میزان خاکستر آرد یا همان مواد معدنی مفید در لایه‌های خارجی (پوسته-سبوس) گندم در دو دهه اخیر فرازونشیب‌های زیادی داشته و پس از گذشت این مدت هنوز به‌صورت بلاتکلیف باقی مانده است و مدیران کارخانه‌های آرد و همچنین مدیران تولید را درگیر این موضوع کرده است.
سبوس یا پوسته گندم دارای خواص بسیاری است و همچنین مقادیر زیادی از انواع فیبر و املاح مغذی شامل منگنز، فسفر، آهن، مس، روی و ویتامین‌های گروه B و… دارد. به‌رغم مزایا و ارزش تغذیه‌ای که در سبوس گندم وجود دارد، وجود اسیدفیتیک موجب کاهش جذب یا مختل کردن جذب برخی مواد مانند آهن و کلسیم و… می‌شود. حال مسئله اصلی از همین قسمت شروع می‌شود. آیا باید مزایای بخش تغذیه‌ای این سبوس را در نظر بگیریم یا بحث زیان آن را که همان اسیدفیتیک موجود در سبوس است؟!
از نگاه کارشناسان تغذیه، سبوس گندم و سایر غلات دارای فواید بسیاری است و همیشه مردم را به مصرف بیشتر سبوس و همچنین نان‌های سبوس‌دار (نان‌های تیره) تشویق می‌کنند، ولی در ادامه به دلیل اسیدفیتیک موجود در سبوس که سبب کاهش جذب برخی مواد مانند آهن و کلسیم شده و در نهایت موجب بروز کم‌خونی و فقر آهن و بروز اختلالات و بیماری‌های خاصی در افراد جامعه می‌شود، مصرف این ماده ارزشمند را دچار اشکال می‌کند.
در این میان، موضوع خاکستر (مواد معدنی) یا همان میزان ذرات سبوس در آرد تولیدی کارخانه‌های آرد اهمیت پیدا می‌کند و کاهش و افزایش ذرات سبوس با میزان سلامتی اقشار مختلف جامعه در ارتباط خواهد بود، زیرا سرانه مصرف عموم مردم ایران نان‌های سنتی بوده و باید این موضوع به‌صورت اصولی و حساب‌شده مورد تحقیق و بررسی قرار بگیرد.
در دهه پیش از 80 که کارخانه‌های آرد زیر نظر دولت فعالیت می‌کردند و گندم به‌صورت دولتی به کارخانه‌های آرد تحویل داده می‌شد، آردهای تولیدی کارخانه‌ها نیز مطابق دستورالعمل و استاندارد ایران بود و انواع آرد با درصد خاکستر بالاتری تولید می‌شدند و از همان زمان به دلیل موضوع کم‌خونی و فقر آهن در بسیاری از مناطق ایران موضوع غنی‌سازی آرد و افزایش درصد سبوس‌گیری عنوان شد و هدف این بود که از یک‌سو درصد سبوس‌گیری از گندم افزایش یابد تا میزان اسیدفیتیک موجود در آردهای تیره (سبوس‌دار) کاهش یابد و از سوی دیگر با غنی‌سازی آردهای تولیدی با آهن و اسیدفولیک، میزان مصرف آهن در اقشار جامعه افزایش یابد.
تا این قسمت، قضیه قابل‌قبول و منطقی به نظر می‌رسید و پس از اجرایی‌شدن این دستورالعمل، اتفاقات عجیب‌وغریبی در صنعت آرد و نان کشور رخ داد. با روی کار آمدن نانوایی‌های آزادپز و روی آوردن به تولید نان‌های روشن، سفید و مشتری‌پسند، فاجعه تولید آردهای سفید و سفیدتر بین کارخانه‌های آرد شروع شد! درست از همین زمان بود که دیگر بحث تغذیه‌ای سبوس آرد به‌طور کل کنار گذاشته شد و سبوس گندم به یادها و خاطره‌ها پیوست! دیگر رقابت بر سر آرد سالم و مغذی نبود و فقط رضایت مشتری و افزایش فروش با آردهای سفید و روشن که تماماً نشاسته و قند است، مطرح بود.
در حال حاضر طبق گزارش‌ها و اخبار موجود، با روشن شدن آردهای تولیدی و افزایش سبوس‌گیری گندم، با انواع و اقسام بیماری‌های گوارشی و دیابت و چاقی و… در جامعه روبه‌رو هستیم.
حال در این فاصله مدیران تولید کارخانه‌ها، آرد خود را با توجه به دستورالعمل‌ها و استانداردهای موجود در این صنعت، تولید و ارائه داده‌اند و خوشبختانه تمامی کارخانه‌های آرد در ایران با روند تولید انواع آرد کاملاً آشنا هستند و فناوری تولید آرد در کشور فراهم و به‌روز بوده و کارخانه‌ها قادرند انواع آردها را با توجه به نوع مصرف مشتریان تولید کنند.
در این چند سال اخیر، نانوایان با عادت کردن به پخت نان‌های روشن، دیگر کار کردن با آردهای تیره را طاقت‌فرسا و پرزحمت می‌دانند و به نظر می‌رسد دیگر ترک عادت نانوایان بسیار دشوار و سخت باشد!
