شرکت آرتین‌شیمی با سابقه‌ای حدود 16 سال در صنایع آرد و نان به‌عنوان پیشتاز صنعت اصلاح آرد کشور، همواره کوشیده است با آموزش راهکارهای علمی و تکنیکال به شرکت‌های آردسازی، فرآیند طراحی فرمول را آموزش دهد و کمک کند تا آردساز به‌صورت حرفه‌ای بتواند نوسانات آرد را کنترل کند و تغییرات لازم را در زمینه فرمول موردنیاز اعمال نماید و با استقلال کامل، بهبوددهنده موردنیاز خود را تولید کند. در این خصوص، به گفت‌وگو با مهندس برومند، مدیرعامل شرکت آرتین‌شیمی در حاشیه نمایشگاه آرد و نان 2023 نشسته‌ایم که در ادامه می‌خوانید.
برومند در ابتدا اظهار کرد: بهبوددهنده‌های آرد با مطالعات تحقیق و توسعه محصول و کاربرد فناورانه به‌منظور استانداردسازی و بهبود کیفیت آرد، رفع عیوب و نواقص ناشی از ترکیب و ویژگی‌های آرد یا به دلیل مشکلات ناشی از فرآیند تولید آرد، طراحی و تولید می‌شوند.
وی در ادامه گفت: در انواع گندم، کیفیت گلوتن و سطح آنزیم در شرایط اقلیمی متفاوت در دوره‌های انبارش، متغیر است. به همین منظور در جهت بهبود کیفیت خمیر و نان برای مصرف، باید در کارخانه‌های آردسازی نسبت به استانداردسازی آرد اقدامات لازم صورت گیرد. با توجه به این موضوع که میزان نوسانات گندم تحویلی به کارخانه‌های آرد در همه جای دنیا بسیار است، ازاین رو بهترین راهکار ممکن جهت کنترل نوسان، استانداردسازی آرد به وسیله آردساز و استفاده از انواع ترکیبات و طراحی فرمولاسیون لازم با توجه به تغییرات مکرر در نوع گندم است که کاری ضروری است.
وی در پاسخ به این پرسش که آیا استفاده از ترکیبات بهبوددهنده آماده که ساده‌ترین راه است؛ می‌تواند بهترین انتخاب ممکن نیز باشد، گفت: به‌طور واضح پاسخ منطقی به این پرسش منفی است، زیرا در زمان استفاده از یک فرمول بسته (بهبوددهنده آماده)، تولیدکننده آرد هیچ حق انتخابی در نوع مواد اولیه ندارد و امکان کنترل کیفیت نیز از او سلب می‌شود.
برومند یادآور شد: رایج‌ترین بهبوددهنده‌های آرد مورداستفاده در کارخانه‌های آرد، اکسیدان‌ها و آنزیم‌ها هستند. این مواد با تنظیم pH و فعالیت آنزیمی خمیر سبب تسریع تخمیر می‌شوند و مقاومت آن را در برابر فرآوری افزایش می‌دهند. ازآنجایی‌که با آردهای تازه آسیاب‌شده، خمیر با کیفیت پایین‌تر تولید می‌شوند و به دلیل تقاضای زیاد برای نان در کشور ما، این موضوع موجب ورود سریع آرد به بازار و افزایش سرعت تولید نان می‌شود؛ بنابراین افزودن مواد بهبوددهنده آرد که به‌عنوان بهبوددهنده خمیر استفاده می‌شود، رو به افزایش است.
معرفی رایج‌ترین بهبوددهنده‌های صنعت آرد
مدیرعامل شرکت آرتین‌شیمی در ادامه کاربرد رایج‌ترین بهبوددهنده‌های آرد را که اکسیدان‌ها (اسید اسکوربیک) و آنزیم‌ها هستند، تشریح کرد:
اکسیدان‌ها
مزایای اسید اسکوربیک در آرد:
تقویت ساختار ضعیف گلوتن به‌صورت موقت
ایجاد خاصیت ارتجاعی در ساختار خمیر
کمک به افزایش حجم
کمک به تشکیل ساختار منافذ همگن
آنزیم‌ها
آنزیم آلفا آمیلاز: آلفا آمیـلاز قـارچی، مشهورترین آنزیم مورداستفاده در صنـایع وابسته به آرد بوده و پراستفاده‌ترین آنزیم در صنـایع پخت نان‌های حجیم است. امروزه آلفا آمیلازها در سطح جهـان کاربرد گسترده‌ای دارد و به‌عنوان یکی از مهم‌ترین اصلاح‌کننده‌های آرد به‌منظور افزایش حجم نان مورداستفاده قرار می‌گیرند. به‌طورکلی این آنزیم‌ها با تبدیل نشاسته آرد به قند قابل‌استفاده برای مخمر، فعـالیت تخمیری را افزایش می‌دهند و گاز مناسبی برای افزایش حجم، تولید می‌نمایند.
