تأثیر ارقام گندم بر میزان پروتِئین و رابطه آن با کیفیت نان

تأثیر ارقام گندم بر میزان پروتِئین و رابطه آن با کیفیت نان/ بررسی کیفیت نان، فرآیند پیچیده ای است که هم تحت تأثیر ژنتیک نوع خاص گندم واقع می شود و هم از محیط و شاخص­های آن تأثیر پذیری دارد. تحقیقات نشان می دهد  از کل کروموزم­های گندم ،گروه همبورگ (ID.IB.IA) نقش مهمی  در ارزش نانوایی دارند و برای ارتقای کیفی تنها افزایش کیفیت درصد پروتئین دانه کافی نیست بلکه کیفیت و نوع پروتئین نیز مهم است و پروتئین یکی از شاخص­های کیفی آرد بوده و بر کیفیت محصول نهایی اثر دارد.

تأثیر ارقام گندم بر میزان پروتِئین و رابطه آن با کیفیت نان

به طوری که برای فرآورده تهیه شده از آرد گندم ، میزان مشخصی از پروتئین نیاز است .اگر چه معمولاً گندم را دانه ای حاوی نشاسته می دانند ولی پروتئین موجود در دانه مهم­ترین ترکیبات بیولوژیک و متابولیک آن محسوب می­شود./ ارقام گندم

از چهار دسته پروتئین مشخص شده در دانه گندم، دو دسته گلوتنین ها و گلایدین ها پروتئین ذخیره ای دانه به شمار می روند که هر کدام حدود 40 درصد کل پروتئین آرد را تشکیل می دهند و تنها حدود 10 درصد از کل پروتئین آرد مربوط به آلبومین ها و گلوبولین است . در حالت طبیعی در دانه گندم ،گلایدین ها به صورت مونومر یا تک زنجیره وجود دارد؛ در حالی­که گلوتنین ها به صورت توده ای به­هم پیوسته ای از رشته های پلی پپتید وجود دارند که گاهی وزن مولکولی آنها به 20 میلیون دالتون می رسد.

به ­هم پیوستگی رشته گلوتنین با پیوندهای دی سولفید (S-S) صورت می گیرد که در محل بنیان آزاد اسید آمینه سیستئین  شکل می گیرد .پژوهش ­های  بسیاری در مورد نقش زیر واحد ها ی گلوتنین دارای وزن مولکولی زیاد در کیفیت نانوایی صورت گرفته و در بیشتر آن ها مشخص شده است که تنوع ژنتیک در آلل ­های کد کننده این زیر واحدها با تغییرات کیفیت مرتبط بوده و می تواند در تشخیص و پیشگویی قوی یا ضعیف بودن قدرت گلوتن و کیفیت نانوایی ارقام گندم به­کار رود اما نقشی که این تنوع ژنتیکی در کیفیت نانوایی ارقام گندم دارد، زمانی  آشکار می شود که شرایط بروز  هر یک از رشته های پلی پپتیدی که وراثت و ژنتیک  آنها را ایجاد می کند، باید به آندازه کافی در دانه ذخیره شود تا بتواند نقش خود را در خمیر و نان حاصل از آرد بروز دهد.

میزان ذخیره پروتئین در دانه یک رقم خاص گندم اگر چه تابع پتانسیل ژنتیک است ولی بشدت از سوی محیط تحت تأثیر قرار می گیرد

میزان ذخیره پروتئین در دانه یک رقم خاص گندم اگر چه تابع پتانسیل ژنتیک است ولی بشدت از سوی محیط تحت تأثیر قرار می گیرد و پتانسیل بالقوه ­ژنتیکی یک رقم برای ذخیره سازی  پروتئین، وقتی به طور کامل بروز می دهد که محیط کاملاً مساعد بوده و عنصر اساسی نیتروژن به صورت قابل جذب در دسترس گیاه باشد. درباره عکس العمل خصوصیات کیفی و نحوه بروز آن‌ها در میزان متفاوت پروتئین دانه باید اشاره کرد  این واکنش در ارقام مختلف که ژنوتیب های گوناگون برای گلوتنین های سنگین دارند، متفاوت است.

کدام گندم در صنعت نان مهم است؟

به این ترتیب، احتمالاً ارقام قوی که قدرت گلوتن بالایی دارند و ژنوتیپ آن ها برای گلوتنین سنگین دارای امتیاز بالایی است، در تولید نان با کیفیت و میزان کشش پذیری خمیر در صنعت نانوایی اهمیت بسیار زیادی  دارد. بنابراین در صورت افزایش میزان پروتئین و کاهش میزان گلوتن می توان نتیجه گرفت که اگرچه میزان پروتئین ­های آلبومین و گلوبولین افزایش یافته اما به دلیل کم کردن میزان گلوتن، ارزش نانوایی گندم کاهش یافته  است.

گاهی اوقات با بالابودن میزان گلوتن، نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد. به عنوان مثال نسبت گلیادین و گلوتنین می تواند به عنوان یک پارامتر مهم در این خصوص بیان شود؛ به طوری که جزء مؤثر در خواص گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر قدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد، مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود و از سوی دیگر، مدت زمان نگهداری گندم موجب افزایش میزان حجم رسوب زلنی می شود که در واقع به دلیل واکنش های زیر واحد های گلوتنین و گلیادین و در نتیجه بهبود کیفیت گلوتن است.بنابراین می توان گفت روند رسیدن یک فرآیند ساده در بهبود خصوصیات کیفی نان، آرد گندم نقش مهمی دارد.