پساميل، کليدهاي تکنولوژيکي آسياب و گذری بر آن

پساميل، کليدهاي تکنولوژيکي آسياب و گذری بر آن! مهندس فرشاد احمد خانلو از جمله آسيابانان با تجربه اي است که غريب 26 سال در کارخانه 66 ساله آرد تابان مشغول فعاليت است. وي داراي مدرک کارشناسي صنايع آرد و غلات از کشورآلمان و عضو انجمن علمي غلات ايران نيز است.

احمد خانلو به عنوان مديريت واحد توليد و عضو هيئت مديره کارخانه آرد تابان در اين شماره ميزبان خبرنگار نگاشته شده است تا به تشريح مشخصات فني وتکنولوژيکي آسياب پساميل بپردازد. وي در اين گفتگو به سوالات بسياري از آسيابانان در خصوص پساميل پاسخ داده است.

گفتگوي ما را با اين فعال حوزه آسياباني مي خوانيد؛

پساميل چيست ؟

پساميل نوع جديدي از آسياب است که با روش پرس و خرد کردن گندم کار مي کند و با روش غلطکي کاملا متفاوت است. همان طور که آرد ماکاروني از گندم دوروم و با روشي متفاوت استحصال مي شود، آرد پساميل هم کليدهاي تکنولوژيکي خاص خود را دارد. آرد کامل آردي است که بين 95 تا 97 درصد تمام دانه گندم را شامل شود و محتواي استخراج حاوي 97 درصد تمام اجزاي دانه باشد لذا اين سيستم مستلزم داشتن گندمي بسيار پاک و سالم است.

وقتي غشاء اصلي گندم در آرد قرار خواهد گرفت بنابراين بايد پوسته گندم کاملا تميز شده و با مهارت بالا بوجاري شود. لذا علت مخالفت عده اي براي توليد آرد کامل در کارخانجات درجه سه نيز ضعف بوجاري در اين کارخانه هاست چرا که کارخانجات درجه اول داراي بوجاري بسيار پيشرفته تري هستند.

تفاوت اندازه ذرات در آسياب غلطکي و پساميل چيست؟

آسياب غلطکي به سختي به آرد کامل مي رسد چرا که بين 25 تا 35 درصد از ظرفيت کارخانه در طي پروسه توليد آرد کامل کاسته مي شود. توضيح اينکه در توليد آرد کامل گندم بسيار ريزتر از حد مي شود و تا 70 درصد اندازه ذرات بايد به اندازه زير 125 ميکرون برسد و 30 درصد آرد نيز در اعداد زير315 ميکرون مانور خواهد داشت (البته به عقيده من در آرد سبوس دار اندازه ذرات حداکثر تا عدد 180 ميکرون بايد باشد.) در واقع عدد بين 180 تا 325 ميکرون ظرفيت خطاي دستگاه است و آسياب غلطکي نمي تواند با اين ظرفيت آرد کامل را به ما ارائه دهد چرا که عملا عدد کل توليد کاهش پيدا مي کند.

علت اصلي کاهش ظرفيت توليد آرد کامل در آسياب هاي غلطکي را توضيح دهيد.

علت اصلي اين کاهش ظرفيت بازگشت مواد خرد شده در برخي از پاساژها است. در آسياب غلطکي پاساژها پيوسته و متوالي است اما در آسياب آرد کامل از خطوط موازي و بازگشت مواد (over size) بهره برده مي شود و الکها طوري تنطيم مي شود که مجبوريم بخشي از آرد را که به اندازه مورد نظر نرسيده را به غلطکها برگردانيم و اين پروسه موجب خطر ايجاد پديده گردش مواد (لوپ شدن) (loop) شده و در نهايت ميزان بار را کاهش خواهد داد.

در توليد آرد کامل گندم کمتري وارد پروسه توليد و آسياب غلطکي مي شود و در عوض فشاربيشتري مورد نياز است طول غلطکها به اندازه يک متر است که گاهي تا 5/1 متر هم غلطک وجود دارد. هر چقدر فشار بين غلطکهاي بلندتر بيشتر شود به همان ميزان فاصله بين غلطکها بويژه در وسط، بيشتر و بازتر مي شود و بر اثر اين باز شدن، غلطک نمي تواند فشار بيشتري بر روي گندم آورده و آن را خرد کند لذا بايد حجم گندم را کمتر کنيم و تا حدود 20 تا 25 درصد در کارخانجات مدرن و اروپايي و تا 35 درصد در کارخانجات ترک و روسي کاهش ظرفيت را شاهد باشيم و اين امر در بسياري مواقع به صرف مديران کارخانجات نيست.