زایلاناز: آنزیم‌های اصلی در صنایع مختلف وابسته به آرد هستند و نقش بسیار مهمی در افزایش حجم نـان، بهبود سـاختار خمیر، افزایش پایداری و تخمیرپذیری و لطافت نان دارند. زایلانـازها، پنتوزونـازها و همی‌سلولزها دسته‌ای از آنزیم‌ها هستند که فعـالیت اصلی‌شان شکستن پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای (NSP) است که اساساً از پنتوزان‌ها و زایلان‌ها تشکیل شده‌اند. زایلانازها، پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای را هیدرولیز می کنند و با واکنش بین همی‌سلولز و پروتئین‌های گلوتن به افزایش کیفیت گلوتن کمک می‌کنند. اضافه‌کردن زایلاناز به آرد و خمیر نتایج بسیار مفیدی به دنبال دارد که از مهم‌ترین آن‌ها افزایش حجم و گاز در خمیر است. زایلانازها اثرات مثبتی در تخمیرپذیری و مقاومت خمیر دارند و در صنایع پخت، اثرگذاری بسیار مفیدی دارند. شرکت آرتین‌شیمی طیف وسیعی از زایلانازها را طراحی کرده که برای مصارف و کاربردهای مختلف، مناسب است.
آنزیم گلوکز اکسیداز: اسید فرولیک و تیروزین در فرآیند اتصال متقابل نقش دارند. H2O2 که با واکنش کاتالیزشده‌ی گلوکز اکسیداز ایجاد می‌شود، بستری برای پراکسیداز درون‌زا در آرد گندم است. همچنین تصور می‌شود H2O2 که در نتیجه‌ی فعالیت آنزیم گلوکزاکسیداز ایجاد می‌شود، این فرآیند باعث تقویت شبکه گلوتنی که موجب قوی‌ترشدن خمیر و ماشین‌پذیری بهتر آن می‌شود و سبب می‌گردد گاز تشکیل‌شده طی تخمیر بهتر نگهداری شود و پایداری خمیر و حجم نان افزایش یابد.
آنزیم لیپاز: لیپیدهای قطبی بر حجم نان تأثیر مثبت دارند، درحالی‌که لیپیدهای غیرقطبی بر حجم نان اثر منفی می‌گذارند. آنزیم‌های لیپولیتیک تری‌گلیسیریدها را به دی‌گلیسرید، مونوگلیسرید و اسیدهای چرب آزاد تجزیه می‌کنند. هیدرولیز تری‌گلیسیرید، نسبت لیپیدهای غیرقطبی را کاهش می‌دهد که پایداری سلول‌های گازی را بهبود می‌بخشد؛ بنابراین حجم نان افزایش می‌یابد. همچنین این آنزیم بر ماندگاری نان تأثیر مثبت دارد.
آنزیم پروتئاز: با افزودن پروتئاز، ویسکوزیته خمیر و مقاومت در برابر ورز دادن و زمان ورز دادن کاهش می‌یابد و خواص ویسکوالاستیک بهبود می‌یابد. در بیسکویت، ویفر و نان لواش، استفاده از پروتئازها برای شکستن پیوندهای دی‌سولفید به‌منظور تضعیف گلوتن، افزایش توانایی ازدیاد طول آن و کاهش ویسکوزیته و کشسانی خمیر بسیار مؤثر است.
آنزیم ترانس گلوتامیناز: اتصال عرضی آلبومین، گلوبولین و گلوتنین را از پروتئین‌های گندم فراهم می‌کند. گلوتارآلدئید همچنین عامل اتصال متقابل مؤثر است. با این‌حال، فقط می‌تواند بخش‌های آلبومین و گلوبولین را پیوند دهد. ترانس گلوتامیناز موجب افزایش محتوای ماکروپلیمر گلوتنین (GMP) می‌شود که معیاری برای کیفیت خمیر است، در خمیرهای شیرینی و نان، استحکام خمیر و حجم نان را افزایش می‌دهد، کشش و چسبندگی خمیر را کاهش می‌دهد، ماشین‌کاری را تسهیل و ساختار خرده‌نان را بهبود می‌بخشد.
به‌منظور برآورده کردن انتظارات و رضایت مشتری و اطمینان از استاندارد بودن محصول نهایی، تنوع آنزیم‌های مورداستفاده در گروه‌های مختلف محصولات نانوایی صنعتی رو به افزایش است و شرکت آرتین‌شیمی به‌عنوان پیشتاز این صنعت، آمادگی کامل خود را در جهت کمک به صنایع آرد کشور به‌منظور توسعه فرمولاسیون، استقلال کامل در انتخاب تأمین‌کننده و حفظ ثبات آرد تولیدی با انتقال دانش فنی (Know-How)، اعلام می‌دارد.
