رامونا مسعود- دکترای صنایع غذایی، دانشگاه علوم‌وتحقیقات
نازنین زهرا بصام تبار- مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم‌وتحقیقات
فاطمه پاکزاد- دانشجوی مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم‌وتحقیقات
استفاده از فناوری پیشرفته در فرآیندهای تولیدی، نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی، مسئله پیش روی تولیدکنندگان صنایع غذایی در سطح جهانی است. پیش از هر نکته‌ای، لازم به یادآوری است که کارخانه‌های آرد به‌عنوان صنعت مادر در بخش صنایع غذایی مطرح هستند و علاوه بر تأمین مواد اولیه بسیاری از کارخانه‌های صنایع غذایی ازجمله نان، کیک، کلوچه، نشاسته، سایر محصولات نانوایی هر روزه بر سر سفره تمام خانواده‌ها د یده می‌شود. ازاین‌رو رعایت موارد بهداشتی از زمان برداشت گندم تا مرحله پخت، مهم‌ترین مسئولیت سازمان غله و وزارت بهداشت به شمار می‌رود.
نان یکی از مهم‌ترین اقلام غذایی انسان‌ها است و گندم برای درست کردن نان، خصوصیات لازم را دارد، باوجوداین‌که هنگام پخت نان، بیشتر میکروارگانیسم‌ها بر اثر حرارت کشته می‌شوند، ولی اسپور باسیلوس‌ها و کلستریدیوم‌ها و قارچ‌ها از بین نمی‌رود و تکثیر می‌شوند؛ بنابراین باید به کمک مواد شیمیایی از رشد باکتری‌ها در خمیر نان جلوگیری شود.
ازن از سوی انجمن غذا و دارو در آمریکا به‌عنوان یک عامل GRAS طبقه‌بندي شده است. گاز ازن با توجه به نیمه‌عمر 20 تا 50 دقیقه‌اي خود، به‌سرعت به مولکول‌هاي اکسیژن تبدیل می‌شود و هیچ‌گونه باقیمانده‌اي از خود بر جاي نمی‌گذارد. ازن در محل مصرف تولید می‌شود و نیاز به ذخیره‌سازي و حامل‌هاي شیمیایی را حذف می‌کند. به همین دلیل می‌توان از ازن به‌عنوان جایگزینی امن براي برومات پتاسیم استفاده کرد.
نابودی 96 درصد کپک و قارچ‌ها با استفاده از ازن در 5 دقیقه
ازن با خاصیت ضدعفونی‌کنندگی، قابلیت از بین بردن باکتری‌ها، اسپورها و قارچ‌های منتشر شونده از طریق هوا یا آب و … را داراست و از ایجاد کپک و قارچ در نان جلوگیری می‌کند، درنتیجه سبب کاهش آلودگی در محیط و مواد غذایی می‌شود و زمان ماندگاری محصولات را افزایش می‌دهد.
بررسی‌ها نشان داده است با استفاده از گاز ازن (O3) می‌توان از رشد قارچ‌ها و کپک‌ها بر روی غلات انبارشده در سیلوها به نحو مؤثری جلوگیری کرد. بر اساس تحقیقات دانشگاه Ryerson (تورنتو، کانادا) بر روی جو انبارشده، مشخص شده است ازن می‌تواند در مدت ۵ دقیقه عوامل کپک و قارچ را تا ۹۶ درصد نابود کند. این پژوهش، فواید و ضرورت استفاده از این گاز در نگهداری غلات انبارشده را به اثبات می‌رساند.
همچنین پژوهشگران دانشگاه Purdue اعلام کردند که ازن برای ضدعفونی و دفع آفات جایگزین مواد شیمیایی مخرب مانند متیل برماید CH3Br است و این در حالی است که استفاده از ازن برای زدودن و رفع حشرات از تأسیسات و انبارهای مواد غذایی هیچ‌گونه آسیبی به غلات و محیط‌زیست نمی‌رساند. به گفته دانشمندان، ازن دارای عمر کوتاهی است و برخلاف سایر مواد شیمیایی در مقادیر کم برای کشتن حشرات کافی است.
در تولید نان و محصولات نانوایی، گلیادین و گلوتنین که تشکیل‌دهنده گلوتن گندم هستند، نقش حساس و اساسی دارند. اساساً برای تولید نانی با کیفیت مناسب باید تغییراتی در شکسته‌شدن یا تشکیل پیوندهای دی‌سولفید جدید در خصوص گلیادین و گلوتنین صورت بگیرد. قسمتی از این عمل می‌تواند در حین نگهداری آرد در انبار بر اثر اکسیژن هوا انجام شود، اما ازآنجاکه انجام این فرآیند، کند و طولانی است، از مواد اکسیدکننده استفاده می‌شود. گاز ازن اکسیدکننده بسیار فعالی است و چون مواد شیمیایی مضری از خود به جا نمی‌گذارد، نسبت به دیگر اکسیدکننده‌های مورداستفاده، بسیار مناسب‌تر و مقرون به‌صرفه‌تر است.
ازن علاوه بر این‌که اکسیدکننده فعال است، ضدعفونی‌کننده مناسب نیز به شمار می‌رود که قابلیت از بین بردن باکتری‌ها، اسپورها و قارچ‌های منتشرشونده از طریق هوا یا آب را دارد. آردی که در تهیه نان به‌کار می‌رود، دارای کربوهیدرات است. مقداری از کربوهیدرات‌ها با آنزیم‌های مخمر در خمیرمایه ترش، هیدرولیز می‌شوند و موجب بالا آمدن خمیر می‌شوند. در این مرحله، خمیر نان محیط مناسبی برای رشد و زندگی باکتری‌ها است، ازن با خاصیت ضدعفونی‌کنندگی سبب کاهش آلودگی در محیط و مواد غذایی می‌شود و زمان ماندگاری محصولات را افزایش می‌دهد.
مزایای استفاده از ازن در کارخانه‌های آرد
مایکوتوکسین‌ها (سموم قارچی) مانند آفلاتوکسین ترکیباتی هستند که با قارچ‌های مختلف در طول دوره رشد و تولیدمثل تولید می‌شود. با توجه به اثرات سمی و سرطان‌زا بودن آفلاتوکسین، از روش‌های مختلف برای کاهش یا از بین بردن مقدار آفلاتوکسین در غلات و آرد استفاده شده است. استفاده از ازن یکی از روش‌های مناسب و کارآمد برای کاهش یا حذف میزان آفلاتوکسین است. در تحقیقی مشخص شد ترکیب روش ازن-فرابنفش، کارایی بالایی در کاهش میزان آفلاتوکسین در غلات و آرد دارد.
مزایای استفاده از ازن در کارخانه‌های آرد به‌طور مختصر عبارت‌اند از:
تسریع عمل رسیدن آرد
افزایش کیفیت آرد
کاهش باکتری‌ها، هاگ‌ها و قارچ‌های منتشر شونده
افزایش زمان ماندگاری محصولات
کاهش محیط رشد میکروارگانیسم‌ها
بی‌نیاز بودن به استفاده از مواد شیمیایی مضر
افزایش اطمینان در تولید محصولات سالم، ایمن و بی‌خطر