نحوه عملکرد آسياب پساميل براي حل مشکل کاهش ظرفيت توليد چگونه است؟

پساميل اين کاهش ظرفيت را با استفاده از غلطکهاي کوتاه و فشار بسيار زياد به صورت هيدروليک و نه پنوماتيک کاملا حل مي کند. در کارخانجات غلطکي که قطر غلطکها 250 ميلي متر است، حداکثر 6 تا 8 بار فشار اتمسفر وارد مي شود در حالي که در پساميل غلطکهاي حداکثر 40 سانتي و با قطر 60 سانتي متر کار مي کنند.

لذا تفاوت واضح است قطر زياد و طول کوتاه غلطک، فشار بسيار زيادي را ايجاد مي کند. شيوه کاري غلطکها در پساميل صاف و شياردار نيستند و از پيوري فاير استفاده نمي شود بلکه از اکو سيفتر براي جداسازي سبوس هاي ريز از آرد بهره گرفته مي شود.

به جاي شيار شاهد سطح شانه اي شکل هستيم که براي ايجاد فشار ساخته شده است. در غلطکهاي آسيابها معمولا در اعداد 1، 25/1 و 3 نسبت دور داريم اما در پساميل نهايتا 4/1 نسبت دور وجود دارد که اين نسبت دور، دقيقا براي خرد کردن همزمان گندم به همراه پرس کردن است.

تغييرات شاخص هاي آسيب نشاسته و شبکه گلوتني در پساميل چگونه است؟

محاسبات دستگاه پساميل کاملا متفاوت است. در کارخانجات غلطکي معمولا سبوس به اندازه 125 ميکرون هم نمي رسد چرا که اگر بخواهيم به اين عدد برسيم، ساختار آندوسپرم گندم نيز آسيب خواهد ديد. به عبارتي آسيب نشاسته بيش از حد خواهد شد. در ايران صدمه نشاسته اي حداکثر بين 12تا 10 درصد است اما در پساميل آسيب نشاسته بين 16 تا 20 درصد ميرسد (عددي که مورد نظر بسياري از کارخانجات است)

در آردهاي ما در صورت درشت ماندن سبوس به دليل تيز بون ساختار ميکروسکوپي سبوس، حباب گازي که در فعاليت گلوتني ايجاد مي شود به سرعت آسيب بيشتري ديده و شبکه گلوتني از بين مي رود اما در صورتي که بتوان سبوس را ريز و ساختار ظاهر ميکروسکوپي آن را کند کرد، شبکه گلوتن نيز در امان بيشتري خواهد ماند و گازهاي خمير از دست نخواهد رفت. البته در هر حال سبوس نقش خود را در کاهش شبکه گلوتني ايفا خواهد نمود اما خوشبختانه ما در نانهاي تخت و سنتي نيازي به پف کردن خمير نداريم.

در نهايت اگر گاز خمير خارج شود اشکالي ندارد اما به دليل نگهداري خواص رئولوژيک خمير اگر گازي بيش از نياز هم در خمير ايجاد شود، توسط سيستم زيرو استرس مي توانيم گاز را خارج کنيم که جزو روشهاي ويژه (لمينيور) تکنيکي پخت نان است.

نان هاي ايراني را با نان حاصل از پساميل مقايسه کنيد

نان هاي سفيد علي رغم ظاهر زيبا به هيچ وجه ماندگاري ندارد ويک روز پس از پخت غير قابل لقمه پذيري هستند حال آنکه پساميل خاصيت جذب آب بالا را به دليل ريز کردن سبوس و ايجاد آسيب نشاسته بالاتر در نان ها به نحوي ايجاد مي کند که سبوس حالت مخرب خود را در شبکه گلوتني از دست داده و با جذب آب بالا نان ماندگاري بيشتري خواهد داشت.

