درجه استحصال آرد
هر چند که تعریف واژه درجه‌استحصال آرد در خود کلمه نهفته است اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است، مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد بجای استحصال آرد است.
نسبت گندم بازیابی شده به شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود. در تعریف دیگر، تعداد قسمت های وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم را در صد استحصال آرد نامیده‌اند.
بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود.
درصد استحصال و رطوب
با افزایش درصداستحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا است که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش مختوای رطوبت این آردها می شوند که این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثر است. کاهش رطوبت در لایه های بیرونی عمدتا مربوط به طی بار در آسیاب است که پس از عبور از والس ها و حمل پنوماتیکی و تاثیر مضاعف گرما بر آن شاهد کاهش چشمگیر رطوبت آردهای پایانی هستیم.
درصداستحصال و دانه بندی
با دور شدن از لایه های مرکزی اندازه ذرات کوچک می شود نه بزرگ، چون از شبکه محکم پروتئین، نشاسته کاسته و بافت نشاسته ای می شود. بنابرين اندازه ذرات کاهش ميابد اگر احيانا ذرات سبوس درشت در آرد آخر دیاگرام مشاهده شد دلیل بر بزرگتر شدن اندازه ذرات نیست، دلیل آن عدم تخلیه مناسب در ابتدای فرآیند است که آسیابان مجبور شده برای کم کردن استحصال سبوس از توری های سایز بالا استفاده کند.
درصداستحصال و خاکستر آرد
با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر است.
درصد استحصال‌و رطوبت آرد
با افزایش درصد استحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا است که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش محتوای رطوبت این آردها می شوند. این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثراست.
درصد استحصال‌و میزان پروتئین آرد
با افزایش درصد استحصال، میزان پروتئین آرد افزایش می یابد. این امر از یکسان نبودن توزیع پروتئین در آندوسپرم و لایه های مختلف دانه گندم ناشی می شود. میزان پروتئین در لایه های خارجی تر دانه گندم یعنی لایه آلرون و لایه های مجاور آن بیشتر از قسمت های داخلی تر دانه، یعنی آندوسپرم می باشد. حتی توزیع پروتئین در آندوسپرم نیز یکسان نیست و میزان پروتئین از قسمت های داخلی تر به طرف پیرامون دانه، افزایش می یابد اما کیفیت پروتئین از قسمت های مرکزی دانه بطرف لایه های خارجی تنزل می نماید.
درصد استحصال و میزان گلوتن مرطوب
افزایش درجه استحصال تا یک حد معینی، میزان گلوتن مرطوب اندازه گیری شده را افزایـــش می دهد اما بالاتر از آن حد باعث کاهش میزان گلوتن مرطوب می شود.
درصداستحصال و میزان عدد فالینگ
عدد فالینگ معیاری از فعالیت آنزیمی آرد می باشد. بطوریکه هر چه فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آرد بالاتر باشد، عدد فالینگ کاهش بیشتری می یابد. توزیع آنزیم ها و بویژه آلفا آمیلاز در دانه غلات بگونه‌ای است که عمدتا در لایه های خارجی دانه گندم، مخصوصا در قسمت جوانه متمرکز می باشد. از اینرو با افزایش درصداستحصال آرد، عدد فالینگ کاهش می یابد.
رصد استحصال و میزان اندازه ذرات آرد:
با افزایش درصد استخراج آرد، اندازه ذرات آن افزایش می یابد. این امر ناشی از حضور ذرات سبوس در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که باعث زبری این آردها می شود. درشت بودن اندازه ذرات آرد، روی خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت شبکه گلوتنی و در نتیجه حجم نان تأثیر منفی دارد.
تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر
در ارتباط با تاثیر درجه استحصال روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان تحقیقات زیادی انجام گرفته است. تاثیر درصد استحصال روی خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان های محلی خود را مورد بررسی قرار گرفته است. با افزایش درصد استحصال آرد، مقاومت خمیر کاهش می یابد. از شاخص های مهمی که مقاومت خمیر را نشان می دهند، می توان به درجه سست شدن خمیر که با دستگاه فارینوگراف و مقاومت ماکزیممکه با دستگاه اکستنسوگرافتعیین می شود، اشاره کرد. با افزایش درصد استحصال، میزان سست شدن خمیر افزایش و مقاومت ماکزیمم آن کاهش می یابد .
با وجود اینکه میزان پروتئین با افزایش درصد استحصال افزایش می یابد، اما مقاومت و استحکام گلوتن کاهش می یابد. آردهای با درصد استخراج بالا، خمیرهایی تولید می کنند که شبکه گلوتنی آنها به راحتی توسط عملیات مداوم بهم زدن و مخلوط کردن از هم فرو می پاشد و این خمیرها مقاومت کمی در مقابل کشش از خود نشان می دهند.
با افزایش درصد استخراج، کیفیت پروتئین آرد بر عکس کمیت آن، تنزل می کند
این امر نشان دهنده این است که با افزایش درصد استخراج، کیفیت پروتئین آرد بر عکس کمیت آن، تنزل می کند. از طرفی حضور ذرات سبوس به ساختمان یکنواخت و منسجم شبکه گلوتنی لطمه وارد کرده و مقاومت خمیر در برابر عوامل مکانیکی و قابلیت نگهداری گاز توسط شبکه کاهش می یابد. رابطه بین درصد استحصال آرد و میزان جذب آب آرد، یک رابطه خطی و مستقیم می باشد .
این امر از آنجا ناشی می شود که با افزایش درصد استحصال آرد، میزان آسیب دیدگی نشاسته زیاد شده و متعاقباً میزان پنتوزان بالا رفته، که در نتیجه باعث بالا رفتن میزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم برای شکل گیری خمیر (زمان گسترش خمیر) افزایش می یابد.
بنابراین تضعیف خصوصیات رئولوژیکی به علت تضعیف شبکه گلوتنی خمیر وکاهش کیفیت گلوتن در نتیجه حضور ذرات سبوس می باشد. البته با افزایش زمان تخمیر، خواص رئولوژیکی خمیر بهبود می یابد. چون با افزایش زمان تخمیر، توزیع گازهای ناشی از تخمیر در شبکه گلوتنی بهبود یافته وخمیر خواص ویسکوالاستیک بهتری از خود ظاهر می کند و درنتیجه مقاومت آن در مقابل عوامل مکانیکی نظیر کشش بیشتر می گردد .
نتیجه گیری
درصد استحصال آرد بر روی ترکیب آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی نان تاثیر گذار می باشد. مهمترین تاثیر درصد استحصال آرد بر خواص کیفی نان، کاهش حجم نان، تشدید عطر و بوی مخصوص نان، بهبود ساختار نان و به تعویق انداختن بیاتی می باشد.
افزایش درصد استحصال آرد موجب بهبود کیفیت نان و افزایش ارزش تعذیه ای نان می شود. همچنین از لحاظ اقتصادی به صرفه خواهد بود، زیرا از یکصد کیلوگرم گندم، آرد بیشتری استحصال خواهد شد. تضعیف خواص رئولوژیکی خمیر در نتیجه افزایش درصداستحصال آرد را می توان با افزودن گلوتن حیاتی به آرد و یا افزایش زمان تخمیر تا حدودی جبران نمود .
