سوپر غذا ها در دنيا با افزايش 74 درصدي مواجه شده است
(محصولات حاوی حبوبات)
سوپر غذا ها در دنيا با افزايش 74 درصدي مواجه شده است! تلاش صنعت براي شناساندن حبوبات به مصرف کنندگان باعث شده که آنها ارزش حبوبات را در رژيم غذايي خود بدانند. نانوايان نيز در تلاش هستند تا از فوايد حبوبات در نانهاي توليدي خود استفاده کنند، البته از آرد حبوبات نه فقط در نان بلکه در بسياري محصولات نانوايي ديگر نيز ميتوان استفاده کرد.
کشورهاي غربي، حبوبات را به عنوان سوپر غذا ميشناسند
حبوبات دانههايي خوراکي هستند که سالهاست به عنوان جايگزيني براي گوشت و يا همراه با آن در بسياري از محصولات غذايي استفاده شده‌اند. هند، مديترانه و خاورميانه بيشترين استفاده از حبوبات را در آشپزي خود دارند.
چندسالي است که در کشورهاي غربي، حبوبات را به عنوان سوپر غذا ميشناسند و در تلاشند تا با استفاده از آن رژيم غذايي سالمتري داشته باشند. حبوبات علاوه بر اينکه بدون گلوتن هستند، براي گياه خواران نيز غذايي مهم به شمار ميآيند.
حبوبات به صورت طبيعي حاوي پروتئين، مواد معدني مانند آهن، روي و فسفر، اسيد فوليک و ويتامينهاي گروه ب هستند. حبوبات نه تنها به کاهش وزن کمک ميکنند، بلکه خطر بيماري هاي قلبي، فشار خون و کلسترول را نيز کاهش مي دهند.
بين سالهاي 2010 تا 2014، توليد محصولات جديد حاوي حبوبات 74 درصد افزايش داشته است
سازمان ملل سال 2016 را سال حبوبات اعلام کرده بود، زيرا اين دانه هاي مغذي، موارد استفاده بسيار بيشتري از چيزي که ما در حال حاضر از آنها استفاده ميکنيم، دارند. آموزش مصرف کنندگان و همچنين کمک به صنعت براي استفاده از حبوبات در فرمولاسيون مواد غذايي توليدي، از راهکارهايي است که دولتها ميتوانند در دستور کار خود قرار دهند.
دولت آمريکا با برنامه ريزي و فرهنگ سازي توانسته است ميزان مصرف حبوبات در اين کشور را بين آوريل 2014 و مارس 2015، 34 درصد افزايش دهد. همچنين، بين سالهاي 2010 تا 2014، توليد محصولات جديد حاوي حبوبات 74 درصد افزايش داشته است که رقمي شگفت انگيز است.
نوآوري در استفاده از حبوبات در فرمولاسيون مواد غذايي بيش از همه در توليد نوترابار اتفاق افتاده است. نوترابار که چندسالي است در جهان طرفداران زيادي پيدا کرده است و به تازگي در ايران نيز توليد ميشود، ترکيبي از مواد مغذي مختلف براي انرژي بيشتر و همچنين استفاده اقشار مختلف از کودکان تا ورزشکاران است.
چرا پروتئين گياهي؟
تقريبا همه افراد در جوامع مختلف به اهميت استفاده از پروتئين در رژيم غذايي واقف هستند. پروتئين از دو منبع گياهي و حيواني تأمين ميشود. پروتئين حيواني به دليل قيمت بالاتر، کمتر در دسترس اقشار ضعيفتر جامعه قرار دارد.
پروتئين گياهي نه تنها ارزانتر است، بلکه قابليت هضم بهتر، همگامي با شيوه زندگي گياه خواري، کمک به کشاورزي پايدار و همچنين نداشتن مضرات براي سلامتي مانند افزايش کلسترول و حساسيت زا بودن، از دلايلي هستند که حبوبات را محبوبتر از گذشته کردهاند.
هم اکنون، غني سازي محصولات مختلف غذايي با استفاده از حبوبات در بسياري از کشورهاي دنيا در حال انجام است. حبوبات علاوه بر افزودن پروتئين به ماده غذايي، ميتوانند جايگزين مناسبي براي تخم مرغ نيز باشند.