نان مسطح حاصله در نهايت ناني است که کاملا تخمير مي شود و اسيد فيتيک سبوس هاي موجود در خمير غيرفعال(deactive) شده است و مشکلات ناشي از عدم جذب آهن توسط فعاليت اسيد فيتيک نيز ايجاد نخواهد شد و نتيجتا سبوس تخمير شده ناني بسيار ماکول را ايجاد مي کند که در اثر حضور سبوس در نان موجب جذب بيشتر آب شده و به دليل فعاليت مناسب اثراتي مثبت براي پوست و مو داشته و در جذب مواد معدني و ويتامين هاي B2 و نياسين ايجاد خواهد نمود.

نان هاي پخته شده با آرد آسياب غلطکي ايران در روز اول سفيد و تازه اما در روز دوم تيره و بيات و به دليل پديده رتروگراداسيون؛ نشاسته کاملا سفت و غير قابل برش و جذب آب آن 20 درصد کمتر از آرد پساميل بود حال آنکه نان حاصله از پساميل حتي در روز دوم کيفيتي بهتر از روزاول داشت بسيار نرم، لقمه پذيرتر و خوش بو تر بود. لذا ريز شدن آسيب نشاسته حدود بالاي 17 درصد رنگ بسيار خوبي را به آرد داده و نان مأکولي را ارائه مي دهد. آب بيشتر مانده در نان (نشاسته ژلاتينه شده) موجب ماندگاري آن شده و عمر محصول را افزايش مي دهد.

چه نمره اي به آرد و آسياب پساميل مي دهيد؟

فارغ از اينکه کدام شرکت اين تکنولوژي را ارائه نموده بايد اذعان کنم؛ آرد فرآيند پساميل دقيقا آردي است که از لحاظ شيوه و فرآيند توليد ما به دنبال آن هستيم. اين روش ما را ياري مي کند که به محصولي ايده آل براي نان هاي سنتي و مسطح خودمان مانند سنگک و تافتون و لواش برسيم.

تکنولوژي پساميل توسط عده اي از جوانان نخبه هندوستان طراحي و موفق به دريافت جايزه المپياد علمي مي شود و ساخت اين دستگاه توسط بولر در سوئيس مورد حمايت قرار گرفته و در نهايت در اين شرکت با توليد سوئيسي به مرحله اجرا و ساخت رسيده است. به عقيده من نوع تکنولوژي در بسياري از شرکت ها قابل ساخت است اما با اين تفاوت که در نوع سوئيسي آن يک سابقه 150 ساله بولري نيز در پشت تکنولوژي قرار دارد!

به هر حال اين دانش شايد در کشور خودمان نيز قابل دستيابي باشد اما براي عملي شدن پياده سازي اين تکنولوژي قطعا نياز به راه اندازي چند پايلوت پلن در کشور است و خود ما به عنوان کارخانه آرد تابان آماده هستيم سيستم را نصب کنيم و مطمئنم که 100درصد موفقيت آميز خواهد بود.

آيا پساميل جوابگوي تنوع آرد ايران است؟

در کارخانجات آرد غلطکي ايران اين سيستم را به صورت combi مي توان استفاده نمود تا جوابگوي تنوع آرد و توليد ما باشد از طرفي مي توان به صورت سيستم کامل پساميل و تخصصا براي توليد آرد کامل در کارخانجات جداگانه نصب شود، که پيشنهاد من روش دوم، در واقع توليد نوع آرد کامل است چراکه تجربه نشان داده که کارخانجات ترکيبي ما را به محصول 100 درصدي مورد انتظار نمي رساند. امروز در پاکستان و بنگلادش آسياب پساميل به صورت ترکيبي استفاده مي شود اما در هندوستان اين تکنولوژي به صورت اختصاصي به توليد آرد آتا (کامل هندي) مي پردازد.

چه مواردي به عنوان معايب ونقاط ضعف پساميل مطرح است؟

براي يافتن معايب و نقاط ضعف پساميل، اين سيستم را بايد با توجه به معادل خودش مقايسه نمود و نه با آسياب غلطکي. اما در نگاه اول انرژي مورد استفاده در اين خطوط با توجه به ظرفيت توليد، حدود 30 درصد بيش از انرژي مورد استفاده در آسيابهاي غلطکي است.

