نگاهی به کاربردهای ازن در صنعت آرد و نان
محمدعلی شب‌خیز، دکترای علوم و صنایع غذایی، مدیر آراد فلور
استفاده از فناوری‌های پیشرفته در فرآیندهای تولیدی، نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی دغدغه تولیدکنندگان صنایع غذایی در سطح جهانی است. در این میان، استفاده از گاز ازن از این امر جدا نیست و در این نوشته، مواردی در خصوص ازن و کاربردهای آن در صنایع غذایی به‌ویژه در صنعت آرد و نان بررسی خواهد شد.
ازن یکی از شکلهای اکسیژن است که دارای 3 اتم اکسیژن بوده و گازی با اکسیدکنندگی بسیار بالا و ناپایدار است و در بسیاری از واکنش‌ها مانند کلر عمل می‌کند و با سازوکار ترکیب شدن با پروتئین و بی‌اثر کردن آنزیم کاهنده که برای تنفس یاخته مهم است و به عنوان ترکیب ضد میکروب عمل می‌کند.
بر خلاف سایر گندزداها، ازن در سطوح و غذاها پسماندی ندارد و به واسطه‌ی ترکیب با مواد آلی یا تجزیه طبیعی به اکسیژن تبدیل می‌شود. نیمه‌عمر ازن در مقایسه با دیگر گندزداها پایین است. آب حاوی ازن (محلول ازن) قادر به گندزدایی سطوح، تجهیزات و مواد خام است. در شکل گازی، ازن به عنوان ماده‌ی نگهدارنده می‌تواند عمر ماندگاری محصول را افزایش دهد.
زمینه‌های کاربردی بی‌شماری از ازن در صنایع غذایی یافت می‌شود؛ مانند بهداشت سطوح غذایی، پاک‌سازی تجهیزات کارخانه‌های مواد غذایی، تصفیه آب، کنترل میکروارگانیسم‌ها و آفات در مواد نگهداری‌شده و در روند تولید و بسته‌بندی فرآورده‌های غذایی و همچنین در ضدعفونی مواد بسته‌بندی‌شده می‌توان اشاره کرد. این گاز همچنین در صنعت آرد و نان کاربردهای مختلفی دارد.
استفاده از گاز ازن در سیلوها علاوه بر هوادهی انبار، مانع از رشد و گسترش میکروارگانیسم‌ها از جمله قارچ آسپرژیلوس‌ها فلاوس می‌گردد و ضایعات حاصل از دپوي غلات را به حداقل می‌رساند و مدت زمان نگهداري را نیز افزایش می‌دهد. تیمار دانه‌هاي گندم با ازن یا کاربرد آن به عنوان گاز در فومیگاسیون یا در آب شست‌وشو و نم‌زنی بر غیرفعال‌سازی باکتری‌ها و قارچ‌ها تأثیر دارد.
پیگمان‌هاي کاروتنوئید موجود در گندم سبب ایجاد رنگ زرد روشن در آرد تازه آسیاب‌شده می‌شود. پیوندهاي دوگانه کونژوکه در پیگمان‌هاي کاروتنوئید، حساس به اکسیداسیون توسط ازن بوده و کاربرد ازن موجب کاهش زردي آرد می‌شود. ازن علاوه بر اثر رنگ‌بری روي آرد، سبب افزایش تعداد پیوندهاي دي سولفیدي بین پروتئین‌ها می‌شود که در نهایت موجب بهبود قوت خمیر و در نتیجه افزایش حجم ویژه قرص نان می‌گردد.
دکتر میرزایی، مدیر عامل شرکت آراد فلور
استفاده از فناوری ازن در صنعت آرد
به‌طورکلی می‌توان مزایای استفاده از ازن در صنعت آرد و نان را به صورت زیر بیان کرد:
- رفع آلودگی‌های گندم ورودی حتی گندم‌های سن‌زده
- کاهش حشرات مانند شپشک‌ها و… در سیلوها
- افزایش کیفیت آرد و تسریع در رسیدن آن
- روشن‌تر شدن رنگ آرد
- بهبود خواص رئولوژیکی و قوت خمیر و در نتیجه افزایش حجم نان
- اطمینان از تولید محصول سالم، ایمن و بی‌خطر و بدون جای‌گذاری مواد سمی و پسماند
