اگر مقدار زیادی آب به آرد اضافه کنید، خمیر به دستتان می چسبد و به سرعت به همه جا می رسد. اگر water کمتری اضافه کنید خمیر راحتر قابل کنترل است اما به اندازه کافی کشش ندارد. این تجربه ایی است که اکثر ما هنگام تهیه دستورالعمل با استفاده از آرد کسب کرده ایم. به طور قطع همه ما با مشکل جذب water آرد مواجه شده ایم. اما آیا تعریف خاصی برای جذب آب وجود دارد؛
جذب آب (Water absorption)؛ مقدارآب جذب شده توسط آرد، برای رسیدن به قوام مطلوب و ایجاد محصول نهایی با کیفیت است.به زبانی ساده تر در واقع مقدار بهینه ایی ازآب است که می توانید به خمیر اضافه کنید قبل از اینکه خیلی چسپناک شود.
زمانیکه آرد و آب با همدیگر ترکیب می شوند، مولکول های آب پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن (گلیادین و گلوتنین) و همچنین نشاسته آسیب دیده و سایر مواد را هیدراته می کنند.فرآیند هیدراتاسیون زمانی اتفاق می افتد که مولکول های پروتئین و نشاسته باعث ایجاد باندهای هیدروژنی و فعل انفعالات هیدروفیلیک (hydrophilic) با مولکول های آب شوند.ذرات با rubbing ( حرکات مالشی) بریکدیگر هیدراته می شوند.عوامل هایی مانند نوع میکسر،هم زدن،جریان آب و فشار، لایه سطحی در هیدراتاسیون را از بین می برد و لایه جدیدی از ذرات را در معرض آب اضافی قرار می دهد تا روند پخش آب ادامه پیدا کند.
Wa بر پارامترهای زیر موثر است ؛
- حجم نان ( Loaf Volume)
- عملکرد نان (Beard yield)
- شکل پذیری
- تورم پذیری (Proof)
- ویزگی محصولات نهایی
- مدت زمان نگه داری
مانند سایر آزمایشات رئولوژیکی، آسیابان ها و نانوایان برای تعیین کیفیت آرد ورودی و میزان استفاده از آن، از جذب آب استفاده می کنند.
- فاکتورهای موثر بر جذب آب آرد
- محتوای رطوبت : رطوبت کمتر جذب آب بیشتر
- نشاسته : آسیب نشاسته بیشتر جذب آب بیشتر
- پروتئین : افزایش پروتئین ،افزایش جذب
- پنتوزان : حضور مقدار پنتوزان بیشتر جذب آب بیشتر
- گلوتن : گلوتن به صورت خشک زمانیکه به فرمول اضافه میشود باعث افزایش جذب آب و ثبات بیشتری به خمیر میدهد.
- فعالیت آنزیمی : جوانه زنی بامقدار زیاد آمسیلاز باعث کاهش ظرفیت جذب آب می شود.
آرد گندم در درجه اول از نشاسته، پروتئین، آب،لیپید و مواد معدنی درست شده است. بجز لیپیدها، دیگر ترکیبات آرد همه تاثیر چشمیگری بر روی Wa دارند. هر چه میزان رطوبت آب بیشتر باشد، فضای کمتری برای افزودن بیشتر وجود دارد برعکس، هرچه آرد خشک می شود، آب بیشتری جذب می کند.مواد معدنی ( mineral material) معمولا اشاره به خاکستر دارد که شاخصی از مقدار قسمت خارجی از دانه ( سبوس ) است که به آرد ختم می شود.سبوس بسیار غنی از ترکیباتی به نام پنتوزان است.اگرچه مقدارکمی است (تقریبا 1.5%آرد) اما می توانند تا 15برابر آب بیشتری جذب کنند و این دلیل خوبی است که چرا، آرد کامل گندم درصد جذب آب بالاتری به نسبت آرد سفیدتر دارد.
پروتئین / گلوتن بین 7% تا 17% ( بر اساس ماده خشک) از آرد را تشکیل می دهند. و تقریبا 2 برابر وزن خود را آب جذب می کنند.
نشاسته بیشترین ترکیب موجود در آرد می باشد (حدود 65% تا 70 %) نشاسته صدمه ندیده مقدارکمی آب در حدود 0.3% را جذب می کند. در طول پروسه تبدیل دانه به آرد بعضی ازگرانول های نشاسته آسیب می بینند.گرانول های نشاسته آسیب دیده پتانسیل بالایی در جذب آب دارنداز 0.3 به 3درصد.
زمانیکه آرد و آب باهم ترکیب می شوند برای ترکیبات مختلف آرد رقابتی برای جذب آب وجود دارد.در این رقابت نشاسته صدمه دیده پیروز خواهد شد (بدلیل hygroscopicبودن آن و آب بیشتر و سریعتری به نسبت پروتئین جذب خواهد کرد .اما بدلیل خاصیت ذاتی نشاسته در عدم چگونگی نگه داری آب درون خود و آزاد شدن آن پس آب توسط پروتئین جذب می شودو این فرصت را پیدا می کندتا هیدراتاسیون خود رانهایی کند.با این حال ، اگر آزاد شدن آب بیش از حد ظرفیت پروتئین ادامه یابد،شروع به بیرون آمدن از خمیر می کندو این زمانی است که خمیر چسپناک می شود. در پایان ظرفیت ظرفیت جذب آب آرد جدای از فاکتور های ذاتی گندم عمدتا به کار آسیابان بستگی دارد.در روند تولید می توان با انتخاب و مخلوط کردن انواع مختلف گندم، و جذب متفاوت آنها برای آسیاب کردن، سایزبندی ذرات و… جذب آب را بالا و پایین برد.
