش اندازه بیشتر تا رسیدن به سایز معمول برای انواع آرد صورت نمیپذیرد و به همین دلیل آرد ویژه تولید ماکارونی و استحصالی از گندم دوروم را سمولینا مینامند .
با استفاده از گندم معمولی و خطوط آسیاب رایج در کشور نیز میتوان آرد ویژه ماکارونی را تولید کرد
با استفاده از گندم معمولی و خطوط آسیاب رایج در کشور نیز میتوان آرد ویژه ماکارونی را تولید کرد و برای این کار با توجه به شرایط ذکر شده و خصوصیات مورد نیاز عموماً از واریته های گندم با پروتئین بالاتر و همچنین سخت تر استفاده میشود که بهترین شیوه در تولید آن ، یکنواختی گندم و عدم اختلاط گندم سخت ورودی به آسیاب با انواع نرمتر گندم است .
برای رسیدن به بهترین کیفیت در تولید آرد مورد استفاده در صنعت ماکارونی لازم است خطوط تولید و دیاگرام مورد استفاده در آسیاب بهدرستی انتخاب شوند و میزان فشار غلتکها و همچنین انتخاب صحیح توری ها برای استحصال آردی زبر و با اندازه ذرات درشت تر تنطیم شوند .
همچنین استفاده از تجهیزاتی مانند الکهای مغز گندم گیر(6) در خطوط تولید برای خالص سازی ذرات سمولینای استحصال شده و جدا سازی ذرات ریز سبوس از آن میتواند بسیار مفید باشد و بر کیفیت ماکاررونی تآثیر می گذارد.
برای جلوگیری از جذب آب توسط نشاسته چه باید کرد؟
برای جلوگیری از جذب آب توسط نشاسته علاوه بر زبری اندازه ذرات در آرد لازم است میزان آب افزوده به گندم و همچنین زمان استراحت در گندم رطوبت خورده به میزان قابل توجهی کاهش یابد و همچنین در فرآیند تولید ماکارونی با استفاده از فناوریهای نوین، زمان تولید خمیر و زمان ماندگاری آن در مخلوط کن را به مقدار بسیاری کاهش داد تا مهلت کافی برای جذب آب و هیدراته شدن نشاسته وجود نداشته باشد .
