با پیشرفت صنعت آرد و جهش آسیابانی از تولید آرد با انواع روش های سنتی از جمله آسیاب سنگی به روش های نوینی مثل آسیابانی والسی، تولید آردهای متفاوت رونق گرفت.
در روش والسی استحصال آرد طبق چیدمان دیاگرام از مرکز دانه شروع شده و بتدریج با تراش باقی مانده آرد چسبیده به سبوس ادامه می یابد، لذا با انتخاب و ترکیب آرد استخراجی از هر مسیر که بالطبع از قسمت های مختلف دانه گندم می باشد می توان به محصولی با خصوصیات متفاوت دست یافت.
بر همین اساس در کشورهای مختلف برای انواع آرد طبق ویژگی های آنها نام هایی انتخاب گردیده است که در سیستم نامگذاری کشورهای دیگر کاربرد متداولی ندارد.
سیستم نامگذاری براساس خاکستر تنظیم می شود
از آنجا که استحصال از قسمت های مختلف دانه صورت گرفته و میزان مواد معدنی در قسمت های مختلف دانه از مرکز به سبوس افزایش می یابد، در اکثر کشورها سیستم نامگذاری براساس خاکستر تنظیم گردیده است. همچنین ذکر این نکته خالی از لطف نیست که استاندارد جهانی ISO2171 و ICC104/1 برای یکسان سازی فرآیند خاکسترگیری تنظیم گردیده است.
در کشور ما ایران نیز سازمان ملی استاندارد ایران (ISIRI) در استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم (استاندارد 103) برای آردهای با درصد استحصال متفاوت نامگذاری های مختلفی انجام داده است که با توجه به آشنایی فعالان این صنعت با این استاندارد از ذکر آنها پرهیز می گردد.
با توجه به اینکه در کتاب ها، مقالات و نوشتارهای علمی و تخصصی این حوزه در کشورهای مختلف از استاندارد های بومی استفاده می گردد برخی مواقع این عدم تطابق نامگذاری ها در دنیا متخصصین و خوانندگان این متون در کشورهای دیگر را با مشکل مواجه می نماید، لذا در این نوشتار ضمن معرفی سیستم نامگذاری انواع آرد در بعضی کشورها برخی از آنها را با یکدیگر مقایسه می نماییم.
استاندارد نام گذاری انواع آرد در آلمان
اداره استاندارد آلمان (DIN) در استاندارد شماره 10355 این سازمان نامگذاری به شیوه عددی را بر مبنای میزان خاکستر (میلی گرم) بدست آمده از 100 گرم ماده خشک آرد برگزیده است. در این سیستم طبق جدول 1 حدود مجاز از شماره 405 برای آرد گندم سفید تا 1700 برای آرد کامل متغیر است. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد آلمان 15 درصد می باشد.
سوئیس
کشور سوئیس طبق مقررات مواد غذایی منتشر شده توسط وزرات امور داخلی خود (EDI) که در ماه می 2017 اجرا گردید در بند 67 تحت عنوان الزامات محصولات آسیاب به معرفی سه نوع آرد با خاکستر ماده خشک متفاوت می پردازد. آرد سفید، نیم سفید و سبوس دار.
البته برحسب نوع نیاز نامگذاری نوع آرد طبق خاکستر مانند سیستم نامگذاری آلمان می باشد. در جدول 2 حدود مجاز انواع آردهای متداول در کشور سوئیس ذکر گردیده است.
استاندارد نام گذاری انواع آرد در ایتالیا
طبق بخش اول قانون تجدیدنظر تولید و فروش محصولات آسیابی که در سال 2001 مورد تجدیدنظر قرار گرفت محصولات آردی باید بر اساس ویژگی های جدول 3 تولید گردند. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد ایتالیا 14.5 درصد می باشد.
فرانسه
در این کشور به دلیل اینکه میزان خاکستر بجای (میلی گرم) در هر 10 گرم آرد سنجیده می شود اعداد ارائه شده جهت نامگذاری آرد با ضریبی 10 برابر کوچکتر از نامگذاری آلمان ارائه می گردند. حداکثر رطوبت مجاز در انواع آرد طبق استاندارد فرانسه 16 درصد می باشد.
استاندارد نام گذاری انواع آرد در اتریش
در کشور اتریش از استاندارد آلمان استفاده نمی شود. در این کشور بصورت عام اندازه دانه بندی هم مورد توجه می باشد.
استاندارد نام گذاری انواع آرد چک/اسلواکی
در جمهوری چک متداول است نوع آرد بجای خاکستر نوع آرد را با نامگذاری بر اساس زبری محصول مشخص نمایند، هرچند گاهی از سیستم عددی هم استفاده می گردد ولی روشی مرسوم نیست.
دیگر کشورها
کشورهای مختلف دیگر استاندارد های نامگذاری متفاوتی دارند. برخی کشورها مانند ایالات متحده و انگلستان نیز استاندارد عددی تعریف شده و مشخصی برای آرد نداشته و آرد را برحسب سفارش مشتری تولید و میزان خاکستر، پروتئین و سایر مشخصات آن را روی لیبل همراه با محصول ارائه می نمایند.
مقایسه انواع نام گذاری
در جدول ذیل سعی گردیده انواع آردهای تولیدی کشورهای مختلف بر اساس شباهت خصوصیات با یکدیگر دسته بندی گردد. هرچند بدلیل اینکه خصوصیات این آردها بطور جزئی با یکدیگر متفاوت هستند نمی توان بطور دقیق به یکسان سازی صورت گرفته در این جدول استناد نمود اما با استفاده از این اطلاعات می توان دید مناسبی از شباهت آردهای با نامگذاری های متفاوت در سطح دنیا با یکدیگر بدست آورد.
سلام مرسی جالب بود
سلام. ممنون