و نکته مهم بعدی، دقیقاً به جدول استحصالات و میزان درصد خاکستر آردهای تولیدی کشور برمی‌گردد؛ این که در جدول استحصالات و میزان خاکستر آردها، یک بازه (حداقل-حداکثر) گسترده‌ای برای آرد مخصوص نان‌های سنتی تعیین شده است، به این صورت که برای آرد بربری، خاکستر تعیین‌شده در جدول بین 0.701-0.850 درصد است که در واقع این بازه (حداقل-حداکثر) تعریف‌شده ایراد دارد، زیرا اگر کارخانه‌ای آرد بربری با خاکستر 0.701 درصد تولید کند، استاندارد بوده و در محدوده بازه تعریف‌شده قرار می‌گیرد و هیچ‌گونه عدم انطباقی در تولید این آرد وجود ندارد و کاملاً قابل‌قبول و تأییدشده خواهد بود؛ ولی آیا روشنی و تیرگی این آرد با آرد کارخانه‌ای که خاکستر آرد بربری آن 0.850 درصد است، برابر است؟
قطعاً پاسخ «خیر» است، زیرا آرد بربری با خاکستر 0.701 ازلحاظ میزان ذرات و رنگدانه‌های تیره سبوس بسیار روشن‌تر از آرد بربری با خاکستر 0.850 درصد خواهد بود و جالب اینجاست که هر دوی این آردها مورد تأیید و در محدوده تعریف شده استاندارد قرار می‌گیرد و این موضوع در خصوص آرد مخصوص نان تافتون – لواش (1.225-0.851)، آرد نان سنگک (1.475-1.226) و همچنین آرد کامل (1.600-1.476) نیز صدق می‌کند و بازه تعریف‌شده (حداقل-حداکثر) استاندارد آرد و گندم در کشور، بسیار گسترده است و کارخانه‌هایی که به‌صورت استاندارد کار می‌کنند و سعی دارند اصول آسیابانی را به‌طور دقیق اجرا و آردی تولید کنند که هم ازلحاظ تغذیه‌ای و هم ازلحاظ بازدهی (استحصال) رضایت‌بخش باشد، مطمئناً مدیران تولید خود را مجاب می‌کنند که در محدوده تعریف‌شده حداکثر خاکسترآرد، فرآیند تولید را کنترل نمایند و از آن محدوده پایین‌تر نروند و ازآنجا‌که برای آسیابانان همیشه سخت است که مقدار دقیق عدد خاکستر (مواد معدنی) را ازنظر فنی در فرآیند آسیاب تعیین و کنترل کنند؛ چراکه این مسئله به متغیربودن مقدار عدد خاکستر گندم‌های مختلف برمی‌گردد و عدد ثابتی نیست، بنابراین باید یک محدوده حداقل وحداکثر معقول ومنطقی برای انواع آردها تعریف شود که رقابت سالمی میان کارخانه‌های کل کشور برای تولید آرد باکیفیت و با حد خاکستر استاندارد ایجاد شود.( به مقاله «مروری بر تعیین مقدار خاکستر در کارخانه‌های تولید آرد» رجوع شود.)
این نکته نیز باید مدنظر قرار گیرد که طبقه‌بندی آردها بر اساس درصد خاکستر (مواد معدنی) آن‌ها صرفاً اطلاعاتی درباره مناسب بودن یا نبودن آن آرد برای فرآیند پخت ارائه می‌دهد و درصد خاکستر (مواد معدنی) هیچ اظهارنظر دقیقی در خصوص کیفیت آرد تولیدشده ارائه نمی‌دهد.
حال این پرسش پیش می‌آید که نانوایان بین این آردها کدام‌یک را انتخاب می‌کنند؟ آیا نانوایان ما ابزاری برای سنجش استانداردبودن آرد کارخانه‌ها در اختیار دارند یا فقط به‌صورت چشمی و ظاهری نسبت به آرد کارخانه‌ها نظر می‌دهند؟ مطمئناً به‌صورت ظاهری و از روی رنگ آرد (تست پکار خشک) هیچ نانوا یا آسیابانی در دنیا نمی‌تواند نسبت به کیفیت آرد تولیدشده و همچنین میزان دقیق درصد خاکستر (مواد معدنی) اظهارنظر کند و فقط با انجام آزمایش قابل‌اندازه‌گیری خواهد بود. متأسفانه در حال حاضر نانوایان کشور سفید و روشن بودن آرد کارخانه‌ها را دلیل بر بالا بودن کیفیت آن می‌دانند و این مسئله موجب ایجاد رقابتی ناسالم بین کارخانه‌ها شده و هرروز شاهد روشن‌ترشدن آردها در میان نانوایان هستیم تا جایی که نانوایان سنگکی برای جلب رضایت مشتریان خود از آرد نول یا آرد قنادی برای تولید نان سنگک استفاده می‌کنند!
حال در این وضعیت اسفناک چه باید کرد؟ آیا برگشتن به روال قبل برای کارخانه‌های آرد و نانوایان ساده خواهد بود؟ آیا تولید آردهای تیره و به‌ویژه آرد کامل معضلات و مشکلاتی را برای کارخانه‌های آرد به همراه خواهد داشت؟ پذیرش دوباره آرد تیره و فرهنگ‌سازی در میان عموم مردم تا چه مدت طول خواهد کشید؟ آیا میزان آموزش نانوایان سنتی کشور برای تولید نان‌های تیره و موضوع تخمیر کامل اسیدفیتیک موجود در سبوس آرد کارساز بوده است؟ این‌ها مسائلی است که متولیان آن باید نسبت به انجام این موضوع مهم عزم خود را جزم کنند و گام‌های مثبتی بردارند.