در صنعت توليد اسنک، از حبوبات ميتوان در بيشتر محصولات استفاده کرد. اسنک و تنقلات هميشه محصولاتي مضر براي سلامتي در نظر گرفته ميشوند زيرا از ترکيب کربوهيدراتهاي تصفيه شده، شکر، روغن و نمک تهيه شده‌اند. اما امروزه اسنکها و تنقلات با رويکرد مفيد براي سلامتي توليد ميشوند، براي مثال چيپس حبوبات در حال حاضر طرفداران بسياري دارد و مضرات چيپس سيب زميني را نيز ندارد.
حبوبات غني از آمينواسيدهاي باکيفيت و مواد معدني هستند
زماني که آرد حبوبات با ديگر انواع آرد ترکيب شود، ميزان آمينواسيد بهتري در محصول نهايي وجود خواهد داشت. بسياري از حبوبات ميزان نشاسته بسيار خوبي دارند و براي استفاده در محصولات نانوايي کاملا مناسب هستند.
در سال 2016، برچست حاوي حبوبات در آمريکا مورد استفاده قرا گرفت، برچسب حاوي غلات کامل و يا بدون گلوتن از برچسبهاي بسيار پرطرفدار در آمريکا هستند و تحليل گران انتظار دارند که برچسب حاوي حبوبات نيز در چند سال آينده چنين جايگاهي داشته باشد.
با تغيير طعم چه کنيم؟
حبوبات را با تغيير فرمولاسيون به راحتي ميتوان جايگزين آرد گندم يا ديگر انواع آرد کرد. با استفاده از آرد حبوبات ميتوان پروتئين و فيبر بيشتري را در محصول داشت. بيشتر انواع حبوبات حاوي 20 تا 25 درصد پروتئين و 10 تا 30 درصد فيبر هستند. در برخي موارد، کنترل طعمي که حبوبات به محصول نهايي اضافه ميکنند، کار را براي توليدکنندگان سخت ميکند.
کيک، کوکي و مافين از بهترين گزينه هاي استفاده حبوبات در فرمولاسيون آنها هستند زيرا طعم مطلوب زياد آنها و همچنين بافت مرطوب براي پنهان کردن طعم حبوبات بسيار مناسب هستند.
تغيير فرمولاسيون نان و کراکر براي افزودن حبوبات کمي مشکل تر است زيرا نان و کراکر طعم خاصي براي پنهان کردن طعم حبوبات ندارند. آرد حبوبات به خوبي ميتواند آب را در خود نگه دارد و همين موضوع موجب توليد بافتي نرم و مرطوب خواهد شد. براي رسيدن به طعم دلخواه ميتوان از چند نوع مختلف آرد حبوبات استفاده کرد.
آرد نخود يکي از بهترين انواع آرد براي جايگزيني آرد گندم است
رنگ روشن آن و طعم ملايم آن، جايگزيني آن را در فرمولاسيون جديد آسان ميکند. از طرف ديگر براي محصولات حاوي شکلات ميتوان از آرد لوبياي سياه استفاده کرد. آرد نخود فرنگي نيز براي استفاده در محصولات نانوايي با طعم شور مناسب است.
توليدکنندگان محصولات نانوايي براي کاهش طعم حبوبات در برخي از مراحل از شيوههاي کاهش طعم استفاده ميکنند. با کاهش اندازه ذرات آرد و يا پختن آن ميتوان رنگ و طعم آن را براي استفاده در محصولات نانوايي کاهش داد.
البته تنها با جايگزيني درصدي از آرد گندم با آرد حبوبات ميتوان ميزان فيبر و پروتئين را افزايش داد بدون اين که تغييري در طعم نهايي محصول ايجاد شود. يکي ديگر از راه حلها، استفاده از حبوبات جوانه زده يا بو داده است. در فرآيند جوانه زدن و بو دادن، طعم حبوبات تغيير ميکند. فرآيند جوانه زدن باعث شکسته شدن زنجيره پلي ساخاريد ميشود و آن را به پلي ساخاريد کوچکتر و شکر تجزيه ميکند.
