سازمان استاندارد ملی ایران تنها مرجع رسمی کشور است که وظیفه تعیین، تدوین و نشر استانداردهای رسمی در ایران را برعهده دارد. استاندارد ملی آرد گندم (ویژگیها و روشهای آزمون) به شماره 103 در سال 1343 تدوین و منتشر شده است که در سال 1397 مورد تجدید نظر ششم قرار گرفت.
هدف از این استاندارد تعیین ویژگیها، نمونه برداری، روشهای آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری انواع آرد گندم است که در مورد آرد مورد استفاده در تهیه انواع فراوردههای آردی که به صورت صنعتی، نیمه صنعتی و سنتی تولید میشود، کاربرد دارد. نگاشته برای آگاهی از نواقص و ایرادات این استاندارد با آذر رحیمی، مدیر کنترل کیفی آرد تهران باختر به گفتگو پرداخته است.
تمرکز استاندارد 103 بر دسته‌بندی انواع آرد بر اساس محدوده خاکستر
به گفته وی بند 5 استاندارد ملی 103 یکی از مهمترین بخشهای آن و چه بسا تعیین کنندهترین بند آن میباشد که شامل شرح تمامی ویژگیهای عمومی و اختصاصی آردهای تولید شده در صنعت آرد در محدوده خاکستر 380/0-501/1 (به ترتیب آرد نول/ آرد کامل) است. بخش ویژگیهای عمومی بیشتر به خواص ظاهری آرد پرداخته است؛ اما در بخش اختصاصی این بند از استاندارد با توجه به دیدگاه غالب و البته قدیمیتر بر بحث آسیابانی آرد، بیشتر تمرکز را بر دسته‌بندی انواع آرد بر اساس محدوده خاکستر (درصد وزنی بر مبنا ماده خشک) گذاشته است.
استاندارد 103 نیازمند متغیرهای کیفی کوتاه و مشخص است
رحیمی با بیان اینکه این توجه ویژه بر بحث درصد استخراج آرد، زمینه را برای نادیده گرفتن سایر موئلفه ها (همچون مقدار گلوتن مرطوب، اندازه ذرات، نشاسته آسیب دیده، فالینگ نامبر و مباحث رئولوژیک خمیر) فراهم نموده است، گفت: کیفیت آرد بخصوص با دیدگاه نانوایی و کیفیت نان نیازمند ایجاد محدوده متغیرهای کیفیتی بسیار کوتاه و مشخصتر از مقادیر ارائه شده در استاندارد 103 است.
برای ایجاد حس ملموستر در مورد این نقص موجود با واقعیت صنعت آسیابانی ایران میتوان به بررسی مقدار خاکستر آرد در بازه 501/0 – 700/0 که به اصطلاح آرد ستاره معرفی شده است با آرد نول که ماده اولیه دو صنعت متفاوت هستند پرداخت. این تفاوت یک هزارم درصد در مقدار خاکستر زمینه را برای ایجاد رقابت غیر منطقی و غیر علمی در زمینه روشن سازی آرد ایجاد نموده است. این در حالی است که آردهای ستاره قرار گرفته در محدوده خاکستر 500/0 ال 550/0 باتوجه به دیاگرام آسیابانی و گندم مصرفی صنعت آرد ایران ویژگیهای رئولوژیک و رفتار خمیر مشابه با آرد نول دارد و برای پخت نان حجیم مناسب نیست.
نقص 103 در بخش تعیین گلوتن مرطوب
همچنین در کنار خاکستر که به صورت ملموستر در صنعت آرد ایران کنترل می شود، مقدار گلوتن مرطوب به عنوان اصلی ترین موئلفه مرتبط با ویژگی نان تولید شده نیز در استاندارد 103 مشمول ارائه بازههای بسیار گسترده و سلیقهای تر است چراکه مقدار گلوتن آرد نول در این مقوله در محدوده 20 الی 27 تعیین شده است و کمینه این محدوده، کیفیت بسیار نامطلوب آرد و گندم اولیه را نشان می‌دهد در حالی که بیشینه این مقدار به طور قطع برای بسیاری از استان های کشور با توجه به شرایط کشت گندم غیر قابل دستیابی است که در کنار این مباحث میتوان به توصیههای این استاندارد نیز در مورد پیشنهاد فالینگ نامبر 250 الی 400 ثانیه را نیز مورد اشاره قرار داد.
استفاده از بلانچرهای مضر؛ ماحصل نواقص کیفی استاندارد 103 آرد
وی در خصوص معایب استاندارد 103 آرد گندم اظهار کرد: استاندارد 103 (استاندارد ملی آرد گندم) علاوه بر فراهم نمودن بستر سردرگمی برای تولیدکننده و مصرف‌کننده، زمینه‌ساز سوق رقابت بازار به سمت تمرکز بر متغییرهای غیر موثر بر بحث کیفیت و ماندگاری نان و همچنین فسادهایی همچون استفاده از بلانچرهای مضر میباشد.
لذا باید اصلاح استاندارد 103 در آینده با بینش و تمرکز بر بحث کیفیت محصول نهایی صورت گیرد که رقابت موجود در بازار آرد ایران را به سمت بهبود کیفیت محصول نهایی و در نهایت افزایش بهره‌وری مصرف کننده از این ماده غذایی ضروری سوق دهد. تعیین کارگروه تخصصی تر در زمینه تعیین سرنوشت استاندارد پایه ای 103 و استفاده از دیدگاه بزرگان این صنعت در زمینه ویرایش استاندارد میتواند در آینده نوید بخش تعیین این مقوله بهتر در زمینه آرد گندم باشد.
