دستگاه‌های اکین و اهمیت آن در صنعت آرد و گندم
دستگاه‌های اکین و اهمیت آن در صنعت آرد و گندم/ با پیشرفت تکنولوژی صنعت آرد و نان در دنیا و افزایش میزان مصرف محصولات آردی، تولید انواع نان‌های مختلف و به طبع آن بهبوددهنده های آرد در حال افزایش است. با توجه به این نیاز روز افزون اهمیت تحقیقات و آزمایش ها بر روی کیفیت گلوتن و نشاسته موجود در آرد به منظور بهبود کیفیت تولید نان، افزایش می یابد. دستگاه‌های اندازه گیری مقدار و کیفیت گلوتن همچون دستگاه گلوتن شور، ایندکس و سدیمانتاسیون به تنهایی اطلاعات کافی در رابطه با پارامتر‌های رئولوژیکی آرد در اختیار تولید کنندگان آرد نمی گذارند به همین دلیل جهت اختلاط صحیح گندم‌های مختلف برای دریافت محصول مورد نظر و مشاهده دقیق تاثیر بهبوددهنده بر روی آرد مورد نظر نیازمند انجام تست هایی با جزئیات بیشتر هستیم.
یادداشت از: Mehmet Karagül، مدیر تولید شرکت Ekin ترکیه
شادی داداش زاده، مدیر فروش شرکت Ekin
دستگاه‌های اکین و اهمیت آن در صنعت آرد و گندم
می توان گفت تقریبا 72 درصد آرد از نشاسته، 12 درصد پروتین و 14 درصد آن از مواد معدنی تشکیل شده است لذا بخش عمده آرد از نشاسته و پروتین ساخته شده است؛ در نتیجه بررسی مقدار، نوع و کیفیت این دو اطلاعات با ارزشی در رابطه با کیفیت آرد در اختیار تولیدکنندگان آرد قرار می دهد. از آنجاییکه بیشترین پروتین موجود در آرد گلوتن می باشد، بنابراین آنالیز کیفیت، ساختار، نوع و رفتار گلوتن موجود در آرد اهمیت ویژه ای در تعیین کیفیت آرد دارد. همانطور که اشاره شد مقدار گلوتن موجود در آرد را می توان به کمک دستگاه گلوتن شور، کیفیت آن را با استفاده ازدستگاه های ایندکس و سدیمانتاسیون اندازه گیری کرد اما آیا این میزان از اطلاعات برای تولید انواع آرد مرغوب با کیفیت عالی، مناسب برای استفاده در صنایع مختلف (از جمله کیک، بیسکوییت، انواع نان، کراکر و..) کافی است؟
در تولیدات با تناژ بالا و متنوع محصولات آردی علاوه بر اندازه گیری مقدار و کیفیت گلوتن؛ بررسی رفتار گلوتن موجود در آرد نه تنها اطلاعات بسیار زیادی در اختیار تولیدکنندگان آرد قرار داده، بلکه نحوه استفاده از بهبوددهنده مناسب بسته به نوع آرد را هم در اختیار تولیدکنندگان آرد می گذارد. این بررسی رفتار گلوتن موجود در آرد توسط دستگاه های (اکستنسوگراف و فارینوگراف اکین) اکینوگراف E و Fصورت می گیرد.
داده های به دست آمده از دستگاه‌های اکین
داده‌های به دست آمده از دستگاه‌های (اکستنسوگراف و فارینوگراف اکین) اکینوگراف E و F اطلاعات دقیقی در رابطه با کیفیت گلوتن موجود در آرد را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهند. (اکستنسوگراف) اکینوگراف E مقاومت خمیر، کشسانی و انرژی موجود در خمیر را اندازه گیری کرده و دستگاه رایجی جهت تعیین پارمتر‌های رئولوژیکی آرد در سراسر جهان می‌باشد. همچنین این دستگاه در رابطه با ساختار گلوتن موجود در آرد و ویژگی های آن اطلاعات با ارزشی در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد. به کمک این داده‌ها تولیدکنندگان آرد توانایی تولید آرد با بالاترین بازدهی را دارند.
(فارینوگراف ) اکینوگراف F میزان جذب آب خمیر، مدت زمان صرف شده برای ساختار خمیر بدست آمده و درجه نرمی خمیر حاصل را اندازه گیری می کند. (فارینوگراف ) اکینوگراف F در کل مصرف کننده را از ساختار خمیر به دست آمده مطلع می سازد. این داده ها اهمیت بسیاری در تولید نان با برترین کیفیت را دارد. همچنین به کمک این داده ها پیشگیری از خطاهای احتمالی در هنگام آماده سازی خمیر جهت پخت نان قابل اجرا می باشد. دستگاه های (اکستنسوگراف و فارینوگراف اکین) اکینوگراف E و F دو دستگاه مجزا بوده که به صورت یک ست به فروش می رسند. دستگاه‌های اکین
بررسی کیفیت، نوع و رفتار گلوتن موجود در آرد اهمیت زیادی دارد
لازم به ذکر است همانطور که بررسی کیفیت، نوع و رفتار گلوتن موجود در آرد اهمیت زیادی دارد، آنالیز نشاسته موجود در آرد نیز بسیار مهم است چرا که 72 درصد آرد تشکیل شده از نشاسته است. میزان نشاسته موجود در آرد، تاثیرآنزیم آلفا آمیلاز بر نشاسته موجود در آرد و درجه ژلاتینیزاسیون نشاسته هر کدام اثر متفاوتی در تولید محصولات مختلف آردی دارند. تمامی این رفتارهای نشاسته و تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر آن را می توان با کمک دستگاه های آمیلوگراف (اکینوگراف A6) و یا دستگاه فالینگ نامبر مشاهده و اندازه گیری کرد. میزان نشاسته آسیب دیده موجود در آرد نیز موضوع مهم دیگریست که با اندازه گیری آن می توان کنترل بسزایی بر روی غلطک های والس در خط تولید آرد داشت. اندازه گیری میزان نشاسته آسیب دیده موجود در آرد توسط دستگاه اکینوگراف T6 (SD matic) صورت می گیرد.
شرکت اکین، تولید کننده دستگاه های آزمایشگاهی صنعت آرد و بهبوددهنده آرد افتخار دارد در هجدهمین سال، فعالیت خود را در کشورهای حوزه خاورمیانه، آفریقا و اروپا در زمینه ی آرد و گندم با تمام قوا ادامه می دهد.
