کیک با چالش مهم نوسانات شاخصه‌های کیفی آرد داخلی و وارداتی مواجه است
گفتگو با یکی از مسئولان فنی صنعت تولید کیک؛
کیک با چالش مهم نوسانات شاخصه‌های کیفی آرد داخلی و وارداتی مواجه است! نوسانات و تفاوت‌های موجود در شاخصه‌های پروتئین، رطوبت، و.. آرد گندم یکی از چالش‌های اساسی در مواد اولیه صنعت کیک است، به نحوی که تفاوت این ویژگی‌ها در آرد ناشی از گندم وارداتی و داخلی، چالش و دغدغه‌ای را برای حوزه کنترل کیفی و تولید کیک ایجاد کرده است.
مهندس مجید وفایی، مسئول فنی شرکت شهر بابانا، یکی از شرکت‌های تولیدکننده کیک و کلوچه در استان خراسان رضوی در گفت‌وگوی اختصاصی با نگاشته با اشاره به مقدمه فوق گفت: آرد گندم یکی از اجزای مهم در تولید کیک است که هر چه آرد سفیدتر و درصد استحصال آن پائین‌تر باشد، برای فرایند تولید کیک بهتر است.
مقدار رطوبت مجاز آرد 14%برای تولید کیک
لذا بیش از 3000 گونه گندم وجود دارد که در چهار گروه سخت زمستانه، نرم زمستانه، سخت بهاره و نرم بهاره تقسیم می‌شود که برای تولید کیک، گندم نرم بهاره و نرم زمستانه مناسب است. در همین راستا مقدار رطوبت مجاز آرد باید 14% باشد که درصورت بالاتر بودن درصد رطوبت بازدهی فرایند تولید کاسته می‌شود.
نقش گلوتن در ایجاد بافت متخلخل و حفره‌های ریز با دیواره نازک در کیک
وی با اشاره به نقش گلوتن در ایجاد بافت متخلخل و حفره‌های ریز با دیواره نازک در کیک اظهار کرد: با توجه به بحث جبران پروتئین کیک از طریق تخم مرغ، به دلیل گرانی این محصول برای دریافت میزان پروتئین استاندارد به خمیر آرد گلوتن می‌افزایند که اگر مقدار این پروتئين از حد معيني بالاتر باشد، باعث سفتی بافت كيك و افزايش مصرف روغن و شكر مي شود.
مسئول فنی شرکت شهر بابانا عوامل عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد را اینگونه برشمرد:
· استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )
· اختلاط انواع گندم‌های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف
· آسیابانی دقیق به طوری که به گلوتن آسیب نرسد
مهندس وفایی گرانی مواد اولیه همچون تخم مرغ و روغن مایع و سایر افزودنی‌ها را مهمترین چالش صنعت تولید کیک دانست و بیان کرد: در وضعیت گرانی و عدم دستیابی به مواد اولیه تولیدکنندگان مجبورند یا قیمت محصولات را افزایش دهند و یا برای جلوگیری از افزایش قیمت‌ها از وزن محصولات خود بکاهند.
همچنین حتی در برخی موارد شاهد این هستیم که تولیدکنندگان در کنار عدم افزایش قیمت با تغییر در ترکیبات تولید کیک از کیفیت محصولات خود می‌کاهند. در همین راستا اکثر مردم تمایل به خرید کیک ارزان قیمت دارند و زمانی که قیمت‌ها افزایش می‌یابد، تولیدکنندگان با واکنش منفی از سوی بازار و مشتریان رو به رو می‌شوند. بنابراین در این شرایط با افزایش قیمت و کاهش میزان نیاز خریداران، حجم تولید کارخانه‌ها با کاهش مواجه می‌شود.
وابستگی شدید در فرمولاسیون کیک به خارج از کشور در گذشته
این فعال صنعت کیک با بیان اینکه در گذشته وابستگی صنعت کیک در حوزه فرمولاسیون و ترکیبات ساخت کیک و کلوچه به خارج از مرزهای ایران شدید بوده است، بیان کرد: با وجود پیشرفت‌های صورت گرفته در این عرصه، اگر تولیدکننده‌ای قصد تولید محصولات با کیفیت و قابل رقابت با شرکت‌های دیگر را داشته باشد، باید در کنار تجهیزات و مواد اولیه ایرانی از تجهیزات و دانش فنی کشورهای اروپایی نیز بهره ببرد.
عدم تعیین درست معیارهای سازمان استاندارد در حوزه کنترل کیفیت
لذا تنوع محصولات تازه وارد به بازار کیک و کلوچه از یک سو و به روز نبودن و عدم تعیین درست معیارهای سازمان استاندارد در حوزه کنترل کیفیت این تولیدات جدید از سوی دیگر، یکی از مشکلات اساسی در تولید کیک است. البته تعیین این استانداردها در دست بررسی توسط استاندارد است.
این فعال حوزه فنی تولید کیک درباره بحث صادرات کیک بیان کرد: متاسفانه در مقوله صادرات کیک مخصوصا به کشور عراق با مشکلاتی مانند ضایعات فراوان کیک در هنگام انتقال از کامیون ایرانی به عراقی مواجه هستیم که این موضوع ناشی از ممنوعیت تردد کامیون‌های ایرانی در خاک عراق و نامناسب بودن قراردادهای تجاری میان دولت‌ها است.
چرا فرهای خارجی پخت کیک بهتر از مشابه ایرانی است؟
وی با اشاره به اینکه شرکت‌های داخلی بسیاری در زمینه تجهیزات و تکنولوزی تولید کیک در حال فعالیت هستند، تصریح کرد: متأسفانه این مراکز به دلیل نداشتن اطلاعات کافی از فرایندهای تاثیرگذار و حیاتی در این صنعت دچار مشکلات عمده ساختاری هستند.
به طور مثال عدم اطلاعات کافی از نقاط طراحی ماشین‌آلات صنعتی سبب شده است تا دما و رطوبت در نقاط مختلف فرهای ایرانی متوازن نباشد و باعث خشکی و یا کپک‌زدگی محصولات شود که این امر، عاملی برای مزیت محصولات خارجی نسبت به تولیدات داخل است.
مهندس وفایی در خصوص توسعه دانش فنی فرمولاسیون و نحوه تولید و کالیبراسون تجهیزات گفت: اداره استاندارد و جامعه مدیریت کنترل کیفی در حال برگزاری کلاس‌هایی برای آموزش استانداردهای اروپا برای تولیدگنندگان داخلی است.
گزارش های خلاف واقع برخی مسئولان کنترل کیفی در راستای عدم حمایت سازمان استاندارد
وی با اشاره به عدم حمایت اداره استاندارد و نظام مهندسی از کارشناسان و مسئولان حوزه کنترل کیفی تولید تصریح کرد: متاسفانه برخی از مسئولان کیفی صنعت تولید کیک به دلیل نبود حمایت از سوی سازمان استاندارد و تبعات بیکاری، تخلف‌های موجود در پارامترهای تولید کیک در واحد تولیدی خود را به سازمان استاندارد گزارش نمی‌دهند. لذا با حمایت و پشتیبانی سازمان استاندارد از مسئولان کیفی می‌توان از ورود ضربه مهلک به حوزه تولید کیک جلوگیری کرد.
