خمیر نان و تحولات فیزیکی و رئولوژیکی آن در طول مرحله هم زدن
گردآورنده: پاک فن
خمیر نان و تحولات فیزیکی و رئولوژیکی آن در طول مرحله هم زدن/ تغییرات رئولوژیکی اصلی در طول دوره هم زدن از تحولات فیزیکی و بیوشیمایی در طول این دوره نشات می‌گیرد. خمیر در طول یک دوره همزدن می‌تواند تا 5000 بار تغییر شکل دهد که همین عمل آرایش مولکولی گلوتن را به شکل موثری تغییر داده و باعث شکل‌گیری ساختار خمیر می‌شود.
خمیر نان و تحولات فیزیکی و رئولوژیکی آن در طول مرحله هم زدن
ابتدای هم زدن پس از گذشت مدت کوتاهی از افزودن آب، ذراتی که در لایه‌های نزدیکتر به مولکول‌های آب قرار دارند، آب را به خود جذب کرده و با تنشی که توسط همزن به آن‌ها وارد می‌شود از سطح کلوخه‌های آرد جدا شده و زمینه برای جذب آب لایه‌های بعدی فراهم می‌شود (قسمت (I) و ((I-a). در این مرحله خمیر به آهستگی چسبنده می‌شود و مولکول‌های گلوتنین و گلیادین موجود در آرد به‌صورت تصادفی در کنار هم قرار گرفته و ساختار مشخصی ندارند (قسمت و (I-b) و (I-c)).
در مرحله بعد با ادامه عمل همزدن، پس از جذب کامل آب توسط آرد، میزان چسبندگی کاهش پیدا کرده وخمیر کلوخه‌ای و غیر یکنواخت مرحله قبل جای خود را به خمیری یکنواخت و در اصطلاح ابریشمی و شیشه‌ای می‌دهد و میزان سفتی خمیر در هنگام همزدن پس از مرحله (I) افزایش یافته و خمیر دور پره‌های میکسر شکل می‌گیرد. در این مرحله، میزان سفتی به حداکثر میزان خود می‌رسد که به زمان توسعه خمیر یا Development Time معروف است (قسمت (II) و (II-a)). در این مرحله پروتئین‌هایی که در مرحله قبل به‌صورت ذرات جدا از هم در میان نشاسته پراکنده بودند تغییر کرده و پیچ و تاب مولکول‌های گلوتینین در جهت تنش وارد شده از هم باز شده و آرایشی یکنواخت به خود گرفته و به هم مرتبط می‌شوند.
یکنواخت شدن آرایش مولکولی پروتئین‌ها، ایجاد تعداد زیادی پیوندهای هیدروژنی وهیدروفوبی و در هم آمیختگی زنجیره‌ها را در بر دارد. مولکول‌های پروتئینی همچنین پیوندهای دی‌سولفیدی درون ساختاری نیز دارند (قسمت (II-b) و (II-c)). ساختار گلوتنینی ایجاد شده مانند ورقه‌ای گرانول‌های نشاسته را احاطه کرده وشبکه‌ای منظم از پروتئین و نشاسته را تشکیل می‌دهند.
خمیر چه زمانی قوام خود را از دست می دهد؟
در صورتیکه روند همزدن بیش از زمان پایداری خمیر یا همان Stability ادامه یابد، خمیر قوام و سفتی خود را از دست داده و از حالت الاستیک به پلاستیک تبدیل می‌شود (حالت الاستیک حالتی است که ماده در صورت قرار گرفتن در معرض تنش پس از حذف آن به حالت اولیه بر می‌گردد در حالی که در اجسام پلاستیک ماده به حالت اولیه خود بر نخواهد گشت). در این حالت خمیر چسبناک می‌شود (قسمت (III) و (III-a)) و شبکه گلوتنی تشکیل شده در مرحله قبل از هم پاشیده و پلیمر پروتئینی تجزیه می‌گردد (قسمت (III-b) و (IIl-c)).
با در نظر گرفتن مطالب گفته شده لازم است به دوره همزنی خمیر اهمیت بیشتری داده شود. چرا که انجام هر گونه عمل در این دوره که تاثیر منفی بر کیفیت خمیر داشته باشد، در تمام طول دوره فرایند محصول، خط تولید و به تبع تولیدکننده را برای رسیدن به محصول مطلوب خود دچار چالش خواهد کرد.
