گندم دوروم در اختلاط گندم و خبازی در کارخانجات آرد

گندم دوروم در اختلاط گندم و خبازی در کارخانجات آرد! در چند شماره آخر نشریه نگاشته مباحثی در خصوص اختلاط گندم دوروم و خبازی مطرح شد و کارشناسان در این زمینه مسائلی را گویا شدند. در این شماره نیز به بهانه این موضوع به گفتگوی اختصاصی با مهندس فرشاد احمد خانلو، تکنولوژیست آسیابانی و مدیر تولید آرد تابان پرداخته ایم که جوانب دیگری را مطرح کرده اند و در ادامه مصاحبه ایشان را می خوانید؛

کاربرد کدام نوع گندم در آسیابانی بیشتر است؟

در کشورهای مدیترانه ای به طور معمول در پخت نان های مسطح و حجیم از گندم دوروم استفاده می شود که نان های ویژه محسوب می شوند. امروزه نیز کاربرد این نوع گندم در آسیابانی بیشتر شده است.

کاربرد گندم‌دوروم در پخت انواع نان ها دلایل مختلفی مانند افزایش حجم و حفظ بهتر کیفیت نان گندم، جلوگیری از باقی ماندن مازاد گندم در بازار، دارد. اما نباید فراموش کنیم که تولید نان با گندم دوروم یا ترکیبی از آن ممکن است کیفیت مناسب برای آن نوع نان را ایجاد نکند به عنوان مثال اگر نان سنگک با گندم دوروم پخته شود، ممکن است کیفیت سنگک واقعی را نداشته باشد و دیدگاه بازار به آن یک نان جدید با طعم، شکل و قیمت جدید خواهد بود.

پروتئین بالای گندم دوروم به معنای کیفیت و گلوتن بالای آن نیست

خانلو در خصوص نوع کیفیت گندم‌دوروم گفت: شاید در نگاه اول این چنین به نظر آید که گندم دوروم، قوی تر بوده و پروتئین بیشتری دارد. اگرچه این تفکر درست است اما باید گفت که پروتئین تماما گلوتن نیست و تنها دو جزء از چهار جزء پروتئین، ترکیب گلوتن دارد و در گندم های دوروم متاسفانه بسیار کیفیت و کمیت آن کمتر از گندم معمولی است و نباید فکر کنیم با مصرف گندم‌دوروم پروتئین بالاتری را شاهد خواهیم بود. این فرض غلط است و باید کارشناسان این را در نظر بگیرند در غیر این صورت آرد بسیار پر مشکل تری را تولید خواهند کرد.

گندم‌دوروم می تواند به عنوان یک افزودنی عمل کند

البته در کشور ما گندم های داخلی بسیار ضعیف و گاها نارس و یا سن زده هستند به همین دلیل استفاده از گندم‌دوروم به عنوان یک افزودنی می تواند تا حدی موثر باشد اما باید در نظر داشت که رنگ و حجم نان هایی که با این نوع گندم پخت می شود امکان دارد بر روی مزه آن تاثیر بگذارد یا ممکن است مصرف کننده از آن استقبال کند. در واقع باید در بازار مشاهده کرد که چه بازخوردی دارد.

وی افزود: بکارگیری گندم دوروم در آسیابانی شرایط فیزیکی متفاوتی را برای کارخانجات آرد به وجود خواهد آورد که یکی از آنها می تواند تغییر مسیر مکانیکی در پروسه تولید باشد.

گندم‌دوروم همیشه در شرایط خاصی مشروط می شود

خانلو در ادامه گفت: گندم دوروم همیشه در شرایط خاصی مشروط می شود و شرایط خرد کردن آن و حتی کارخانه ای که برای آن استفاده می شود، متفاوت است لذا باید با گندم نرم تلفیقی فنی شود تا به طور کامل از آن استفاده شود. البته انجام این کار به گونه ای که محدودیتی در کیفیت آرد و پروسه تولید ایجاد نشود، کار ساده ای نیست، اما امکان پذیر است.

و اما انواع گندم دوروم…

این تکنولوژیست آسیابانی با اشاره به اینکه در دنیای امروز با کشف ژنوتیپ های جدید، انواع متنوعی از گندم‎دوروم تولید شده است که هرکدام خصوصیات منحصر بفرد خود را دارد، گفت: برخی از این دسته بندی ها شامل گندم های دوروم دارای آمیلاز بالا با توان افزایش مقاومت نشاسته، گندم‌دوروم نرم با قابلیت استفاده در صنایع تولید رشته فرنگی و بیسکوییت و گندم‌دوروم ارغوانی است که با افزایش آنتوسیانین فرآیند صنعتی گندم دوروم به صنایع غذایی ارتباط داده شده است و موجب تولید واریته های بسیار غنی از ترکیبات بیواکتیو و افزایش تقاضای مصرف کنندگان در سطح جهانی شده است.

تولید واریته های بسیار غنی از ترکیبات بیواکتیو و افزایش تقاضای مصرف کنندگان در سطح جهانی

وی ادامه داد: گندم های دوروم از نوع کهربایی هستند که بر اساس سختی طبقه بندی و دسته بندی می شوند. برای مثال اگر تا 75 درصد سختی داشته باشد دارای سختی بالا، اگر بین 60 تا 75 درصد سختی داشته باشد، جزو گندم دوروم متوسط، و اگر زیر 60 درصد سختی داشته باشد از نوع گندم دوروم ضعیف خواهد بود.

خانلو در پایان خاطر نشان کرد: استفاده از گندم‌دوروم در کارخانجات ایران به دلیل تنوع این گندم ها و میزان تسلط کارشناسان کار سختی است و قطعا بهره گیری از آن نیاز به مطالعه، تخصص و همچنین بهره گیری دانش و علم کارشناسان کشورهای خارجی دارد.