پساميل داراي خطوط 75 تني، 150 تني، در مدلهاي 200 A، 400A و مدل 250A نيز هست که به صورت combi و براي توليد روزانه 130 تن مورد استفاده قرار مي گيرد. کارخانه پساميل در مقايسه با آسياب هاي ستگي بسيار به صرفه تر، با مصرف انرژي کمتر و از نظر اشغال مساحت و فضاي توليد بسيار کم حجم تر و بهداشتي تر است.

خود ماشين پساميل حدود 400 کيلووات انرژي مصرف مي کند در حالي که در والس هاي دو طبقه ما حداکثر 120 کيلو وات در 4 پاساژ استفاده مي شود. اما 400 کيلو وات براي 75 تن توليد در روز عدد بالايي نيست! آرد پساميلي که بتواند جوابگوي سه نوع نان توليدي کشور ما باشد قطعا از نظر تکنولوژي نيز به صرفه خواهد بود.

در خصوص فضاي مورد اشغال نيز با توجه به فضاي کمي که پساميل اشغال مي کند، در کارخانجات کنوني که در حال حاضر 300 تن توليد دارند پساميل قابل نصب است چرا که در قسمت بوجاري هر دو آسياب غلطکي و پساميل مشترک هستند اما بوجاري پساميل بايد تقويت شود و حتما بايد ضرايب استحصال و استخراج فضولات در هنگام بوجاري افزايش يابد اما همان ساختمان آسياب کافي خواهد بود.

به دليل اينکه در طراحي ماشين الات پساميل از الک، وايبرو داسترها و تايفون ها و والس (به تعدا د کم، بين يک تا دو والس) صرفا براي خرد کردن استفاده مي شود لذا امکان استفاده از اين تجهيزات براي خطوط جديد پساميل نصب شده در کارخانجات نيز امکان پذير است.

آيا قيمت پساميل به صرفه است؟

در تکنيک معمولا کيفيت مطرح است و نه کميت! اگر نتيجه حاصل شود بهترين ماشين آلات و کيفيت ها به خدمت گرفته مي شود اما در خصوص قيمتها جزئيات بيشتر را هنوز در اختيار ندارم.

ارزيابي کلي شما از سفر به هندوستان چيست؟

ذائقه شرقي ما،بويژه هندي ها بسيار به ما نزديک بوده و از لحاظ کاربرد مواد غذايي (صرف نظر از مصرف گوشت قرمز) تفاوت زيادي نمي کنند. نانوايان هندي غالبا از مخمرها استفاده نکرده و چون اغلب با دست غذا مي خورند به دنبال لقمه پذيري بيشتر نان هستند نه حجيم بودن نان.

متاسفانه در چند سال اخير در حق کيفيت نان کشور اجحاف زيادي شده و مسئولين نان کشور را از لحاظ کيفي در حد نياز مورد توجه قرار نداده اند و کارخانجات نيز بر اساس استانداردهاي موجود آرد توليد کردند و مردم نيز با همين آرد موجود خود را وفق داده اند.

اگر آرد پساميل وارد بازار شود به دليل ماندگاري و بو و عطر و طعمي که در نان ايجاد مي کند، قطعا موفق خواهد بود و موجب فرهنگ سازي بيشتر و سريع تر مي شود چرا که گاهي محصول نهايي توليدي به دليل کيفيت بالا با ورود به بازار، فرهنگ مورد نياز مصرف خود را نيز ايجاد مي کند لذا با ورود پساميل مردم را سريع تر مي توان به سوي نان خوب و مصرف نان ماکول سوق داد.

پيشنهادتان به آسيابانان کشور چيست؟

آسيابانان خبره کار بوده و اغلب با تجربيات بالاي آسياباني به صورت خانوادگي، به شغل آسياباني مشغول هستند لذا آنها از نياز مردم براي تامين يک نان خوب اطلاع دارند. با ورود اين تکنولوژي شايد توليد برخي آسياب هاي غلطکي در فاز اول کاهش يابد و گاها برخي مشتريان کارخانجات از همکاري و خريد اجتناب کنند اما با گذشت زماني کوتاه، توليد اين آرد گسترش خواهد يافت چرا که معضل اصلي ما در واقع کيفيت گندم، روشهاي آسياباني و در نهايت دانش نانوايان در نحوه پخت نان است که همه آنها قابل حل و دستيابي است.